Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Биозащита при использовании стартовых культур

5 ответов 452 просмотра


Вопрос

Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая мысль посетила и решил с Вами проконсультироваться, может у кого то был опыт или подскажет свои рекомендации в решении данного вопроса.
"При производстве детского питания, возникает проблема окисления и порчи готового продукта, в процессе хранения. Включат в состав просто антиокислители, не у многих есть разрешительная документация, относительно использования продуктов в детском питании. Появилась очень специфическая идея, использования стартовых культур как "биозащиту". Но тут появляется ряд вопросов, на начальном этапе мы остановим рост патогенов, но при стерилизации и высоких температурах, культура просто умрет. Однако мясное сырье которое будем вносить в рецептуру уже защищено культурой и плюс высокие температуры, может смогут нам дать такой эффект?"

Прощу прошения за потраченное, Вами время и заранее спасибо за помощь или консультацию в данном вопросе.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Интересный вопрос, почему у вас после стерилизации портится продукт? Как вы контролируете стерилизацию? И через какое время у вас происходит порча?  В какой таре вы производите данный продукт?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
29.09.2021 в 12:14, pushka сказал:

Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая мысль посетила и решил с Вами проконсультироваться, может у кого то был опыт или подскажет свои рекомендации в решении данного вопроса.
"При производстве детского питания, возникает проблема окисления и порчи готового продукта, в процессе хранения. Включат в состав просто антиокислители, не у многих есть разрешительная документация, относительно использования продуктов в детском питании. Появилась очень специфическая идея, использования стартовых культур как "биозащиту". Но тут появляется ряд вопросов, на начальном этапе мы остановим рост патогенов, но при стерилизации и высоких температурах, культура просто умрет. Однако мясное сырье которое будем вносить в рецептуру уже защищено культурой и плюс высокие температуры, может смогут нам дать такой эффект?"

Добрый день! Ну по идее вместо стартов Вы делаете стерилизацию. Следовательно они Вам не нужны. ЭТо же больше для с/в с/к, то что долгое время зреет и подвержено нежелательным процессам.

Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 час назад, GiGi сказал:

Добрый день! Ну по идее вместо стартов Вы делаете стерилизацию. Следовательно они Вам не нужны. ЭТо же больше для с/в с/к, то что долгое время зреет и подвержено нежелательным процессам.

Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации.

Добрый день.
Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.
 

Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации.  В данном случае я могу заблуждаться, для этого я обращаюсь к Вам коллеги, при такой схеме я в данку закладываю продукт, с минимальным содержанием патогенной среды, поскольку биозащитная культура сработает, что даст мне эффект чистого сырья (снова повторюсь, что мои мысли могут быть и не верными).

Большое спасибо, за уделенное  время.


Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

23 часа назад, Sanmar сказал:

Интересный вопрос, почему у вас после стерилизации портится продукт? Как вы контролируете стерилизацию? И через какое время у вас происходит порча?  В какой таре вы производите данный продукт?

Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

23 часа назад, Sanmar сказал:

Интересный вопрос, почему у вас после стерилизации портится продукт? Как вы контролируете стерилизацию? И через какое время у вас происходит порча?  В какой таре вы производите данный продукт?

Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то :

1) Есть доступ кислорода к продукту

2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить

    обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории.

3) Режимы стерилизации?

 

Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста определенного спектра микроорганизмов повлияет на этот процесс. Тем более после стерилизации. Тем более например в с\к стартовые культуры ПОДАВЛЯЮТ рост патогенных микроорганизмов, но не прекращают его вовсе, да и то все это дает эффект в сочетаниями с такими факторами как изменение активности воды, копчением, и сушкой .

Вывод:

Я бы проконтролировал сначала основные причины возникновения данной проблемы, а потом бы пытался изобретать велосипед, если это не помогло. ИМХО.

Удачи в решении сложных технологических задач.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
16 часов назад, Алексей 1975 сказал:

Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то :

1) Есть доступ кислорода к продукту

2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить

    обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории.

3) Режимы стерилизации?

 

Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста определенного спектра микроорганизмов повлияет на этот процесс. Тем более после стерилизации. Тем более например в с\к стартовые культуры ПОДАВЛЯЮТ рост патогенных микроорганизмов, но не прекращают его вовсе, да и то все это дает эффект в сочетаниями с такими факторами как изменение активности воды, копчением, и сушкой .

Вывод:

Я бы проконтролировал сначала основные причины возникновения данной проблемы, а потом бы пытался изобретать велосипед, если это не помогло. ИМХО.

Удачи в решении сложных технологических задач.

Добрый день, спасибо за развернутый ответ. Ужесточу контроль на входе. Относительно санитарии, комментарий Ваш услышал, но там проблем нет. Но все ровно гайки закрутим больше.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 72 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности