Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

GNconsul

Профессионал
  • Число публикаций

    21
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

1 Обычный

О GNconsul

  • Звание
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Менеждер/Коммерсант/Продажник
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. Данная проблема, встречается довольно часто, сами подумайте, куда денется жир с мяса свиных голов и бульона? единственное, можно попробовать добавить больше мяса и меньше бульона, чтобы весь жир распределился между кусками мяса, а также помозговать, как распределить данный отек по всей длине батона, чтобы смотрелось немного лучше.
  2. Хорошо, коптите при 80 С, но это не даст Вам улучшение кусаемости. Смысл не в режимах, а в подготовке сырья. Уксус РАЗМЯГЧАЕТ коллаген, который и придает мясу жесткость, соответственно жестким мясо не будет. Вино используют и довольно часто, в маринадах на производстве, поэтому Ваш сарказм здесь неуместен, и да, за счет содержания кислот - вино также размягчает Папаин распадается при температуре около 80-82 С. Заморозка - разморозка, это просто как вариант (и он предлагался, как раз из -за того, что кристаллы льда участвуют в разрушении волокон и уменьшении жесткости, но, КОНЕЧНО, незначительно) . Основным моим советом были: уксус, либо вино, на крайний случай папаин. А тут уже хозяин барин.
  3. Лучшим способом будет маринование сырья. ОЧЕНЬ сомневаюсь, что температура копчения 90С на 20 минут настолько пагубно влияет на структуру рулета из пашины. Здесь речь идет о размягчении коллагена и разрушении связей в актомиозиновом комплексе (он конечно не настолько значительно влияет на структуру мяса, как коллаген, но все же), а Вы на копчение грешите. Я предлагаю несколько вариантов, один из или комбинация: 1) тендеризация 2) маринование в присутствии уксуса, можно даже в вине (24-48 часов). Коллаген начнет разбухать в кислой среде и брать влагу, что размягчит продукт. 3) использование ферментов, таких как папаин к примеру, но аккуратно, т.к. при отклонении от технологического процесса он очень сильно размягчит мышечную и соединительную ткани и получится слишком "мягко". 4) можно попробовать цикл: заморозка - разморозка. Кристаллы льда немного разрушат мышечные волокна (аналог тендеризации, но очень далекий), можно попробовать заморозку-разморозку, а далее маринование, как описано выше. Либо просто маринование
  4. Внимательнее на процессе сушки, вполне возможно, что Вы пересушиваете продукт изначально. Копчение, естественно, после сушки, коптите, затем варка. Можно попробовать обжарку добавить, но после копчения и перед варкой. Попробуйте так Сушка 90 градусов, 40 минут Копчение 90 градусов, 10-40 минут (смотрите по цвету) Проветривание 90 градусов, 2 минуты Как вариант Обжарка при 90 градусах, 80% влажность Варка 90-95 градусов, влажность 95% Проветривание 90 градусов, 2 минуты
  5. Добрый день! Думаю Вам поможет камера дожига.
  6. На деле практически невозможно предотвратить пересечение. Пример: цех термообработки. Зачастую пока процесс ТО еще не завершился к камерам подвозят следующие рамы на ТО, или например когда производственных площадей не хватает. Когда идет проверка по той же самой термичке, то комиссию убеждают, что пока всю сваренную продукцию не вывезут - сырую не ввозят в цех.
  7. Опять же не знаю корректно ли мое предположение, но в местах слипа и контакта продукции с рейкой, формой, доступ кислорода ограничен, думаю все же дело в микроорганизмах, я бы ради интереса провел бак-анализ двух образцов: варенки, которая дала нормальный цвет и которая с зеленью под оболочкой. То что это происходит именно на периферии под оболочкой, в слое который ближе всего к кислороду, наводит именно на микроорганизмы. Нет ли проблем с перестоявшим фаршем в рикшах, или уже после формовки перед ТО? Сколько времени фарш в рикше до формовки и после формовки на рамах, может у вас простоять? И последний вопрос, у вас нет проблем с падающими рейками?) просто фиксаторы на рамах кажутся очень уж не надежными, у нас были гнезда глубиной по 1-1.5 см и все равно случались такие казусы.
  8. Добрый день! Насколько я знаю, на современных VEMAG распределение воздушных потоков происходит не по принципу: (вышел из сопла, пошел вниз, ударился об пол и поднялся вверх по центру,как на REX-POL к примеру) , а создается завихрение за счет изменения силы воздушного потока на одном из рядов сопел (левый или правый). Проблем с продукцией из VEMAG, в отличии от Rex-Pol, у нас не наблюдалось, всегда была хорошая сушка, копчение ложилось максимально равномерно только на этих камерах, варка тоже отличная была. Может и действительно он не справляется на все 100% , но явно принцип распределения воздушных потоков у VEMAG на высоте.
  9. GNconsul

  10. GNconsul

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности