Бургеры на основе растительного белка. Подделка или нет?

Идея Брауна заключалась в том, чтобы не создавать альтернативу пище, основанной на животном белке, а полностью заменить его. Он и многие его последователи часто говорят о проблеме обеспечения продовольствием населения земли, которое, по некоторым оценкам, достигнет 10 млрд человек к 2050 году. Также их волнуют проблемы, связанные с использованием традиционной системы питания, основанной на развитии животноводства и скотоводства.

Абсолютно не удивительно, что Браун – давний вегетарианец и его хобби – бег на длинные дистанции. Его бизнес-идеи не отличаются от подхода опытного бегуна на стартовой линии марафона. Зная проблемы, стоящие перед пищевой промышленностью на ближайшие годы, Браун систематически и планомерно задает импульс развития Impossible Foods, и его устойчивый темп ведет к конечной цели, которая заключается в полной замене мяса на растительные продукты, которые имитируют его вкус и текстуру, к 2035 году.

Миссия: «Невероятный бургер»

Первым шагом к достижению цели стал созданный его командой вегетарианский бургер, синтезированный из растительных источников, при этом, имитирующий вкус и текстуру настоящей говядины. «Невероятный бургер» начали выпускать на коммерческой основе 26 июля 2016 года в ресторане «Момофуку Ниши» Нью-Йорка. Теперь эти бургеры есть в меню 840 ресторанов по всей стране. В то время казалось, что идеи, предназначенные для рынка фудсервиса, просто витали в воздухе, что имело большое значение для воплощения в жизнь проектов по созданию необычных продуктов.

Идеи Брауна привлекли толпы сторонников, многие из которых стали частью команды Impossible Foods. Среди них – дипломированные специалисты в области парапсихологии и философии, а также в других сферах, начиная от биохимии и науки о продуктах питания, заканчивая экологией (некоторые – со степенью магистра). Питая общую страсть быть частью свершения того, во что они верят, эти люди усердно трудятся, наблюдая при этом, за ситуацией, подобно отслеживанию разрушающегося астероида, движущегося к Земле на высокой скорости, когда критическая точка еще не пройдена.

Итак, в декабре 2016 года представители Impossible Foods распахнули свои двери, предоставив всем желающим прийти на экскурсию в центральный офис, расположенный в Редвуд-Сити, Калифорния. Гостям показали офис, современную продовольственную лабораторию (где запрещено снимать) и испытательную кухню, где ученые и исследователи со всего мира работают не только над «Невероятным бургером», но также над созданием разных вариантов свинины, курицы, морепродуктов и молочных изделий растительного происхождения.

Добавим, что главный офис находится приблизительно в 35 милях к югу от недавно открытого компанией завода в Окленде. Там из фарша, разработанного компанией, делаются котлеты на основе растительного белка, которые мало чем отличаются от обычных мясных. Только для их производства не требуется убивать животных.

Во время дня открытых дверей перед собравшимися представителями СМИ и остальными зрителями, команда Брауна демонстрировала и объясняла процесс и технологию создания «Невероятного бургера». Затем гостей ждала дегустация приготовленных бургеров, во время которой транслировалась история компании, объяснялась миссия и идеи основателя. Программу дополнили доклады членов команды Impossible Foods, а позже – и выступление спокойного, одетого в обыкновенную толстовку с капюшоном, Брауна, который присутствовал на мероприятии вместе с высшим руководством компании.

Необычные компоненты

Рецепт «Невероятного бургера» на основе растений включает следующие компоненты: вода, текстурированный пшеничный белок, кокосовое масло, картофельный белок, натуральные ароматизаторы, 2% или менее гемоглобина (гема), дрожжевой экстракт, соль, изолят соевого белка, конжаковая камедь, ксантановая камедь, тиамин (витамин B1), цинк, ниацин, витамин B6, рибофлавин (витамин B2), витамин B12. Содержит сою, пшеницу.

Поддержка стратегии

Ребекка Мосес – менеджер по оценке влияния промышленности на сельское хозяйство в Impossible Foods. Она фокусируется на оценке воздействия деятельности компании на окружающую среду и стратегии достижения стабильности, и сравнивает результаты с влиянием традиционной системы мясной промышленности, основанной на получении мяса от домашнего скота.  

