Плотность,резинистость полуфабрикатов

[Sheff]

Здравствуйте,существует такая проблема.

Нужно сделать изделие из ммо (запечённый рулет) .

2%животного белка

2% крахмала

1.3%специй

0.30% фосфаты

1%глутамат

1.7% соль

0.1%аромат

10%вода

81.6% ммо

 

из этого состоит рулетик. После готовки,нарезаем,замораживаем и фасуем.

 

нужно добавить такого что бы рулет был твёрдым(жестким)каждый кусочек отрезанный должен иметь плотность как у рубленного мяса или что то между вареными колбасами и сырокопчеными.

Как вы думаете,Что можно добавить увеличив плотность готового продукта?

[Sanblch]

Эмульсию термостабильную.

[injener]

Трансглютаминазу. В Украине еще не контролируют.

[Главный технолог]

  В 23.10.2020 в 15:52, injener сказал:

Трансглютаминазу. В Украине еще не контролируют.

Показать  

Вы же Европа. А в Европе пока она в процессе изучения.

Надо же ее куда-то продавать :)))