К майским праздникам группа «Черкизово» подготовила рекомендации для потребителей с разъяснением, как выбирать свинину и какие блюда лучше всего готовить из разных частей туши.
Свинина — один из самых популярных видов мяса в России в силу универсальности: из нее можно готовить как быстрые повседневные, так и изысканные праздничные блюда. При этом разные части туши требуют разного подхода к приготовлению. Правильный выбор отруба дает возможность раскрыть вкус мяса и добиться оптимальной текстуры готового блюда.
Окорок — классика для праздничного стола. Это тазобедренная часть свиной туши, для которой характерны плотная текстура мышечных волокон и умеренная жирность. Подходит для запекания большим куском в фольге, тушения, приготовления буженины или холодных мясных нарезок.
Шейка — самая сочная часть туши за счет равномерного распределения тонких жировых прослоек (мраморности) в толще мяса. Высокое содержанию внутримышечного жира делает шейку идеальным выбором для шашлыков, стейков и запекания. При термической обработке остается мягкой и ароматной.
Карбонад — постное и плотное мясо из самой длинной мышцы спины, которое требует деликатной кулинарной обработки. Его легко пересушить из-за отсутствия жировых прослоек. Карбонад лучше всего использовать для стейков, отбивных или запекания. Чтобы мясо получилось нежным, его рекомендуется отбить, механически разрушая плотные волокна, и предварительно замариновать. Отличный способ сохранить сочность — жарка в кляре и панировке (например, для приготовления венского шницеля).
Лопатка — мясо передней ноги с умеренной жирностью. При жизни животного лопатка — активно работающая мышца, поэтому в ней содержится много соединительной ткани. Ее используют для наваристых бульонов и супов (в том числе для борща), долгого тушения, приготовления гуляша, рагу с овощами, фарша для домашних котлет и пельменей. В процессе длительного томления или запекания жесткий коллаген превращается в желатин, благодаря чему мясо становится особенно мягким, «тающим» во рту.
Грудинка — жирная часть брюшины, представляющая собой чередование слоев мяса и сала. Подходит для приготовления холодных закусок (соленого сала, бекона), запекания, копчения и приготовления на гриле. Из грудинки получаются вкусные рагу, рулеты, супы и домашние копчености. Жировая прослойка при томлении плавится, придавая сочность мясу и глубокий аромат готовому блюду.
Ребра — один из самых популярных видов продукции для запекания и приготовления на гриле. Чтобы они получились хрустящими снаружи, а мясо легко отходило от кости, ребра необходимо предварительно томить, а на финальной стадии запекать с соусом (например, с барбекю или в медово-горчичной глазури). Свиные ребра гастрономически сочетаются с блюдами, обладающими естественной кислинкой (например, с квашеной капустой), свежими или запеченными овощами.
Рулька — нижняя часть передней ноги с плотным мясом, обилием сухожилий и высоким содержанием коллагена. Подходит для холодца, долгого тушения или запекания с овощами и специями. Мясо на кости придает блюдам максимум вкуса и аромата.
Вырезка — самая нежная и маленькая (менее 2%) часть свиной туши, представляющая собой нерабочую поясничную мышцу. Волокна в ней очень тонкие, а жесткая соединительная ткань практически отсутствует. Используется для деликатных блюд, где важно сохранить натуральный вкус: в частности, это медальоны или стейки с минимальной обжаркой. Кстати, медальоны из свиной вырезки готовят всего 10–15 минут. Рекомендуется запекание в духовке с травами или тушение в сливочном соусе.
Карбонад и вырезка относятся к диетическим видам свинины. В среднем карбонад содержит около 140–150 ккал и 5–7 граммов жира на 100 граммов продукта, свиная вырезка — порядка 120–130 ккал и всего 3–4 грамма жира. Для сравнения, говядина средней жирности содержит около 180–200 ккал и 10–12 граммов жира на 100 граммов, а филе куриной грудки — около 110–120 ккал и 2–4 грамма жира. Таким образом, благодаря низкому содержанию жира богатые белком карбонад и вырезка с насыщенным мясным вкусом подходят для диетического питания и спортивного рациона.
Группа «Черкизово» советует обращать внимание на внешний вид мяса: свежая свинина имеет равномерный розовый цвет, плотную структуру и нейтральный запах. Важно соблюдать условия хранения и тщательно термически обрабатывать продукт. Холдинг выпускает широкий ассортимент изделий из свинины — от охлажденного мяса до готовых продуктов, которые дают возможность быстро и удобно готовить разнообразные питательные блюда в домашних условиях.
