Отбеливание пельменного теста

[GiGi]

ДОбрый день!

Есть задача изменить цвет теста, отбелить его.

Добавляю в рецептуру 0,2% диоксида титана. Меняется структура теста после варки. Тесто дольше варится, "не проваривается", липнет к зубам. При этом, без диоксида титана эта же рецептура не вызывает нареканий. Каким образом диоксид может влиять на тесто? Есть альтернатива???

 

[Goncharov Roman]

  В 16.07.2020 в 12:42, GiGi сказал:

ДОбрый день!

Есть задача изменить цвет теста, отбелить его.

Добавляю в рецептуру 0,2% диоксида титана. Меняется структура теста после варки. Тесто дольше варится, "не проваривается", липнет к зубам. При этом, без диоксида титана эта же рецептура не вызывает нареканий. Каким образом диоксид может влиять на тесто? Есть альтернатива???

 

Показать  

 

Добрый день.

конечно будит влиять так как этот краситель не водо растворим, а значит он работает как абразив (в структуре теста) при эктрудировании теста через формовочную голову пельменного аппарата 

 

Диоксид титана - Белый краситель искусственного происхождения, порошкообразный. Нерастворим в воде, устойчив к воздействию высоких температур, не меняет цвета  со временем.

 

Это как будто вы в муку известь насыпали.

 

Попробуйте решить проблему  при помощи использования  различные улучшитили или отбеливателей теста, которые предлагают различные компании специй.

 

А диоксид титана вам не нужен - это от лукавого)))

[GiGi]

  Цитата

  Попробуйте решить проблему  при помощи использования  различные улучшитили или отбеливателей теста, которые предлагают различные компании специй.   А диоксид титана вам не нужен - это от лукавого)))

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10583-otbelivanie-pelmennogo-testa/#comment-38445
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Показать  

Спасибо!

Так эти улучшители на нем и будут, чем еще это можно сделать...

[Goncharov Roman]

  В 17.07.2020 в 10:11, GiGi сказал:

Спасибо!

Так эти улучшители на нем и будут, чем еще это можно сделать...

Показать  

У Милорда была раньше добавка кейк 2000 (не реклама если что) он шел как улучшитель теста и отбеливатель

от 30 гр на кг теста по моему 

второй сорт муки светлел как высший 

 

Вам нужно у фирм поспрашивать которые с мукой связаны у них наверняка есть что предложить. 

[GiGi]

Так я на нем работаю)))) лакса кейк 200, не особо отбеливает, яичные продукты заменяет, эт да!

[Goncharov Roman]

  В 20.07.2020 в 09:32, GiGi сказал:

Так я на нем работаю)))) лакса кейк 200, не особо отбеливает, яичные продукты заменяет, эт да!

Показать  

Одними тропами ходим )))))

НО... диоксид титана точно не вариант, я с ним так же экспериментировал

 какая мука у вас используется? и как заморозка идет? - может тут посмотреть 

 

[GiGi]

Мука в/С. Клейковина от 27, ИДК 75-85. ВЛага 14-15%.

Так с заморозкой вся история и происходит, нужно больше холода, сейчас работаем над этим, но как временный вариант хотел попробовать отбелить.

[Goncharov Roman]

  В 20.07.2020 в 12:38, GiGi сказал:

Мука в/С. Клейковина от 27, ИДК 75-85. ВЛага 14-15%.

Так с заморозкой вся история и происходит, нужно больше холода, сейчас работаем над этим, но как временный вариант хотел попробовать отбелить.

Показать  

Получается, они у вас долго замораживаются?

непрерывной шоковой камеры нет?

температура в помещении, где идет формовка высокая? 

 

Если пока нет шокера можно попробовать нестандартное решение.

если замораживаете на лотках в камере заморозки -18С -17С попробуйте следующее:

- уменьшите наполнение лотков продуктом

- определите специального человека, который будет только следить за тележками с лотками. Следить за их оборачиваемостью.

- необходимо дооснастить камеру - 18С в которой идет заморозка продукта дополнительными вентиляторами (и дополнительные выключатели к ним, чтоб можно включить и выключить по необходимости). Просто вентилятор, который создает сильный ток (15-20 метров в мин.) воздуха от охладителя по камере, это ускорит застывание продукта. У нас висело четыре вентилятора на расстоянии 10-15 см под ВОПом на горизонтальной пластине, поток от них был очень сильный. высота камеры была 2,5 м от пола до потолка.

 

Процесс прост, после формовки как можно скорее ставим в камеру и где-то через 15 - 20 минут когда поверхность продукта схватится его можно сгрузить (прямо в камере) в перфорированные ящики, только загружать их не полностью. а освободившиеся лотки и рамы опять в производство.

 

  В 20.07.2020 в 12:38, GiGi сказал:

 

 как временный вариант хотел попробовать отбелить.

Показать  

Я думаю этим способом проблему не решить... только хуже будет 

[GiGi]

Есть два шоковых тоннеля по -32, и стационарная камера, с ней проблемы.

В любом случае спасибо за совет.

[Анастасия-Бо]

Добрый день! 

Коллеги, с тестом, видимо, у всех периодически проблемы возникают. То серое, то "клеклое". Улучшители, на мой взгляд, вам сильно погоды в этом вопросе не изменят. 

Попробуйте дать муке " отдохнуть ". Т. е., если есть место на складе, организовать ротацию таким образом, чтобы мука вылежала в теплом, сухом помещении не менее месяца. Попробуйте, это, как ни странно, решает многие проблемы. Свежую муку, сразу после выбоя, брать не рекомендую. 

[GiGi]

  Цитата

Добрый день!  Коллеги, с тестом, видимо, у всех периодически проблемы возникают. То серое, то "клеклое". Улучшители, на мой взгляд, вам сильно погоды в этом вопросе не изменят.  Попробуйте дать муке " отдохнуть ". Т. е., если есть место на складе, организовать ротацию таким образом, чтобы мука вылежала в теплом, сухом помещении не менее месяца. Попробуйте, это, как ни странно, решает многие проблемы. Свежую муку, сразу после выбоя, брать не рекомендую

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10583-otbelivanie-pelmennogo-testa/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Показать  

Согласен полностью, но места нет