Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GNconsul

Профессионал
  • Число публикаций

    17
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

1 Обычный

О GNconsul

  • Звание
    Участник форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Менеждер/Коммерсант/Продажник
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. Внимательнее на процессе сушки, вполне возможно, что Вы пересушиваете продукт изначально. Копчение, естественно, после сушки, коптите, затем варка. Можно попробовать обжарку добавить, но после копчения и перед варкой. Попробуйте так Сушка 90 градусов, 40 минут Копчение 90 градусов, 10-40 минут (смотрите по цвету) Проветривание 90 градусов, 2 минуты Как вариант Обжарка при 90 градусах, 80% влажность Варка 90-95 градусов, влажность 95% Проветривание 90 градусов, 2 минуты
  2. Бургеры

    Добрый день, коллеги! Хотел задать вопрос, как по-вашему мнению, возможно ли сделать бургер себестоимостью 180 рублей, из говядины односортной (микс 1с и 2с) (по 270 рублей), чтобы ужарка составляла 5%, хранятся они в охлажденном виде. ММО и эмульсии использовать нельзя.
  3. Добрый день! Думаю Вам поможет камера дожига.
  4. А сколько воды вносят на 100 кг сырья?
  5. На деле практически невозможно предотвратить пересечение. Пример: цех термообработки. Зачастую пока процесс ТО еще не завершился к камерам подвозят следующие рамы на ТО, или например когда производственных площадей не хватает. Когда идет проверка по той же самой термичке, то комиссию убеждают, что пока всю сваренную продукцию не вывезут - сырую не ввозят в цех.
  6. Опять же не знаю корректно ли мое предположение, но в местах слипа и контакта продукции с рейкой, формой, доступ кислорода ограничен, думаю все же дело в микроорганизмах, я бы ради интереса провел бак-анализ двух образцов: варенки, которая дала нормальный цвет и которая с зеленью под оболочкой. То что это происходит именно на периферии под оболочкой, в слое который ближе всего к кислороду, наводит именно на микроорганизмы. Нет ли проблем с перестоявшим фаршем в рикшах, или уже после формовки перед ТО? Сколько времени фарш в рикше до формовки и после формовки на рамах, может у вас простоять? И последний вопрос, у вас нет проблем с падающими рейками?) просто фиксаторы на рамах кажутся очень уж не надежными, у нас были гнезда глубиной по 1-1.5 см и все равно случались такие казусы.
  7. Добрый день! Насколько я знаю, на современных VEMAG распределение воздушных потоков происходит не по принципу: (вышел из сопла, пошел вниз, ударился об пол и поднялся вверх по центру,как на REX-POL к примеру) , а создается завихрение за счет изменения силы воздушного потока на одном из рядов сопел (левый или правый). Проблем с продукцией из VEMAG, в отличии от Rex-Pol, у нас не наблюдалось, всегда была хорошая сушка, копчение ложилось максимально равномерно только на этих камерах, варка тоже отличная была. Может и действительно он не справляется на все 100% , но явно принцип распределения воздушных потоков у VEMAG на высоте.
  8. Вы только что сами ответили, "для продления сроков годности", для чего еще же наворачивать?)
  9. Добрый день, коллеги! Можете просветить в вопросе: "Бактериальные культуры для продления сроков годности колбасной продукции" , добавляются вместе с консервантами. Интересен опыт применения, сам эффект, влияние на вкус, на среду, а также использование в варенке, в/к колбасе, в деликатесах? Спасибо!
  10. А горит из-за чего по-вашему мнению? То что потеки из за сои это ясно.
  11. Состав: Растительный белок (из не ГМО сои), Е450 пирофосфат натрия/ Е451 трифосфат натрия, Е 1422 модифицированный крахмал, поваренная соль, сироп глюкозы, Е262 ацетат натрия, Е 621 глутамат натрия, Е 500 карбонат натрия. Параметры: температура 230 С, крутят сами. Рассол: 20% к сырью Карагенан насколько я знаю образует гели именно при ТО, разве он может начать вытекать при таком его функционале? Температура не может быть черезчур высока, т.к. люди которые жарят шаурму уже занимаются этим несколько лет, соответственно менять технологию никто не будет, дело не в параметрах, а в добавке, я хочу узнать что именно.
  12. Добрый день, уважаемые коллеги! У клиента горит шаурма, во процесса жарки на гриле. Воды в ней 20%. Как я понимаю первой причиной может быть содержания сахаров в рассольнике. Хотел узнать Ваши предположения, дело в компонентах рассольника, вопрос в том, что это может быть? Крахмал, соя или что-то еще? Когда делали выработку на рассоле без сахаров, все равно были случаи горения на поверхности мяса. Еще интересный факт - горит так быстро, что мясо не успевает прожариваться и на глубине около 3-4 мм еще сырое. Очень жду Вашего мнения. Спасибо! И пару вопросов по фото, ну как пример обгорания само собой, но и почему образуется пена, которая стекает по поверхности? Это плохо связанная влага и жир выходят?
  13. GNconsul

  14. GNconsul

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности