По результатам исследований Европейского агентства безопасности пищевой продукции (EFSA), мясо, выдержанное в контролируемых условиях для созревания, не становится более вредным для организма, сообщает портал Crispy News.
В период созревания ферменты и микроорганизмы разрушают соединительную ткань. В результате мясо становится более нежным и вкусным. При мясопереработке применяют два вида выдержки: влажную и сухую. Первую методику используют для говядины, баранины и свинины, предназначенных для хранения в вакуумной упаковке. Говядина сухой выдержки в ней не нуждается: верхний слой, который срезают перед приготовлением, защищает продукт от порчи.
Председатель Совета по биологическим угрозам EFSA Костас Коуцоуманис (Kostas Koutsoumanis) заявил, что с ростом популярности выдержанного мяса потребители ощутили недостаток информации о его безопасности. Рекомендации EFSA, основанные на научном подходе, должны восполнить этот пробел и помочь предприятиям пищевой индустрии грамотно внедрять технологии созревания мяса.
Эксперты EFSA выяснили, что выдержка говядины, свинины и баранины, не создает дополнительных рисков, если производитель соблюдает оптимальный температурный режим и продолжительность процесса. Например, для созревания говядины требуется 35 дней при 3°C. При более высокой температуре может завестись плесень, вырабатывающая микотоксины.
Кроме того, при анализе практик выдержки мяса исследователи идентифицировали виды патогенной микрофлоры, которые могут превратить изысканный продукт в опасный для жизни и здоровья: это кишечная палочка, сальмонелла, листерия, золотистый стафилококк, иерсиния, клостридия и кампилобактерия.
Эксперты EFSA пришли к выводу, что элементы анализа рисков и критических контрольных точек НАССР и программы обязательных предварительных мероприятий, которые разработаны для свежего мяса, могут быть распространены и на выдержанное мясо.
