+30% к производительности вашей термокамеры – реально с новой технологией от Clean Smoke Technologies

Суть технологии

Оборудование для технологии RapidSmoke полноценно интегрируется в камеру термической обработки и состоит из двух основных модулей. Первый модуль предназначен для управления и контроля за процессом дымогенерации, он управляет всеми исполнительными механизмами. Второй модуль позволяет генерировать дымовую смесь при этом используется энергия сжатого воздуха, которая регенерирует чистый дым из жидкого состояния в мелкодисперсное (процесс подобен тому, что происходит при атомизации). Также второй модуль управляет острым паром, который является транспортом для полученной мелкодисперсной дымовой смеси. Пар высокого давления захватывает мелкодисперсную дымовую смесь и направляет в камеру. В итоге при использовании пара высокого давления и температуры, процесс копчения значительно сокращается. Учитывая достаточно высокую температуру и влажность в моменте, уже на шаге копчения происходит повышение температуры внутри продукта, что позволяет намного быстрее прийти к его кулинарной готовности, то есть в момент копчения уже происходит финальное приготовление.

Общий вид интеграции технологии RapidSmoke в термозале

СПРАВКА
Узнать детали и получить ответы на все интересующие вопросы вы можете на бесплатном вебинаре 15 августа «RapidSmoke – революция в копчении». Спикер – Роман Комраков, амбассадор Clean Smoke Technologies, эксперт и практик в области технологий Clean Smoke с более чем десятилетним опытом. Форма для регистрации – в конце статьи.

Впечатляющие итоги испытаний RapidSmoke на площадке партнера

Весной 2025 года Clean Smoke Technologies завершили испытания технологии RapidSmoke. Идеальной площадкой для тестирования стала компания, для которой инновации и исследования являются неотъемлемой частью бизнес-стратегии. Испытания состоялись благодаря команде партнера – профессионалам, имеющим передовое технологическое видение, высочайший уровень компетенций и системный подход к модернизации производства. Такое партнерство позволяет не просто тестировать, а по-настоящему валидировать инновационные решения, обеспечивая их успешную интеграцию в отраслевые практики.

Тесты проводились в четырехрамной камере на поточных продуктах, в т.ч. сосисках в целлофановой оболочке. В ходе тестовых термообработок были подобраны оптимальные режимы для достижения необходимых параметров продукта. Последующие слепые дегустации не выявили различий в характеристиках продукта в сравнении с текущим выпускаемым ассортиментом, проходящим термообработку в классической камере с щеповым дымогенератором.

В отличие от показателей продукта, процесс термообработки претерпел поразительные изменения в части времени операций и общего времени термообработки. Приводим данные реального кейса в диаграмме, зафиксированные термопотери и вид готовой продукции – на фото ниже.

Пример программы термообработки сосисок в целлофановой оболочке с RapidSmoke (зафиксированные данные в ходе испытаний) и сравнение параметров с другими технологиями

По результатам, полученным в ходе испытаний на конкретной площадке партнера, уже сейчас можно сделать следующие выводы о преимуществах технологии:

1. Значимо снижается время копчения и последующего приготовления до готовности.
2. Значительно сокращается общее время термообработки.
3. Снижаются потери при термообработке как минимум на 2% по сравнению с традиционным копчением на щепе.
4. Значительно повышается производительность коптильного оборудования.
5. Как следствие снижаются затраты на энергию и производство.
6. Продукт получает вкус и аромат, свойственный натуральному копчению.
7. Продукт получает равномерный цвет во всей партии выпуска.

Значение термопотерь при термообработке сосисок в целлофановой оболочке при копчении с RapidSmoke (зафиксированные данные в ходе испытаний) и сравнение параметров с другими технологиями

Продукция, прошедшая копчение посредством новой технологии RapidSmoke (время цикла копчения – 3 мин)

Выводы очевидны: технология Clean Smoke сохраняет массу и качество продукта, минимизирует отходы и затраты, ускоряет производственный цикл, стабилизирует результат и улучшает экологию, что делает ее оптимальным решением для современных пищевых предприятий, ориентированных на эффективность, безопасность и конкурентоспособность.

