Основатель и CEO портала «Мясной эксперт» Владимир Романов 23 июня выступил на конференции INTEKPROM MEAT 2022, которая прошла в петербургской гостинице Crowne Plaza Airport, с докладом «Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы». Тема неоднозначная и потому всегда вызывающая не только интерес аудитории, но и оживленные дискуссии.
Что происходит?
Эволюция к данному моменту привела нас к тому, что жизнь идет путем поглощения энергии и собственного воспроизводства, конкурируя между собой в разных ее формах.
Спор мясников и веганов - встреча внутривидовых конкурентов. Один из которых в позиции имеющего что-то, второй в позиции желающего это что-то «отжать» (при этом, у каждого свои аргументы и идеология).
Так, настоящий батл идеологий бизнеса
мяса и немяса разворачивается на канале «Свое фермерство» от Россельхозбанка, где, в частности, противоположные взгляды отстаивают руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин и Андрей Зюзин из «Эфко Инновации».
Loading...
Но виновата ли на самом деле корова?
Миф о корове-разрушительнице можно опровергнуть и более простым способом: достаточно посмотреть на статистику выделения парниковых газов в США.
Веганы очень не любят эти данные!
Источники парниковых газов в США (по данным Министерства Энергетики - US DOE).
Закономерно на первом месте оказываются производство энергии, ЖКХ, транспорт. Сельское хозяйство занимает почетное последнее место. Но и в рамках отрасли, производство КРС бьется за первенство с землепользованием в общем и с производством риса, в частности.
Но кому выгодна миссия «спасения планеты»?
Что внутри красивой обертки осознанного потребления, идущего к нам с запада?
Депопуляция населения – критически важный для спасения биосферы шаг.
На Западе за вас уже все решили на 50 лет вперед, разумеется, никого не спрашивая, а главное, как обычно, попутно решили кто, как и сколько на этом заработает.
Никакого принуждения, только софт пауэр!
Важнейшая задача, чтобы население перестало плодиться и стало меньше есть. Травоядными легче управлять. Дешевый растительный белок с высокой добавленной стоимостью – выгодный человеческий комбикорм.
Промывка мозгов уже начата – все должны стать осознанно-экологично-автономно-гендерфлюидными.
Не верите? Последите, как одевается «карате-пацан», сын актера Уилла Смита, и что он ест. И это только один из сотен самых популярных инфлюэнсеров, оказывающих влияние на умы. А перфоманс Кристины Агилеры в начале июня 2022 г. на концерте в Калифорнии? Оглянитесь вокруг.
Здесь уместно привести цитату из выступления Владимира Путина на ПМЭФ 17 июня 2022 года: «”золотой миллиард” отрицает реальность, считая других вторым сортом».
Интересный факт. В апреле 2022 года британские ученые заявили, что провели исследования и выяснили, что веганская диета для домашних собак намного полезнее, чем мясная. Это, чтобы вы не завидовали своей собаке, когда она ест мясо. Мясо есть нельзя никому! Вернее, можно, но только тем, кто приезжает на дорогих яхтах и мощных моторах на экологические саммиты. К примеру, кортеж Джо Байдена состоял из 85 мощных машин, когда он приехал на саммит G20 по климату в Глазго в 2021 г., что возмутило общественность.
Альтернативное мясо
К предлагаемым видам альтернативного мяса относятся:
- растительные альтернативы;
- культивируемые клетки мяса;
- прочие (3D принтинг).
Суть культивирования клеток мяса заключается в том, что появилась возможность в стерильных лабораторных условиях выращивать живые клетки организма животного. При этом рост этих клеток в будущем должен был быть выше роста этих же клеток в условиях натуральной среды. Адаптация и усовершенствование технологии позволяли бы получать мясо значительно быстрее и дешевле.
Науки там немного совсем: клеточные технологии – это набор процессов и инструментов, вот и все. Отбирай клетки и выращивай, создавая благоприятные условия.
Кстати, отбор клеток веганы, все-таки, считают эксплуатацией животного.
И какова же цена культивации в России?
Итак, по данным ОКПИ (Очаковский Комбинат Пищевых Ингредиентов):
- 2019: первые 40 грамм мяса стоили 900 тыс. рублей;
- 2020: вырастили 900 грамм за 750 тыс. руб., когда рост клеток пошел быстрее
При этом, основными вопросами культивации мяса являются: эксплуатация животных, текстура волокон, культуральные среды, антибиотики, гормоны, цена.
