Династия французских фермеров Полмар продает самые дорогие в мире стейки

Портал Crispy News по материалам журнала «Вокруг света» рассказал об обработке говядины по технологии гибернации, изобретенной на старинной французской ферме. Ей принадлежит мясная лавка Polmard Eleveur Boucher в Париже, торгующая самыми дорогими в мире стейками.

Династия Полмар занимается производством и переработкой говядины с 1846 года, но революционная технология родилась сравнительно недавно. Ее создавали отец и дед Александра Полмара (Alexandre Polmard) — фермера, мясника и селекционера в шестом поколении.

Ноу-хау заключается в том, что в отличие от говядины сухой выдержки, созревающей за несколько недель, метод гибернации требует куда более длительного срока — 15 лет. При этом сохраняются вкус, текстура и качество мяса. 

Процесс напоминает криогенную заморозку. После разделки мясо отправляют в лабораторию, где его со скоростью 120 километров в час его обдувает воздух, охлажденный до –43 °C. При этом процесс разложения тканей прекращается, а вода кристаллизуется внутри мышечных волокон.

Сырье получают исключительно от крупного рогатого скота породы Blonde d'Aquitaine, который выращивают на семейной ферме в коммуне Сен-Миэль (департамент Маас региона Гранд-Эст на северо-востоке Франции). 

Животные содержатся на свободном выгуле, а перед убоем персонал фермы следит за тем, чтобы они не испытывали ни малейшего стресса — фигурально выражаясь, погрузились в нирвану. По словам Александра Полмара, именно это состояние определяет вкус мяса, а гибернация его фиксирует. 

Эксклюзивный продукт из линейки Polmard — гибернированный стейк на ребре 15-летней выдержки — продается по $3200 за килограмм. Приготовление блюд из такой говядины он доверяет только избранным шеф-поварам в немногочисленных ресторанах мира.