Поиск

Как я уже писал в статье про эксплуатацию и обслуживание оборудования в разрезе волчков: После установки комплекта ножей и решеток нужно сначала затянуть гайку до упора, потом ослабить на ¼ оборота и снова затянуть, когда пойдет фарш. Тем самым можно избежать пуска «на сухую», когда нож без смазки дерет решетку. Вся статья тут: https://meat-expert.ru/articles/888 Проблема обстоит остро, если Зейдельман на стенде Агропродмаша вешает на волчок такую наклейку: А как у вас обстоят дела с сухим запуском?

Начну с историй. ИСТОРИЯ №1. Однажды, мне поставили следующую задачу - сделать Докторскую, Молочную и Любительскую колбасы почти ГОСТУ, но с большим количеством влаги. Было подобрано необходимое сырье, все было в ажуре. На заводе, за неделю до моего приезда был установлен и запущен 300-литровый куттер Laska. Мне обещали его выделить для эксперимента, уверяя, что я буду первый, кто на нем сделает колбасу. Сказали, что ножи заточены, чаша зачишена. Я действительно был первым, кто на нем делал колбасу. Но об этом позже раскажу. Итак, я загрузил говядину в куттер и залив туда водо-ледяной смеси начал кутерование. Поднял обороты до 3700. Ладно, опущу ньюансы, если кому будет интересно, потом расскажу. В итоге, я получил однородный фарш с неразработанными ниточками жилки от говядины 1-го сорта. Удивился, но кутеровать далее было опасно - температура была уже 6 градусов. Загрузил свинину, лед, продолжил куттерование. Потрогал ножи. Обещали острые, а на деле оказались тупыми, что даже палец не порежешь, не говоря о бумаге. Я действительно был первым кто делал колбасу, до этого на нем делали эмульсию шкурки - проверяли работу аппарата. А директор, кто обещал готовый к работе куттер, просто не знал об этом, а я поленился и не посмотрел ножи. В итоге я не разработал говядину. Фарш по консистенции был не плохой, но на дегустации я был в шоке - колбаса по вкусу напоминала дешевую колбасу с использованием мяса птицы механической обвалки (ММО или МДМ) или как будто в колбасу положили 20% пахучей эмульсии шкуры. Эксперимент был загублен на корню. Из этого я вынес урок: доверяй, но проверяй! ИСТОРИЯ №2. Когда я обслуживал один завод, мы приехали с менеджером внедрять новые специи и технологии. Технолог завода положила перед нами колбасу "Молочная" и спросила, что можно сделать со вкусом этой колбасы. Попробовали. Вкус поганый, паштетно-шкурочно-фаршептичный. Менеджер стала говорить, что вкус полный "отстой" надо использовать нашу комби смесь "Молочная". Я её стал тыкать под столом ногой, так как я помнил, что этот завод пользуется нашими специями. Но слова были сказаны. Технолог, демонстративно сказала, что тут и так ваша "молочная". В общем, чтобы не нагнетать конфликт, я сразу вклинился и сказал, а можно посмотреть на ножи. Технолог к этому отнесласть прохладно. Спустились к куттеру. Ножи тупые, угол заточки просто поразил. Итог. Я потратил 2 часа на обучение заточки ножей на фирменном станке механиков (вообще отдельная история как я заставил выравнять брусок, как заставлял подключить воду для охлаждения ножа), сделал замес, ничего не меняя в рецептуре. Результаты были превосходными. Правда когда я уехал, механики сразу забили на заточку ножей... мне потом технолог жаловалась. Из этого вынес урок: ничто не вечно под луной! ИСТОРИЯ №3. Приехал на завод. Поговорил с руководством, спустился в цех. Смотрю с ножами механик что-то делает. Подошел. Увидел, как он прямо на куттере, бруском, затачивает ножи, на манер, как в деревнях точат косы. Подошел потрогал. На концах ножей были видны металлические волоски заломанной фаски. Попросил устроанить. Он взял мусат у обвальщиков и начал мусатить ножи. От выработки вареной колбасы на этом куттере отказался. Зато сервелатик там порубили из подмороженного сырья на 5 баллов. Рисуночек отличный. Из этого вынес урок: иногда лучше отступить, чтобы сохранить имидж. ИСТОРИЯ №4 Однажды на одном заводе, меня спросили, почему дорогие колбасы отдают "дешевкой"? Я говорю, а как часто ножи точите. Сказали, что каждый вечер. Пошли посмотреть. Оказалось, что купленные ножи (болванки отлитые на заводе) никогда не затачивались, вернее точились аналогично заводской заточке (как отлили нож, так и точили). Профиль ножа напоминал стамеску ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ЗАТУПЛЕННЫХ НОЖАХ, А ТАКЖЕ, НА НОЖАХ С ПОГНУТОЙ ФАСКОЙ ИЛИ НЕПАРВИЛЬНЫМ УГЛОМ ЗАТОЧКИ. Идет быстрый нагрев фарша, за счет высокого трения ножей с фаршем. В месте резки температура на несколько градусов выше, чем показывает термометр - это важно, так как температура денатурации некоторых фракций белков начинается при +10-12 градусах Цельсия. Происходит не резание сырья, а его разбиение сопровождаемое вытягиванием ниточки жилки, а не её перерубанием в эмульсию. Попробуйте тупым ножом порезать красиво свежий батон белого хлеба (булку хлеба (Привет Питеру!). Или помнете батон или он раскрошиться. Появляется привкус дешевой колбасы.

