Поиск

Начну с историй. ИСТОРИЯ №1. Однажды, мне поставили следующую задачу - сделать Докторскую, Молочную и Любительскую колбасы почти ГОСТУ, но с большим количеством влаги. Было подобрано необходимое сырье, все было в ажуре. На заводе, за неделю до моего приезда был установлен и запущен 300-литровый куттер Laska. Мне обещали его выделить для эксперимента, уверяя, что я буду первый, кто на нем сделает колбасу. Сказали, что ножи заточены, чаша зачишена. Я действительно был первым, кто на нем делал колбасу. Но об этом позже раскажу. Итак, я загрузил говядину в куттер и залив туда водо-ледяной смеси начал кутерование. Поднял обороты до 3700. Ладно, опущу ньюансы, если кому будет интересно, потом расскажу. В итоге, я получил однородный фарш с неразработанными ниточками жилки от говядины 1-го сорта. Удивился, но кутеровать далее было опасно - температура была уже 6 градусов. Загрузил свинину, лед, продолжил куттерование. Потрогал ножи. Обещали острые, а на деле оказались тупыми, что даже палец не порежешь, не говоря о бумаге. Я действительно был первым кто делал колбасу, до этого на нем делали эмульсию шкурки - проверяли работу аппарата. А директор, кто обещал готовый к работе куттер, просто не знал об этом, а я поленился и не посмотрел ножи. В итоге я не разработал говядину. Фарш по консистенции был не плохой, но на дегустации я был в шоке - колбаса по вкусу напоминала дешевую колбасу с использованием мяса птицы механической обвалки (ММО или МДМ) или как будто в колбасу положили 20% пахучей эмульсии шкуры. Эксперимент был загублен на корню. Из этого я вынес урок: доверяй, но проверяй! ИСТОРИЯ №2. Когда я обслуживал один завод, мы приехали с менеджером внедрять новые специи и технологии. Технолог завода положила перед нами колбасу "Молочная" и спросила, что можно сделать со вкусом этой колбасы. Попробовали. Вкус поганый, паштетно-шкурочно-фаршептичный. Менеджер стала говорить, что вкус полный "отстой" надо использовать нашу комби смесь "Молочная". Я её стал тыкать под столом ногой, так как я помнил, что этот завод пользуется нашими специями. Но слова были сказаны. Технолог, демонстративно сказала, что тут и так ваша "молочная". В общем, чтобы не нагнетать конфликт, я сразу вклинился и сказал, а можно посмотреть на ножи. Технолог к этому отнесласть прохладно. Спустились к куттеру. Ножи тупые, угол заточки просто поразил. Итог. Я потратил 2 часа на обучение заточки ножей на фирменном станке механиков (вообще отдельная история как я заставил выравнять брусок, как заставлял подключить воду для охлаждения ножа), сделал замес, ничего не меняя в рецептуре. Результаты были превосходными. Правда когда я уехал, механики сразу забили на заточку ножей... мне потом технолог жаловалась. Из этого вынес урок: ничто не вечно под луной! ИСТОРИЯ №3. Приехал на завод. Поговорил с руководством, спустился в цех. Смотрю с ножами механик что-то делает. Подошел. Увидел, как он прямо на куттере, бруском, затачивает ножи, на манер, как в деревнях точат косы. Подошел потрогал. На концах ножей были видны металлические волоски заломанной фаски. Попросил устроанить. Он взял мусат у обвальщиков и начал мусатить ножи. От выработки вареной колбасы на этом куттере отказался. Зато сервелатик там порубили из подмороженного сырья на 5 баллов. Рисуночек отличный. Из этого вынес урок: иногда лучше отступить, чтобы сохранить имидж. ИСТОРИЯ №4 Однажды на одном заводе, меня спросили, почему дорогие колбасы отдают "дешевкой"? Я говорю, а как часто ножи точите. Сказали, что каждый вечер. Пошли посмотреть. Оказалось, что купленные ножи (болванки отлитые на заводе) никогда не затачивались, вернее точились аналогично заводской заточке (как отлили нож, так и точили). Профиль ножа напоминал стамеску ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ЗАТУПЛЕННЫХ НОЖАХ, А ТАКЖЕ, НА НОЖАХ С ПОГНУТОЙ ФАСКОЙ ИЛИ НЕПАРВИЛЬНЫМ УГЛОМ ЗАТОЧКИ. Идет быстрый нагрев фарша, за счет высокого трения ножей с фаршем. В месте резки температура на несколько градусов выше, чем показывает термометр - это важно, так как температура денатурации некоторых фракций белков начинается при +10-12 градусах Цельсия. Происходит не резание сырья, а его разбиение сопровождаемое вытягиванием ниточки жилки, а не её перерубанием в эмульсию. Попробуйте тупым ножом порезать красиво свежий батон белого хлеба (булку хлеба (Привет Питеру!). Или помнете батон или он раскрошиться. Появляется привкус дешевой колбасы.

Добрый день! Зазор между чашей куттера и ножом определяет разработку фарша. Где его измерять? В какой точке чаши? Равномерен ли он по всем радиусу окружности чаши? Как регулировать зазор, если нет возможности заменить ножи. Вопрос вопросов! Обновление: Как ведет себя чаша и как меняется зазор при работе вакуумного насоса.

Один наш коллега, Александр Серков, прислал очень интересную ссылку на статью в немецком издании "Fleischwirtschaft". kutter.avi Скачать на оф. сайте (может быть не доступно) видео (4,7 Мб). Постараюсь перевести: Есть записи с видеокамеры быстро изображения. Записан процесс приготовления фарша вареной колбасы на Kilia 65 l Kutter. Работа ножевого вала с 6-ю лезвиями была записана при помощи высокоскоростной съемки (4000 кадров в секунду). Видео показывает, что не все из 6 ножей вносят вклад в приготовление фарша. Реально участвуют два ножа. Оригинал текста:

Подскажите, как или чем точат ножи на производстве, при облаке и жиловке, коллектив женский, после заправки нож за час убивается в хлам. Какие станки, или точилки, наждаки?

Итак, предистория. Меня учил мой старый друг покупать ножи только тех фирм, которые находятся в странах, которые были хорошими воинами. Только у хороших воинов может быть хорошая сталь. Мы не рассматриваем вопрос подделок или некачественных сталей, а рассматриваем заграничные ножи для обвалки и жиловки и вообще. Россия-матушка нас пока не радует брендовыми производителями, так как у нас никому ничего не надо. Проще привезти и продать. А то, что есть с деревянной ручкой - даже рассматривать не хочу. Итак, что нам предлагает немецкий рынок производителей? Давайте перебирать фирмы и достоинства и недостатки ножей. У меня дома лежит Гессер-Мессе (http://www.giesser.de/). Они делают наши любимые складни: Его любят в странах СНГ. На фото пример из Молдавии: Но интересно, какие же еще есть производители ХОРОШИХ ножей вы знаете? Испанские? Итальянские? Немецкие? Португальские? Шведские?