Представляем обзор новых запатентованных разработок в мясоперерабатывающей отрасли.
Патент № 2 634 967 (Россия).
Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли.
Опубликовано 08.11.2017 г.
Авторы: Патракова И. С., Мышалова О. М., Алексеевнина О. Я.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)».
Адрес для переписки: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, ауд. 1213, КемТИПП, патентоведу Сырцевой А. П.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас.
Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусоароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья.
Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками.
Патент № 2 634 273 (Россия).
Способ активации стартовых культур для приготовления сырокопченых колбас.
Опубликовано 24.10.2017 г.
Авторы: Нестеренко А. А., Кенийз Н. В., Шхалахов Д. С.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина».
Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и мониторинга научной деятельности.
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к активации стартовых культур при помощи электромагнитного поля низких частот.
Стартовые культуры «Альми 2» в количестве от 5 до 9,5 г растворяют в воде с температурой от 15 до 24°C в количестве 50 см3 и добавляют 10 г декстрозы. Тщательно перемешивают в течение 5 минут. После этого растворенные стартовые культуры подвергаются обработке ЭМП НЧ с частотой от 35 до 44 Гц и продолжительностью 20 минут. После этого активированные стартовые культуры вносятся в фарш сырокопченых колбас на этапе куттерования говядины.
Обеспечивается сокращение длительности активации стартовых культур, уменьшение количества вносимых стартовых культур в рецептурную композицию с сохранением функционально-технологических свойств фарша сырокопченых колбас, экономический эффект за счет снижения количества стартовых культур, вносимых в рецептурную композицию.
Патент № 2 632 487 (Россия).
Способ подготовки фарша для колбасных изделий и полуфабрикатов.
Опубликовано 05.10.2017 г.
Авторы: Михайлов М. А.
Патентообладатель: Михайлов М. А.
Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, КубГАУ, факультет перерабатывающих технологий, Нестеренко Антону Алексеевичу.
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий.
Способ подготовки фарша для колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента, гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя и вкусоароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см 0-(-18)°С, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают до достижения температуры клейковины 30±5°С и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С. Для изготовления вареных колбас охлажденную клейковину в количестве 10-60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением холодно-ледяной воыу, вкусоароматических добавок и измельчением фарша до температуры 12-16°С, при необходимости направляют фарш на машины тонкого измельчения. Для изготовления варено-копченых, полукопченых колбас и рубленных полуфабрикатов в куттер с подмороженной или замороженной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением вкусоароматических добавок и измельчением фарша до температуры не выше 5°С.
Обеспечивается улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства.
Патент № 2 635 677 (Россия).
Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения.
Опубликовано 15.11.2017 г.
Авторы: Рулева Т. А., Сарбатова Н. Ю.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина».
Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и мониторинга научной деятельности.
Формула изобретения
Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения, предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо кролика и лук репчатый свежий, использование перца черного молотого, соли поваренной пищевой, воды питьевой и яичного продукта, смешивание твердых и жидких рецептурных компонентов до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание с получением целевого продукта. Способ отличается тем, что в состав твердых компонентов вводят куриное мясо и бурую морскую водоросль ламинарию, которую берут в высушенном виде, заливают питьевой водой с температурой 4-6°C в соотношении 1:3 на два часа, после чего ее измельчают в течение одной минуты и добавляют хлеб из пшеничной муки, предварительно замоченный в молоке при температуре 4-6°C в течение 30-40 мин. для размягчения, в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:
мясо кролика 40,0-45,0
куриное мясо 25,0-28,0
бурая морская водоросль ламинария 2,0-2,8
хлеб из пшеничной муки 4,0-4,8
молоко 3,2% 5,0-5,7
яйцо куриное 1,0-1,7
лук репчатый свежий 5,0-5,8
перец черный молотый 0,3-0,5
соль поваренная пищевая 0,8-1,0
сухари панировочные 3,0-3,5
вода питьевая остальное.
Замораживание полуфабрикатов проводят в скороморозильных аппаратах.
Патент № 2 632 923 (Россия).
Способ производства мясных хлебов.
Опубликовано 11.10.2017 г.
Авторы: Рязанцева А. О., Курчаева Е. Е., Глотова И. А.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» (ФГБОУ ВО «Воронежский ГАУ»).
Адрес для переписки: 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1, ВГАУ, зав. сектором защиты интеллектуальной собственности Балбековой Л. В.
Формула изобретения
1. Способ производства мясных хлебов, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание, отличающийся тем, что в качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу Revada TG 11 в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 ч. при температуре 10-12°C.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, в качестве белковой добавки используют гидратированную муку люпина.
Патент № 2 634 436 (Россия).
Способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением.
Опубликовано 30.10.2017 г.