Итак, что же можно сказать о перспективах широкого применения культивированного мяса?
Марк Пост, ученый и идеолог культивации мяса из Нидерландов, обещает, что котлеты для бургеров поступят в продажу со дня на день! А воз и ныне там.
Последние новости на сайте компании MOSA MEAT (Нидерланды) – пионеров в области чистого и доброкачественного способа приготовления говядины, гласят, что правительство Нидерландов согласилось инвестировать 60 миллионов евро в клеточное сельское хозяйство. Финансирование представляет собой первый шаг к более крупному плану роста, предлагающему инвестировать 252–382 миллиона евро в клеточное сельское хозяйство.
Прогнозируется, что инвестиции в клеточное сельское хозяйство приведут к дополнительному росту ВВП Нидерландов на 10–14 млрд евро в год к 2050 году со значительными преимуществами для глобального климата, окружающей среды и здоровья. Это включает в себя предотвращение выброса примерно 12 млн тонн CO2-экв. выбросов 100-130 тыс. тонн аммиака в год в 2050 году.
Перейдем к растительным имитациям мясных продуктов и борьбе за мясную полку эрзац-изделий и мяса.
Если посмотреть на полку в «Метро С&C», то мы увидим, что из альтернативы представлены только бургеры «Hi». Бок о бок с мясными сосисками и колбасами.
Цены в «Метро С&C» на 14.03.22 г.:
- фарш растительный классический 619 р/кг;
- фрикадельки растительные: 579 р/кг;
- котлеты растительные: 603 р/кг;
- котлеты «Хайбургер»: 661 р/кг.
Для сравнения цены на мясо за 1 кг:
- окорок свиной: 289 р/кг;
- шея свиная: 379 р/кг.
Но не стоит беспокоиться! Мясные котлеты, в свою очередь, теснят растительные на веганской полке в «Глобусе».
Обратим внимание еще на один момент. В России нет культуры подсчета потребляемого белка. Да и зачем его считать, если мясо всегда было доступно, в России стоимость мяса – одна из самых низких в мире. Зачем есть сою, если можно купить мяса? В России у поколения Х есть культура сравнивания цены пищевых продуктов с ценой 1 килограмма охлажденного мяса.
Как обстоят дела с имитацией? Мясные против растительных
А есть ли растительный аналог, который я мог бы спутать с мясным продуктом, при условии, что он будет лежать на тарелке без соуса и других составляющих бургера?
«Мясной Эксперт» провел сенсорный тест котлет для бургеров.
Кто из производителей имеет право сказать: «мы лучшие, наша бургерная котлета из растительного сырья почти неотличима от мясной»?
В тесте принимали участие все растительные бургерные котлеты с ароматизаторами мяса, а именно говядины, один растительный бургер без ароматизатора и настоящий мясной бургер из говядины от компании «Мираторг».
Вот их список:
- Beyond Burger от Beyond Meat (США);
- «Не мясо». Полуфабрикат веганский PLANT MEAT с ароматом говядины;
- WellDone. Котлеты для бургера. Полуфабрикат рубленый;
- «Митлесс». Котлеты растительные с ароматом говядины;
- «Гринвайз». Котлеты растительные вместо говядины;
- «Хайбургер». Котлеты растительные, замороженные для бургера «Hi!»;
- «Вегафуд». Котлеты веганские для бургера;
- «Мираторг». Бургер из говядины. Полуфабрикат мясной категории Б.
Создание и развитие любого продукта всегда стоит перед необходимостью получения объективных и правильных ответов на трудные вопросы:
- улучшится или ухудшится воспринимаемое потребителем качество продукции при замене одного компонента на другой (например, с целью снижения издержек);
- какие потребительские свойства необходимо развивать в продукте в первую очередь;
- правильно ли оценивается продукт, промежуточная стадия продукта или исходное сырье дегустатором или группой дегустаторов;
- как минимумом вложенных средств максимально поднять воспринимаемое качество продукта;
- какими вкусовыми параметрами должен обладать новый продукт и соответствует ли новый продукт плановым параметрам воспринимаемого качества;
- и многие другие.