Она также занимается коммерческими вопросами, пребывая «в полях» в поиске новых источников белкового сырья для производства компании. Прежде, чем присоединиться к Impossible более года назад, Мосес, обладая знаниями в сельскохозяйственной экологии, получила практический опыт, наблюдая за поведением растений, птиц, жуков, и работая в тесном контакте с фермерами на протяжении семи лет. Работая на владельца УUC Davis, она занималась исследованиями на ранчо, принадлежавшем университету, который специализировался на изучении органического сельского хозяйства, в частности, выращивании скота на травяном откорме. На разведение и выпас скота для производства говядины затрачивались существенные ресурсы. И она поняла, что это не та система, которая может себя оправдать.

Именно тогда Мосес услышала об Impossible Foods и поиске Брауном масштабных альтернатив в продовольственной системе для получения мясных и молочных продуктов.

Мосес, как и остальных сотрудников компании, вдохновляет, что Браун оставил престижную карьеру и возможность заниматься исследованиями в собственной лаборатории в Стэнфорде. Они утверждают, что «это говорит о его большой вере в свое дело – предоставление новых решений для продуктового рынка».

«Животноводство экономически не целесообразно и в будущем может вызвать большие экологические проблемы. Он признал, что решением может стать мясо и молочные продукты, созданные на основе растений», – говорит Мосес. Вдобавок компания была основана, чтобы решить проблему обеспечения продовольствием растущего населения в будущем, создать систему, которая оказывает гораздо меньше негативного воздействия на окружающую среду, чем животноводство.

Команда Impossible Foods сосредоточена на решении проблем, с которыми мы столкнемся в ближайшей перспективе. На основе прогнозов роста мирового населения можно сделать вывод, что к 2050 году потребуется на 75% больше мяса и на 60% больше молочных продуктов, чтобы прокормить 10 млрд человек, которых, как утверждают в компании, существующая система не сможет обеспечить необходимым объемом продовольствия.

«Сегодня мы уже довольно ограничены в природных ресурсах; они практически исчерпаны», – говорит Мосес. Она отмечает, что пока существуют такие способы передвижения, как езда на велосипеде, вождение гибридных или электрических автомобилей или общественный транспорт, вы можете воспользоваться любым из них, потому что у вас есть выбор. «Также у вас может быть осознанное право выбора эко-продуктов», – считает Мосес.

«Однако, в случае с говядиной такой альтернативы не существует. Если вы идете на барбекю, то подразумевается, что будете есть мясо. И нет другой еды, которую вы бы могли бы съесть. Поэтому целью нашей команды стало создание «Невероятного бургера» с так называемым гемом, который был синтезирован из растительных источников, чтобы воспроизвести вкус и текстуру настоящей говядины», – говорит Мосес. 

Что мы знаем о геме? Как объяснили в компании, гем представляет собой молекулу, содержащую железо, которая присутствует в тканях любых живых растений и животных. В «Невероятном бургере» гем придает котлете способность «выглядеть как будто бы с кровью» и соответствовать по вкусу мясной. Бургер сделан с использованием гема на основе растений, полученного из соевого леггемоглобина, который является на молекулярном уровне аналогичным гему говядины.

Его производство намного эффективнее по сравнению с традиционным бургером: для него требуется на 95% меньше земли и на 75% меньше воды. Кроме того, на 87% сокращаются выбросы парниковых газов. Также гем не содержит холестерина.

Философия Impossible Foods основана именно на том, что получение белка растений намного более эффективно, чем белка из мяса животных. Для этого требуется меньше ресурсов, кроме того, метод снижает негативное воздействие на окружающую среду.

«Необходимо трансформировать сам подход к сельскому хозяйству. Производство традиционного мяса неэффективно тратит ресурсы и создает массу экологических проблем. Переход с животноводства на растениеводство стал бы лучшим решением», – уверена Мосес.

Она говорит, что это проблема не только локальная или специфичная для Калифорнии или даже Америки. «Развитие животноводства, которое мы наблюдаем, приводит к исчерпанию глобальной экосистемы земли, что может понемногу привести к исчезновению, например, латиноамериканских тропиков или уникальных видов животных», – утверждает она.

