Мясо и вино

1. Курица. Сочное белое мясо всегда хорошо сочетается с белым вином. Если это ножки или крылья, то подойдут более свежие вина из ароматных сортов Совиньон Блан и Рислинг, если же это грудка (или же, вообще, индейка), то подойдет что-то спокойное: Пино Гриджио или Верментино. Шардоне из нового света тоже будет в тему. 

Попробуйте нежную куриную грудку, запеченную в фольге, с итальянским Пино Гриджио 2022 от Жерардо Чезари.

2. Говядина – мясо насыщенное, за счет волокон и жировых прослоек. Всегда требует более насыщенного вина, в классике жанра на основе Каберне Совиньона. Основное правило: хорошие танины и кислотность в вине сочетаются с сочностью мяса. Если по-простому, танины это ощущение вязкости в полости рта, как от хурмы, которое обуславливается, в первую очередь, использованием в производстве вина кожицы винограда. Можно даже ввести шкалу ощущений вязкости. Вина из следующих сортов чаще всего «танинные», т.е. танинов много: Неббиоло, Темпранильо, Мерло, Мальбек. 

Интересно, что танины попадают не только из винограда, но и из бочки, которую обжигают. И если уровень обжига высок, то в вине можно найти еще и «копченые» тона. Сразу напрашиваются пары с копчеными колбасами, чаще всего к винам из Пинотажа или Карменера.

Если же у вас говядина с небольшим количеством жировых прослоек, то можно подобрать вино среднее по танинам. Хорошо подойдет Примитиво, Мерло, Неро д’Авола.

Попробуйте Гарнача Аурелио Альтитюд 2019 Гредос с мачете прожарки «медиум».

 3. Свинина — это белое мясо, поэтому чаще требует белых вин, либо легких красных. Попробуйте взять белое вино из сорта Шардоне или Вионье. Из красных вина из регионов Кьянти или Божоле. Либо посмотрите на полку с розовым вином.

Отдельная история с хамоном и прошутто: к этим закускам подойдет практически все (исключением будут сильно алкогольные красные и сладкие вина).  Также отдельная история с колбасами, их бесчисленное множество, сколько и сочетаний. Боитесь ошибиться – берите фуэт: сочетается с любым вином, где есть кислотность, а это большая часть вин мира. Из модных сочетаний попробуйте «оранж».

Также попробуйте шашлык из свинины с итальянским Кьянти Классико Каччиата 2018.

4. Утка и Пино Нуар – одна из самых классических пар в мире эногастрономии. Любое блюдо из утки, любой Пино Нуар: ножка «Конфи» с орегонским, Риет с новозеладским, Магре с бургундским. 

Попробуйте запеченную утиную грудку и яркий Инсайт Пино Нуар 2021 (Новая Зеландия).

5. Баранина, как и говядина, требует насыщенного красного вина. Отличие будет в немного другом аромате и в сочности мяса. Попробуйте с винами, в которых хорошая кислотность и очень ягодный аромат. Сорта  Темпранильо и Саперави очень хорошо подойдут под это описание. 

Попробуйте каре ягненка и испанское вино из Риохи Берония Резерва 2018.

6. Все чаще можно встретить в продаже кролика. Он похож по структуре мяса на курицу, как, кстати, и лягушачьи лапки. Поэтому, не углубляясь в «тонкие тонкости», проведем параллель.

Попробуйте кролика и чилийское Шардоне от Хулио Бушона 2021.

7. «Дикое мясо». Олень, лось и другие часто обладают той самой «дикой» нотой, к которой часто в ресторанах рекомендуют взять бокал яркой пряной Сиры (Шираз – синоним).

Попробуйте стейк из оленины с аргентинским Колексьон Привада Сира от  Новарро Корреас 2021.

8. Белая рыба требует нежных белых вин. Вино из региона «Соаве» – дословно означает нежное. Из модных сортов здесь хорошей парой выступит вино из сорта Грюнер Вертлинер из Австрии. 

Попробуйте стейк палтуса с французским пюре с Грюнер Вельтлинером от Штейшаден 2021.

9. Красная рыба хорошо сочетается с красными винами. Главное, чтобы было не много танинов. Например, в зонах Вальполичелла и Кьянти делают такое вино. Здесь отличную пару составит розовое вино. Если рыба слабой соли или она в азиатском стиле,  то ищите Рислинг. 

Попробуйте стейк семги с овощами и Пино Нуар от Кауфманн 2021.

10. К морепродуктам по классике возьмите игристое вино. Здесь стоит обратить внимание на современный тренд вин, в которых совсем немного «пузырьков»: Чаколи из Страны Басоков или Виньо Верде из Португалии. И опять розовое. В идеале Шампань. 

Попробуйте игристое вино из Крыма от Ильи Волошина Коктебель Шардоне №1.

 Проще всего просто запомнить сорт или регион для какого-то типа мяса, а затем экспериментировать. Например, начать с любого Пино Гриджио к индейке. Затем попробовать с вином другого производителя. Затем выбрать похожие по стилю сорта (например, Верментино или Грилло).

Если же вы глубже погружаетесь в мир гастрономии, то попробуйте использовать два правила. Первое – вино из того же региона, что и блюдо. Например, классический карпаччо и вино из сорта Пино Гриджио. Второе – вино, повторяющее аромат блюда Например, салат с красной рыбой под тропическим соусом с новозеландским Совиньон Бланом.

В мире можно найти сотни сочетаний, и самые вкусные те, что нравятся вам. Также как мы доводим блюда по соли и перцу, можно доводить до вкуса блюда к вину, изменяя соус и гарнир. На этом поле бесконечных вариантов всегда есть то, что будет еще важнее: люди, с которыми вы разделяете трапезу и наслаждаетесь вкусами. В хорошей компании любое сочетания всегда еще лучше.