Доброго дня! Коллеги, помогите, подскажите, пожалуйста, не могу найти требования к ножам, используемым в мясопереработке. Есть общий ГОСТ Р 51015-97 "Ножи хозяйственные и специальные. Общие технические условия" на ножи специальные и хозяйственные, но он слишком общий. Ножи с какой длиной лезвия используются на обвалке, на жиловке, на разделении кишпакета? Есть какой-то документ (ГОСТ, СанПин и т.д.) или это уже прихоть технолога/руководителя цеха?

Добрый день! Зазор между чашей куттера и ножом определяет разработку фарша. Где его измерять? В какой точке чаши? Равномерен ли он по всем радиусу окружности чаши? Как регулировать зазор, если нет возможности заменить ножи. Вопрос вопросов! Обновление: Как ведет себя чаша и как меняется зазор при работе вакуумного насоса.

Один наш коллега, Александр Серков, прислал очень интересную ссылку на статью в немецком издании "Fleischwirtschaft". kutter.avi Скачать на оф. сайте (может быть не доступно) видео (4,7 Мб). Постараюсь перевести: Есть записи с видеокамеры быстро изображения. Записан процесс приготовления фарша вареной колбасы на Kilia 65 l Kutter. Работа ножевого вала с 6-ю лезвиями была записана при помощи высокоскоростной съемки (4000 кадров в секунду). Видео показывает, что не все из 6 ножей вносят вклад в приготовление фарша. Реально участвуют два ножа. Оригинал текста:

Подскажите, как или чем точат ножи на производстве, при облаке и жиловке, коллектив женский, после заправки нож за час убивается в хлам. Какие станки, или точилки, наждаки?

Итак, предистория. Меня учил мой старый друг покупать ножи только тех фирм, которые находятся в странах, которые были хорошими воинами. Только у хороших воинов может быть хорошая сталь. Мы не рассматриваем вопрос подделок или некачественных сталей, а рассматриваем заграничные ножи для обвалки и жиловки и вообще. Россия-матушка нас пока не радует брендовыми производителями, так как у нас никому ничего не надо. Проще привезти и продать. А то, что есть с деревянной ручкой - даже рассматривать не хочу. Итак, что нам предлагает немецкий рынок производителей? Давайте перебирать фирмы и достоинства и недостатки ножей. У меня дома лежит Гессер-Мессе (http://www.giesser.de/). Они делают наши любимые складни: Его любят в странах СНГ. На фото пример из Молдавии: Но интересно, какие же еще есть производители ХОРОШИХ ножей вы знаете? Испанские? Итальянские? Немецкие? Португальские? Шведские?