У традиционных переработчиков мяса и птицы имеется множество возможностей получения дохода в растительном секторе, но сначала они должны осознать уникальную динамику этой категории.
Это самое удачное время для того, чтобы выйти на рынок мяса растительного происхождения в США.
По данным Вашингтонского некоммерческого аналитического центра Института Good Food, который продвигает растительные и альтернативные белковые, мясные, яичные и молочные продукты, продажи растут, а выручка в 2019 году составила 939 млн долл., что на 18% больше, чем 794 млн долл. в 2018 году и примерно на 38% больше, чем 682 млн долл. в 2017-м.
«Молодое поколение хочет потреблять больше белка всеми возможными способами, – говорит Зак Уэстон, менеджер пищевой службы и цепочки поставок аналитического центра. – Традиционные производители белка могут разнообразить свои продуктовые линейки, предложив растительные белки. Они могут и должны использовать большую часть своей существующей инфраструктуры и опыта. Тем самым они удовлетворят растущий спрос на растительные продукты».
По словам Зака Уэстона, поскольку растительный сектор привлекает как мясоедов, так и вегетарианцев, продажи, вероятно, останутся высокими и станут более значимым и серьезным рынком для традиционных производителей мяса и птицы. «Поскольку многие из крупнейших переработчиков мяса и птицы уже производят растительные белки и инвестируют в компании, производящие растительное или культивируемое мясо, включая Tyson, JBS, Cargill, Smithfield, Hormel и Conagra, для остальных переработчиков также важно выйти на этот рынок», – считает он.
«Доля традиционного мяса на рынке продолжит уменьшаться, – говорит Джим Виснер, президент Wisner Marketing Group, консалтинговой компании по розничной торговле в Лейк-Форесте, штат Иллинойс. – Все крупные производители мяса инвестируют в альтернативные белки, и другим переработчикам придется делать то же самое, иначе им будет трудно развивать свой бизнес».
В то время как перспектива увеличения доходов делает растительный мясной сектор все более привлекательным для традиционных переработчиков, производители мяса и птицы все еще должны преодолеть множество производственных проблем, чтобы преуспеть на рынке, говорят аналитики, причем разработка продукта является ключевой задачей.
«Большинство традиционных переработчиков мяса и птицы имеют возможность производить мясо на растительной основе и могут достаточно быстро его освоить, – говорит Виснер. – Но главная проблема – это правильная формулировка».
Зак Уэстон отмечает, что просто попадание в растительный сектор не гарантирует полный успех. Многие продукты нуждаются в улучшении вкуса, но опыт сенсорного анализа для мяса плохо изучен растительной промышленностью.
«Для производителей, которые четко понимают, почему мясо – это так вкусно, есть много плюсов. Традиционные мясоперерабатывающие предприятия, способные воспроизвести вкус и текстуру своей продукции на растительном рынке, будут иметь ключевое преимущество. Не так много людей в растениеводческом секторе глубоко понимают науку о мясе или работают на растительно-мясных компаниях», – говорит Уэстон.
Добейтесь правильного вкуса и текстуры
Помимо проблем со вкусом, текстуру животных белков трудно воссоздать на растительное мясо. Производители также сталкиваются с бременем включения оптимального количества влаги и жиров в продукты.
«Существует слабое понимание того, что именно делает мясо животных вкусным, – говорит Уэстон. – Мясо на растительной основе, конечно, имеет приятный вкус, но есть очень много возможностей для его улучшения».
Чем сложнее по структуре мясной срез, тем труднее его воспроизвести. «Растительные гамбургеры, колбасу и курицу, включая кусочки и ломтики, намного легче производить, поэтому они более популярны, чем стейки или сложные филе, которые создают нерешенные проблемы с точки зрения текстуры», – отмечает Уэстон.
