Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Расслоение зельца

6 ответов 1 317 просмотров


Вопрос

Добрый день, уважаемые мясники.

Подскажите как избавиться от «расслоения» в зельце. 
Бульонные отеки на продукте не только на концах батонов , но и в центре, количество ГП с браком примерно 30% от выработки .

Что уже сделано :

1. Эксперимент с скоростью ворошителя на шприцах.

2. Экспериментировали с  температурами разведения желатина, времени формовкой, время простой перед ТО, разные поставщики желатина. 

3. Меняли рецептуру в увеличения кол-ва мясного сырья .

4. Проверяли  «разбивку» ПГН.

Но полностью избежать данную проблему не удаётся .

Коллеги, кто сталкивался и как решали проблему ?)

 

AEEA90D0-87E0-47BB-9466-BF01B020B3EA.jpeg

Изменено пользователем Виртекс
Добавил фото
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0
2 часа назад, Виртекс сказал:

Фото вложил )

 

На всех батонах одинаковое расслоение?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Главный , нет , но в основном в нижней части батона. 
Причём попадаются батоны с расслоение после ТО как сформованные в начале ,  так и в середине и в конце формовке ( помечал на раме ). 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Попробуйте сделать медленно на клипсаторе 20 батонов, Чтобы отсечь версию - удара щечек клипсатора и как следствие гидроудара, который вызывает расслоение когда на этапе варки влага циркулирует по батону.

 

У нас тут была статья - все виды отеков и расслоений разбирали.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности