Как сделать чтоб сосиска не лопалась?

[Ігор]

Здравствуйте коллеги. Надо сделать сосиску чтоб она не крутилась и не лопалась при высокой температуре 180°С, на t-20мин (такие требования клиента). Клиенту нужны такие сосиски для продукта сосиска в тесте. Делал по такой рецептуре: 

МДМ-87

Мясо куриное-12

Соевый изолят-1

 

Вода-14

Функционал (смесь:ТГ, альгинаты, каррагенан)- 0,55

Соль-2,2

Комбиспеция - 0,7

Готовую сосиску ложыл в духовку(180°С), лопается и крутится.

Может кто-то сталкивался с такой проблемой?

 

[spmeat]

Здравствуйте, Igor! Вам нужна сосиска для гриля, булки? У нас есть такая термостабильная сосиска. Успешно производится и продаётся у наших партнёров. Напишите мне. spmeat@mail.ru

89037410340 Игорь

[Goncharov Roman]

  В 17.09.2020 в 18:26, Ігор сказал:

Здравствуйте коллеги. Надо сделать сосиску чтоб она не крутилась и не лопалась при высокой температуре 180°С, на t-20мин (такие требования клиента). Клиенту нужны такие сосиски для продукта сосиска в тесте. Делал по такой рецептуре: 

МДМ-87

Мясо куриное-12

Соевый изолят-1

 

Вода-14

Функционал (смесь:ТГ, альгинаты, каррагенан)- 0,55

Соль-2,2

Комбиспеция - 0,7

Готовую сосиску ложыл в духовку(180°С), лопается и крутится.

Может кто-то сталкивался с такой проблемой?

 

Показать  

Добрый день.

Что бы решить эту задачу необходимо связать всю свободную влагу...

Какая оболочка используется?

Нужен проницаемый полиамид, чтоб была корочка

 

[Ігор]

Добрый день.

Да, сделали с корочкой.(оболочка вискофан, если не ошибаюсь).

Да и влаги там не много.

Пробовали давать мяса 30-40%, все равно лопаются.

 

[Goncharov Roman]

нужно не мясо... нужен жирок, если мясо то белка много получается 

[Ігор]

пробовал еще по такой рецептуре:

МДМ-60

Шкура куриная-15

Сало-10

Мясо куриное (бедро)-15

Вода-20

Пробовал разные рецептуры и разный функционал, но нужного эффекта так и не получил.

[charitonov]

Жирного сырья по максимуму, посадить на корку в полиамид, за тем использовать пиллер и снять оболочку, лопаться будет не чему. Шпиг, при нагреве, будет течь и увлажнять тесто, что бы не лопалось уже оно.