Пакеты для созревания мяса и окороков а также колбасы

[Зевс]

Привет,

давно здесь ничего не писал просто увидел статью Володи и меня это тоже как то задело.

Я использую пакеты для созревания уже давно но у меня сомнения такие ли именно  пакеты у вас.

Павел в емколбаски с этими пакетами "чудо пакеты"развёл такой кипишь что все просто думаю что это настоящее чудо.

В пакетах солят и оставляют мясо дальше созревать, хотя никто не понимает что посол и созревание это

совершено отдельные стадии приготовления вяленых продуктов .

Я например сначала солю потом после посола мясо промываю, высушиваю немного и только потом упаковываю в пакет для созревания.

При хтом учитываю что мясо должно быть ещё немного влажным но не мокрым.

Пакеты надо обязательно вакуумировать что бы исключить наличие воздуха в них.

Потом ложу в холодильник на решётку, мясо должно дышать и отдавать влагу наружу.

Эти пакеты односторонне  пропускают воздух и влагу, поэтому продукт не может быть подтвержден внешним воздействиям воздух и бактерии,

продукт защищён.

При этом температура должна быть на уровне 6°C так как при низких температурах процессы как образование цвета и просаливание проходят замедлено.

 

Хочу показать что я уже делал

Щёки буйвола, коппа и шварцвалдский окорок

 

 

 

[Главный технолог]

31.05.2020 в 17:45, Зевс сказал:

В пакетах солят и оставляют мясо дальше созревать, хотя никто не понимает что посол и созревание это

совершено отдельные стадии приготовления вяленых продуктов .

Привет! Почему не понимают? Все понимают.

 

31.05.2020 в 17:45, Зевс сказал:

Я например сначала солю потом после посола мясо промываю, высушиваю немного и только потом упаковываю в пакет для созревания.

Это можно делать, если есть время. Если времени нет - то положил в пакет и забыл.

 

31.05.2020 в 17:45, Зевс сказал:

Павел в емколбаски с этими пакетами "чудо пакеты"развёл такой кипишь что все просто думаю что это настоящее чудо.

Учитывая, что раньше в России таких пакетов не делали - то чудо

31.05.2020 в 17:45, Зевс сказал:

и меня это тоже как то задело.

А чем тебя это задело?

[Зевс]

Я например считаю что в этих пакетах солить нельзя они для созревания.

После посола мясо надо обязательно промыть что бы прекратить воздействие соли снаружи.