По данным исследовательской компании NTech, в I–III кварталах продажи сала и шпика в России выросли 21,5% в натуральном и 6,1% в денежном выражении к тому же периоду 2023 года, сообщает «Российская газета». Для сравнения: динамика по вареным колбасам — 12,1% и 0,8%, по сосискам — 12,9% и 1,7% соответственно.
Между тем крупные свиноводческие компании предпочитают выращивать животных, которые дают нежирное мясо. Для удовлетворения спроса сало и шпик импортируют, поэтому они примерно в 1,5 раза дороже свинины. Ритейлеры увеличивают сбыт этих товаров за счет собственных торговых марок (СТМ).
Аналитики NTech подсчитали, что в товарной группе «Сало, шпик» на СТМ приходится 39% в натуральном и 40% в денежном выражении, в отличие от мясной гастрономии в целом (13% и 12% соответственно), где доля шпика составляет всего 0,9% в натуральном и 1,3% в денежном выражении.
Директор NTech по аналитике Леонид Ардалионов отметил, что сейчас в России в основном разводят мясные и беконные породы, у которых выход хребтового шпика не очень высок. Крупных мясопереработчиков этот вид продукции никогда особо не интересовал из-за сложностей с сырьем, невысокой маржи и небольших объемов.
Генеральный директор аналитической компании EMEAT Любовь Савкина уточнила, что переход с мясо-сальных пород на беконные был обусловлен повышением потребительского спроса на мясо с низким содержанием жира. В результате шпика производится очень мало, а импорт сократился с 2000 тонн до 0,5 тонны в год. Цена сала в рознице повысилась до 600–700 рублей за килограмм, тогда как килограмм свинины продают по 300–400 рублей.
В магазинах и на рынках проблем с салом нет, утверждает исполнительный директор Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин. По данным Росстата, в хозяйствах населения содержится более 1,6 млн свиней при общей численности около 29 млн голов. Мясо-сальные породы держат фермеры и владельцы частных подворий. Кроме того, шпик выпускают малые предприятия.
Юшин подчеркнул, что структура потребления по-прежнему склоняется к сокращению доли жирной пищи в рационе. Люди понимают, что сало полезно в весьма ограниченном количестве: его нарезают тонкими ломтиками и кладут на хлеб, чтобы закусить рюмку водки, а она потеряла былую популярность. И сало есть чем заменить: в магазинах огромный выбор вкусных мясных продуктов.
