Биозащита при использовании стартовых культур

[pushka]

Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая мысль посетила и решил с Вами проконсультироваться, может у кого то был опыт или подскажет свои рекомендации в решении данного вопроса.
"При производстве детского питания, возникает проблема окисления и порчи готового продукта, в процессе хранения. Включат в состав просто антиокислители, не у многих есть разрешительная документация, относительно использования продуктов в детском питании. Появилась очень специфическая идея, использования стартовых культур как "биозащиту". Но тут появляется ряд вопросов, на начальном этапе мы остановим рост патогенов, но при стерилизации и высоких температурах, культура просто умрет. Однако мясное сырье которое будем вносить в рецептуру уже защищено культурой и плюс высокие температуры, может смогут нам дать такой эффект?"

Прощу прошения за потраченное, Вами время и заранее спасибо за помощь или консультацию в данном вопросе.

[Sanmar]

Интересный вопрос, почему у вас после стерилизации портится продукт? Как вы контролируете стерилизацию? И через какое время у вас происходит порча?  В какой таре вы производите данный продукт?

[GiGi]

29.09.2021 в 12:14, pushka сказал:

Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая мысль посетила и решил с Вами проконсультироваться, может у кого то был опыт или подскажет свои рекомендации в решении данного вопроса.
"При производстве детского питания, возникает проблема окисления и порчи готового продукта, в процессе хранения. Включат в состав просто антиокислители, не у многих есть разрешительная документация, относительно использования продуктов в детском питании. Появилась очень специфическая идея, использования стартовых культур как "биозащиту". Но тут появляется ряд вопросов, на начальном этапе мы остановим рост патогенов, но при стерилизации и высоких температурах, культура просто умрет. Однако мясное сырье которое будем вносить в рецептуру уже защищено культурой и плюс высокие температуры, может смогут нам дать такой эффект?"

Добрый день! Ну по идее вместо стартов Вы делаете стерилизацию. Следовательно они Вам не нужны. ЭТо же больше для с/в с/к, то что долгое время зреет и подвержено нежелательным процессам.

Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации.

[pushka]

1 час назад, GiGi сказал:

Добрый день! Ну по идее вместо стартов Вы делаете стерилизацию. Следовательно они Вам не нужны. ЭТо же больше для с/в с/к, то что долгое время зреет и подвержено нежелательным процессам.

Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации.

Добрый день.
Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.
 

Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации.  В данном случае я могу заблуждаться, для этого я обращаюсь к Вам коллеги, при такой схеме я в данку закладываю продукт, с минимальным содержанием патогенной среды, поскольку биозащитная культура сработает, что даст мне эффект чистого сырья (снова повторюсь, что мои мысли могут быть и не верными).

Большое спасибо, за уделенное  время.

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

23 часа назад, Sanmar сказал:

Интересный вопрос, почему у вас после стерилизации портится продукт? Как вы контролируете стерилизацию? И через какое время у вас происходит порча?  В какой таре вы производите данный продукт?

Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

23 часа назад, Sanmar сказал:

Интересный вопрос, почему у вас после стерилизации портится продукт? Как вы контролируете стерилизацию? И через какое время у вас происходит порча?  В какой таре вы производите данный продукт?

Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.

 

[Алексей 1975]

Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то :

1) Есть доступ кислорода к продукту

2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить

    обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории.

3) Режимы стерилизации?

 

Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста определенного спектра микроорганизмов повлияет на этот процесс. Тем более после стерилизации. Тем более например в с\к стартовые культуры ПОДАВЛЯЮТ рост патогенных микроорганизмов, но не прекращают его вовсе, да и то все это дает эффект в сочетаниями с такими факторами как изменение активности воды, копчением, и сушкой .

Вывод:

Я бы проконтролировал сначала основные причины возникновения данной проблемы, а потом бы пытался изобретать велосипед, если это не помогло. ИМХО.

Удачи в решении сложных технологических задач.

[pushka]

16 часов назад, Алексей 1975 сказал:

Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то :

1) Есть доступ кислорода к продукту

2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить

    обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории.

3) Режимы стерилизации?

 

Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста определенного спектра микроорганизмов повлияет на этот процесс. Тем более после стерилизации. Тем более например в с\к стартовые культуры ПОДАВЛЯЮТ рост патогенных микроорганизмов, но не прекращают его вовсе, да и то все это дает эффект в сочетаниями с такими факторами как изменение активности воды, копчением, и сушкой .

Вывод:

Я бы проконтролировал сначала основные причины возникновения данной проблемы, а потом бы пытался изобретать велосипед, если это не помогло. ИМХО.

Удачи в решении сложных технологических задач.

Добрый день, спасибо за развернутый ответ. Ужесточу контроль на входе. Относительно санитарии, комментарий Ваш услышал, но там проблем нет. Но все ровно гайки закрутим больше.