Технология копчения чистым дымом – Clean Smoke – имеет все шансы переформатировать пищевую промышленность уже в ближайшие годы, предлагая решения для массового производства с беспрецедентным уровнем контроля качества. Процессинг полуфабрикатов революционизировал ресторанный бизнес, вынеся рутинные операции за пределы заведений, и тем самым высвободил дополнительные ресурсы внутри ресторана для творчества и сервиса. Аналогично и чистый дым производится на специализированных фабриках, поставляя предприятиям готовое решение для быстрого и технологичного вовлечения дыма в производство на этапе копчения продукта.

Уже сейчас производители, осуществившие переход на атомизацию, ощутимо оптимизировали производство и получили следующие выгоды.

Минимизировали потери продукта.

Копчение происходит во влажной среде с минимальной конвекцией воздуха, что снижает термопотери и усушку, сохраняя массу продукта и уменьшая брак за счет равномерного нанесения дыма.

Экономят сыре и ресурсы.

Современные атомизаторы обеспечивают точное дозирование и оптимальный размер частиц, предотвращая перерасход чистого дыма и расходных материалов. Отсутствует необходимость в щепе и моющих средствах, снижаются энергозатраты за счет отказа от длительного нагрева традиционных дымогенераторов.

Стабилизировали качество и повторяемость.

Автоматизированный процесс минимизирует влияние человеческого фактора, исключает загрязнения поверхности смолой и золой, снижая производственный брак.

Повысили производственную эффективность.

Атомизация сокращает время копчения, увеличивая пропускную способность камер, снижает потребность в персонале и подходит для широкого спектра продуктов — мяса, рыбы, сыров.

Повысили экологические показатели.

Централизованное производство чистого дыма исключает вредные выбросы на предприятии, а многоступенчатая фильтрация снижает содержание канцерогенов (ПАУ), обеспечивая соответствие международным стандартам.

Минимизировали вероятность возникновения возгораний.

Ввиду полного отсутствия влияния высоких температур и отсутствия отложения побочных продуктов тления, таких как смола и зола, риски возникновения пожаров значительно снижаются.

Получили экономический эффект:

• сократили складские площади за счет уменьшения части для хранения коптильного материала;
• уменьшили штат на 3-5 человек среднего предприятия, за счет оптимизации процесса термообработки и уменьшения необходимости в мойке и обслуживании;
• уменьшили количество моек в разы;
• ликвидировали брак из-за неравномерного прокрашивания при копчении, попадания продуктов тления на продукт, снижение потерь при термообработке.

Сравнение значимых производственных показателей при использовании различных технологий копчения

Технология Clean Smoke способна обеспечить пищевой промышленности новые уровни эффективности и качества. В отличие от устаревших методов дымогенерации на древесине, современные решения позволяют стандартизировать процесс, снизить потери, повысить безопасность и гибко реагировать на рыночные тренды. Это делает Clean Smoke не просто технологическим трендом, а стратегическим вектором развития отрасли.

RapidSmoke – это эксклюзивная разработка компании Clean Smoke Technologies

Clean Smoke Technologies – лидер в развитии технологии Clean Smoke на российском рынке сегодня – обеспечивает полный комплекс услуг под ключ для качественного и комфортного перехода на технологию Clean Smoke:

• разработка индивидуальных технических и технологических решений для интеграции различных вариантов Clean Smoke на производство;
• поставка необходимого оборудования и запасных частей, в т.ч. атомизаторов и оборудования для Rapid-Smoke;
• монтажные и пуско-наладочные работы;
• поставка чистого дыма;
• сервисное обслуживание и бессрочная поддержка.

Clean Smoke Technologies