Автор: Войтенко О. С., Войтенко Л. Г., Гнидина Ю. С., Кобыляцкий П. С., Суворов П. В.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет».
Адрес для переписки: 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24, Донской ГАУ, каб. 25, НИЧ, Бирючинской Л. В.
Реферат
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве функционального мясного продукта.
Способ предусматривает шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в вакуум-массажере и термическую обработку. В качестве бактериального препарата используют пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количестве 0,5 кг на 100 л воды, мясное сырье дополнительно после шприцевания заливают посолочным рассолом, а термическую обработку проводят при температуре 30-35°C в режиме холодного копчения.
Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного продукта, повышение качества и биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса.
Патент № 2 634 437 (Россия).
Композиция рассола для приготовления деликатесного продукта из мяса овец.
Опубликовано 30.10.2017 г.
Авторы: Широкова Н. В., Колосов Ю. А., Орлова О. Н.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет».
Адрес для переписки: 346493, Ростовская обл., Октябрьский р-н, пос. Персиановский, ул. Кривошлыкова, 24, Донской ГАУ, каб. 25, НИЧ.
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности, к разработке рецептуры для приготовления деликатесного продукта из мяса овец.
Композиция рассола для шприцевания содержит настой ягод можжевельника, Биофос-90, соль поваренную пищевую.
Компоненты взяты в количестве, позволяющем получить продукт с улучшенной пластичностью и органолептическими показателями. Невысокая калорийность деликатесного продукта обеспечивает ему диетическое и профилактическое назначение.
Патент № 2 636 039 (Россия).
Способ выделения белковой композиции и жировой композиции из мяса птицы механической обвалки.
Опубликовано 17.11.2017 г.
Авторы: Келлехер Стефен Д., Саундерс Уэйн С., Филдинг Уилльям Р.
Патентообладатель: «Протеус Индастриз, Инк.» (США).
Адрес для переписки: 129090, Москва, ул. Б. Спасская, 25, строение 3, ООО «Юридическая фирма Городисский и Партнеры».
Реферат
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Для получения белковой композиции, имеющей пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, из полученного обвалкой мяса птицы, содержащего жир, костную массу и белок, где содержание постного мяса составляет от 65 до 85 мас. %, способ реализуют следующим методом. Измельчают мясо птицы в воде. Добавляют кислоту пищевого качества к измельченному мясу птицы для доведения pH до уровня от 3,6 до 4, в результате чего белок солюбилизируется, а кальций остается в нерастворимой форме. Отделяют твердый жир от солюбилизированного белка, причем кальций отделяется вместе с твердым жиром от белка. Добавляют щелочь пищевого качества к жиру для нейтрализации кислоты в жире и к солюбилизированному белку для нейтрализации кислоты в белке и осаждении белка, в результате чего натрий остается в растворимой форме. Выделяют из осадка белковую композицию, имеющую пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, причем в белковой композиции содержание белка составляет 14 мас. % или более, а содержание жира составляет менее 10 мас. %, причем менее 10 мас. % жира стабилизируется против окисления.
Изобретение обеспечивает высокий выход белка, пониженное содержание кальция и натрия в продукте по сравнению с исходным их содержанием, продукт удовлетворительного цвета с одновременным предотвращением проблемы, обусловленной присутствием микроорганизмов.
Патент № 2 636 155 (Россия).
Микроволновая технология извлечения жира из жиросодержащего сырья.
Опубликовано 21.11.2017 г.
Авторы: Жданкин Г. В., Самоделкин А. Г., Новикова Г. В., Белова М. В., Горбунов Б. И.
Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия» (ФГБОУ ВО «НГСХА»).
Адрес для переписки: 603107, г. Нижний Новгород, пр. Гагарина, 97, ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА».
Реферат
Изобретение относится к мясоперерабатывающей отрасли, может быть использовано при вытопке жира из жиросодержащего сырья.
Микроволновая технология извлечения жира из жиросодержащего сырья предусматривает комплексное воздействие электромагнитных излучений сверхвысокой частоты 2450 МГц удельной мощностью 1,6-16 Вт/г и килогерцевой частоты 22-110 кГц. Воздействие электромагнитного поля сверхвысокой частоты происходит в перфорированных сферических резонаторах объемом до 5 л, пристыкованных к параллельно расположенным дискам. Причем в промежутке между дисками, равном половине длины волны, обеспечен коронный разряд и озонирование с помощью электрогазоразрядных ламп от генераторов килогерцевой частоты мощностью 75-225 Вт. Измельченное жиросодержащее сырье размером 2-10 мм подвергается комплексному воздействию электромагнитных излучений продолжительностью 200-300 сек. при напряженности электрического поля 2-5 кВ/см до температуры 80-140°С.
Обеспечивается снижение бактериальной обсемененности продукта и улучшение органолептических показателей жира и шквары.
журнал Мясной ряд (Москва) 1-2018