Использование сенсорного анализа для производителя мясопродуктов – это современная возможность совершенствования продукта, прогнозирование с высокой точностью желания потребителя.
Определение шло по десятибалльной шкале, где, к примеру, для дескриптора «аромат мяса» из группы ароматических дескрипторов 0 – это отсутствие мясного аромата, 9 – максимально интенсивный аромат мяса.
Первое, что сразу бросается в глаза – все растительные котлеты так или иначе стремятся быть похожими на мясные, но не у всех получается. Настоящая мясная котлета выступает здесь под кодом С2 (красная), а забугорный Beyond Meat под С1 (синяя). Кто-то к ней близок по некоторым дескрипторам, а кто-то далек.
Количественные медианы демонстрируют средние значения для каждого из образцов, определенные группой.
«Отличный» – это сенсорный профиль бургерной котлеты самого высокого качества, который был рассчитан на основе оценок дегустационной группы (а именно: подгруппы точных дегустаторов).
Самым близким к мясному бургеру оказался растительный бургер с ароматизатором говядины, произведенный компанией «Эфко» под брендом Hi!
Глядя на сенсорные профили трех продуктов в целом, напрашивается общий вывод – лучшая из альтернативных котлет, хоть и приблизилась к натуральному мясу, но все еще является недомясом почти по всем характеристикам, кроме аромата злаков.
Все характеристики у натурального мяса превосходят аналогичные у альтернативной продукции. Очевиден и резкий отрыв лучшего образца от прочих растительных альтернатив.
Оценки рынка «немяса»
По данным DELOITTE, рынок альтернативного мяса в России в 2020 году составил 2,6 млрд рублей. Ассоциация производителей альтернативных пищевых продуктов прогнозирует рост рынков растительного мяса в 2022 году на 20–25%, до 15,5 млрд руб.
Руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин отмечает, что пока оборот рынка растительных альтернатив не превысит хотя бы 50 млрд руб. в год, говорить об исчезновении эффекта «низкой базы» будет преждевременно.
«Самокат» в коллаборации с Ассоциацией производителей альтернативных пищевых продуктов (АПАП) собирает полку инновационных продуктов! Заявление было в июле 2021 г. На полке инновационных продуктов на июнь 2022 г в Москве мы видим СТМ «Самоката» и продукцию GreenWise – основателя АПАП.
Не густо.
Перспективы 2025
Технологии не стоят на месте – прогресс имитации текстуры и вкуса говяжьей котлеты налицо. Вероятно, к 2030 году усилия флейвор-хаусов по работе над вкусом растительных котлет позволят создать достойные аналоги мясным продуктам, как по внешнему виду, текстуре и вкусу, так и по пищевой ценности (белкам, жирам, углеводам, витаминам, микро- и макроэлементам). А главное, безопасные для человека, как по применяемым ингредиентам, аллергенам, так и по микотоксинам (фузариоз и т.д.).
Реальность 2022 г.:
- политические и экономические процессы в мире;
- кризис логистики основного сырья;
- сильная привязка к зарубежным компонентам;
- рост цен на пищевые добавки и ароматизаторы;
- отсутствие интереса у массового пользователя (цена и вкус);
- в 99% растительные имитации (эрзац) не являются альтернативой мясу.
В итоге можно утверждать, что растительные имитации мяса наиболее вероятный конкурент в каком-то будущем. Но не сегодня и не в России.
Считаете, ли вы, что соевый сыр тофу завоевывает полку у твердых или мягких сыров? Уверен, что нет. Вы даже на него не обращаете внимания, когда приходите в супермаркет! А он есть и его производят. У него есть рынок! Аналогии с растительным мясом проведите сами.
Прочувствуйте величину цифр в России: производство свинины в РФ за 2021 г. Составило 4 млн 29 тыс. тонн в убойном весе (5 млн 496 тыс. тонн в живом весе)!
Оговорюсь: я уважаю создателей альтернатив: как разработчиков (R&D), как технологов, как менеджеров, как маркетологов.
Однако не надо называть овощные и злаковые котлеты растительным мясом.
Определение мясу дано в ТР ТС 034/2013. Так, мясо – продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее.
Пока мы сокрушаемся от термина «растительное мясо» мясопереработчики делают
диверсификацию производства – на мясной полке появляются растительные колбасы.
