«Мираторг» запустил продажи томленой мраморной говядины

Пресс-центр «Мираторга» сообщает о старте продаж линейки порционной мраморной говядины, приготовленной по старинному рецепту в современном прочтении.

На сегодняшний день в линейку включены две позиции: «Томленая мраморная говядина» для ценителей классического вкуса мяса и «Томленая мраморная говядина с тимьяном» для тех, кто разбирается в благородных специях.

Новинки выпускает завод кулинарных блюд в Брянской области. Их запуск в торговый оборот приурочен к кануну праздника — Дня любви, семьи и верности, который отмечают 8 июля. И это не случайно.

Томление мяса — это древний семейный рецепт. Раньше оно происходило при длительном равномерном нагревании говядины в русской печи в емкости с закрытой крышкой. В результате она приобретала нежную консистенцию, мягкость, тонкий вкус и аромат. Этот способ приготовления позволяет сохранить максимум витаминов, которые разрушаются при высокой температуре.

Между томлением и тушением мяса есть принципиальное различие. Тушение — это нагревание продукта на плите или в духовке на слабом огне под крышкой с небольшим количеством воды, а томление — приготовление под крышкой в небольшом количестве жидкости при слабом нагреве после предварительной быстрой обжарки.

Шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько уточнил, что при томлении мяса главное — долго поддерживать одинаковую температуру в пределах 60–80°С, чтобы самые жёсткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин. Посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной, с толстым дном и стенками. Это может быть нержавеющий металл или чугун с покрытием. Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления: в ней равномерно распределяется тепло.

Мясо для томления разрезают на порционные или небольшие куски. Затем его обжаривают до румяной корочки и погружают в бульон. Для обогащения вкуса Дмитрий Лазько рекомендует использовать разные бульоны. Например, с добавлением соевого или азиатского соуса вместо соли. При томлении мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, а крышка чугунка или кастрюли — прилегать плотно, без зазоров, чтобы пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса высыхать.

При наличии слоя жира при томлении он должен располагаться сверху: тогда, постепенно расплавляясь, он обогащает и насыщает вкус говядины. Сушеные пряные травы добавляют в начале приготовления, а свежие — в середине или конце. В зависимости от предпочтений можно использовать цельные немолотые специи — кориандр, корицу, зиру, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы. Если насыпать их в тканевый мешочек, то потом не придется процеживать бульон.

Чтобы в домашних условиях получилась шикарная томленая говядина, требуются обязательные компоненты: премиальное мясо Black Angus, специи, лук и травы, правильная посуда. Процесс длится от трех до восьми часов, но результат того стоит! «Томленая мраморная говядина» от «Мираторга» может служить эталоном вкуса.