«Выращивание» нового бургера

Селеста Холз-Шитингер, доктор философских наук, работала в компании почти с момента ее основания, став учеником и последователем идей Брауна около шести лет назад. «Я присоединилась к концепции, “что я смогу сделать, чтобы изменить мир?“», –  поясняет она. Сначала Холз-Шитингер думала, что может что-то сделать, будучи экологом, и она им стала. Но этого ей показалось недостаточно. «Поэтому я получила степень доктора философских наук в биохимии. В то время я и встретила Брауна», – говорит она. Когда Холз-Шитингер услышала о его идеях, она поняла, что они движимы одной целью.

Во время приготовления «Невероятных бургеров» Хольц-Шитингер объясняет выгоды продукта и демонстрирует процесс формовки котлет из нескольких ингредиентов, перемешивая смесь в  чаше лопаточкой.

Она отмечает, что в основе создания альтернативного бургера лежит не только стремление обеспечить продовольствием растущее население планеты, забота об экологии и бережное расходование природных ресурсов.

«Существует также ряд проблем, связанных с пищевой безопасностью, которые состоят в наличии боен, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям, холестерине и антибиотиках, – говорит она. – Так, неужели мы, ученые, не можем придумать, как избавиться от этих нежелательных факторов?».

Научная цель состояла в том, чтобы создать пищу, подобную мясной, устранив неэффективную часть процесса, и получая продукты на основе растений. «Наш первый продукт – «Невероятный бургер» – лишь один из многих, которые вскоре появятся на рынке.  Мы действительно хотим заменить все продукты животного происхождения на вкусную и питательную растительную пищу», – признает Хольц-Шитингер.

Демонстрация Хольц-Шитингер показывает, как происходит процесс смешивания простых компонентов при формовке бургера. Она готовит фарш для «Невероятного  бургера», объясняя, как происходит его выпуск в промышленном масштабе на заводе компании, который был запущен в 2017 году. Первыми компонентами являются термостабильные белки пшеницы, которые обеспечивают пищевые и структурные свойства продукта. Они придают твердость и «кусаемость», необходимые для имитации сенсорных ощущений от говядины. Белок, полученный из картофеля, также входит в состав фарша.

Хольц-Шитингер подчеркивает, что в Окленде мешалки промышленного объема, принадлежащие компании, подобно «гигантским кухонным приспособлениям», дают возможность обеспечить объем производства в 1 миллион фунтов в месяц.

Как сделать бургер с кровью

В бургер добавляется ключевой компонент продукта, леггемоглобин, или гем. «Гем – это, как мы определили, компонент, с помощью которого создается цвет мяса», – говорит Хольц-Шитингер. В своей «сырьевой  форме» гем имеет металлический привкус, как кровь.

«Он похож на гемоглобин, но найден в сое. Молекула гема идентична миоглобину, который присутствует в мясе коровы. Она придает такой же металлический привкус, как миоглобин, который содержится в вашей крови. Гем имеет значение для всех форм жизни, как растений, так и животных. Иначе говоря, мы обнаружили гем, который создает цвет, в сыром и готовом продукте», – объясняет она.

Во время процесса приготовления пищи гем смешивается с другими компонентами и вступает в реакцию с аминокислотами, сахаром и витаминами. «Это обеспечивает естественный цвет мяса. Компоненты карамелизуются при жарке, и создают ароматные ноты и цвет говядины, полученный с помощью белка гема», – добавляет Хольц-Шитингер.

Она говорит, что эти три компонента обеспечивают необходимую структуру мяса и ощущения как от говядины, а гем создает «металлическую, кровавую мясистость». Мало отличаясь от основанного на натуральном животном мясном коллагене, небольшие количества углеводов добавляются как обязательные агенты. Они являются частью формулы, включая полученные при  ферментации конжаковую (японский компонент) и ксантановую камеди. Их свойства позволяют «сырому» фаршу формоваться для получения многокомпонентных продуктов, от фрикаделек до бургеров и мясных рулетов.

Источник: журнал MEAT+POULTRY