В Южной Корее получили аналог мяса из личинок мучного хрущака - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

В Южной Корее получили аналог мяса из личинок мучного хрущака

logo

Специализированный проект «ТАСС Наука» со ссылкой на пресс-службу Американского химического общества (ACS) рассказывает о технологии изготовления аналога мяса из личинок больших мучных хрущаков, разработанной группой биотехнологов южнокорейского Университета Вонкванг (Wonkwang University) в Иксане.

Ученые составили вкусовой профиль мучного червя на протяжении всего его жизненного цикла, от яйца до личинки, от куколки до взрослой особи. На разных стадиях они содержали летучие углеводороды, которые испарялись и выделяли запахи. В частности, сырые личинки имели аромат влажной почвы, креветок и сладкой кукурузы. Исследователи проследили за изменением вкуса и аромата при термической обработке мучных червей и сопоставили их с тем, что происходит с говядиной при аналогичных методах приготовления. В результате они уловили те летучие химические соединения, от которых зависит органолептика мяса, а затем установили, что искомые свойства усиливает добавление сахаров.

Результаты исследования представлены на осеннем совещании ACS Fall 2022, которое состоялось 21–25 августа среди 11 тысяч презентаций. По словам руководителя проекта доктора философии, профессора Ин Хи Чо, по мере повышения цен на мясную продукцию и ухудшения экологической ситуации на планете в научных кругах растет интерес к насекомым как источнику животного белка. 

Она утверждает, что мучные черви — это перспективный источник пищевого сырья с высоким содержанием жирных кислот, витаминов, минералов, клетчатки и высококачественного протеина (гексамерина), очень похожего на белок мяса. Однако у хрущаков есть некоторые «проблемы с имиджем»: многие люди попросту брезгливы, хотя в некоторых странах и существует традиция употребления в пищу насекомых. Значит, протеин мучных червей нужно превратить в ингредиент, гармонично вписанный в готовый продукт.

Команда Ин Хи Чо изучает возможности производства из перемолотых личинок хрущаков не только заменителя мяса, но мясных соусов, не уступающих по гастрономическим свойствам натуральным. Опыты и первые дегустации показали, что полученная паста обладает аутентичным вкусом говядины.

573
«Агропродмаш – 2022»: чем порадуют экспоненты? Часть вторая
«Агропродмаш – 2022»: чем порадуют экспоненты? Часть вторая
05 октября ‘22 823
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 398-ю неделю (26-30 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 398-ю неделю (26-30 сентября 2022 г.)
03 октября ‘22 417
«Агропродмаш – 2022»: чем порадуют экспоненты?
«Агропродмаш – 2022»: чем порадуют экспоненты?
30 сентября ‘22 1064
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (19-23 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (19-23 сентября 2022 г.)
26 сентября ‘22 771
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (12-16 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (12-16 сентября 2022 г.)
19 сентября ‘22 798
Рынок мяса: рекордное снижение выпуска говядины и рост производства консервов
Рынок мяса: рекордное снижение выпуска говядины и рост производства консервов
14 сентября ‘22 1395
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (5-9 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (5-9 сентября 2022 г.)
12 сентября ‘22 1250
Фрикционные дымогенераторы и способы получения безопасного дыма
Фрикционные дымогенераторы и способы получения безопасного дыма
07 сентября ‘22 1272
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (29 августа - 2 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (29 августа - 2 сентября 2022 г.)
05 сентября ‘22 1208
Блоги — Читаемое
все блоги

Веганский ресторан переходит на мясо из-за кризиса.  Это все, что нужно знать про веганские рестораны....

В июне 2022 года птицекомплекс "Ромашино", расположенный в Шаховском районе Московской области, завез и начал выращивать маточное...

Sagrada
Sagrada 05 августа ‘22
675 0

Колбаса с сыром и мамалыгой (гоми, полента)  

Много влаги после дефростации в тушках цыплёнка бройлера

Добрый день. Вопрос вот в чем, после дефростации 8% влаги от общего веса уходит с тушки. Тушки...

10
Цельномышечные свиные деликатесы. Почему серый цвет?

Добрый день!Подскажите пожалуйста, делали отработку цельномышечных деликатесов из свинины...

15
Ivan85
Ivan85
Сырокопченая свиная вырезка

Коллеги, добрый день!   Делаем сырокопченую свиную вырезку. Иногда после термической...

7
Nika___
Nika___
Отсечение влаги с куриной кожи после фасовки.

Здравствуйте! Вопрос про большое количество влаги в куриной коже. После сбора, фасовки, а так...

7
Виктория1992
Виктория1992
Серый фарш в лотке в МГС. Продукт сереет на 10-е сутки. Что делать?

Коллеги, подскажите причину серого фарша охл. на 7-10 сутки в лотке с газовой...

9
Aleksan
Aleksan
Теплоизоляция в термокамерах. Износ утеплителя.

  Итак, если у вас камера 10-15 летней давности, то следует провести капитальный...

18
Главный технолог
Главный технолог


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация