Бразильские ученые добавили куриную кожу и брюшной жир птицы в сосиски

Портал Crispy News со ссылкой на MedikForum.ru пишет о предложении группы ученых бразильского Федерального университета штата Параиба (Universidade Federal da Paraíba) использовать куриную кожу и брюшной жир при изготовлении фарша для сосисок.

Использование побочных продуктов переработки птицы — стратегия развития пищевых производств, которую подкрепляют экономическими, экологическими, медицинскими и прочими аргументами. Именно в этом русле проводилось исследование бразильских технологов и диетологов. Они попытались найти применение тем частям куриной тушки, которые попадают в биологические и пищевые отходы: кожи и брюшного жира.

Группа оценила влияние компонентов на качество свежих сосисок, хранившихся в морозильных камерах в течение 135 дней. В ходе эксперимента было приготовлено три партии сосисок: в первом случае использовался только жир, во втором — кожа бройлера, в третьем — то и другое.

Ученые пришли к выводу, что кожа птицы хорошо удерживает влагу, способствует более высокому содержанию белка, делает сосиски более упругими и снижает потери при их варке. Сосиски с добавлением брюшного жира лучше усваиваются и, разумеется, отличаются от других образцов повышенным содержанием липидов. За счет сочетания компонентов можно менять свойства и физико-химические характеристики готового продукта.