В Южной Корее получили аналог мяса из личинок мучного хрущака

Специализированный проект «ТАСС Наука» со ссылкой на пресс-службу Американского химического общества (ACS) рассказывает о технологии изготовления аналога мяса из личинок больших мучных хрущаков, разработанной группой биотехнологов южнокорейского Университета Вонкванг (Wonkwang University) в Иксане.

Ученые составили вкусовой профиль мучного червя на протяжении всего его жизненного цикла, от яйца до личинки, от куколки до взрослой особи. На разных стадиях они содержали летучие углеводороды, которые испарялись и выделяли запахи. В частности, сырые личинки имели аромат влажной почвы, креветок и сладкой кукурузы. Исследователи проследили за изменением вкуса и аромата при термической обработке мучных червей и сопоставили их с тем, что происходит с говядиной при аналогичных методах приготовления. В результате они уловили те летучие химические соединения, от которых зависит органолептика мяса, а затем установили, что искомые свойства усиливает добавление сахаров.

Результаты исследования представлены на осеннем совещании ACS Fall 2022, которое состоялось 21–25 августа среди 11 тысяч презентаций. По словам руководителя проекта доктора философии, профессора Ин Хи Чо, по мере повышения цен на мясную продукцию и ухудшения экологической ситуации на планете в научных кругах растет интерес к насекомым как источнику животного белка. 

Она утверждает, что мучные черви — это перспективный источник пищевого сырья с высоким содержанием жирных кислот, витаминов, минералов, клетчатки и высококачественного протеина (гексамерина), очень похожего на белок мяса. Однако у хрущаков есть некоторые «проблемы с имиджем»: многие люди попросту брезгливы, хотя в некоторых странах и существует традиция употребления в пищу насекомых. Значит, протеин мучных червей нужно превратить в ингредиент, гармонично вписанный в готовый продукт.

Команда Ин Хи Чо изучает возможности производства из перемолотых личинок хрущаков не только заменителя мяса, но мясных соусов, не уступающих по гастрономическим свойствам натуральным. Опыты и первые дегустации показали, что полученная паста обладает аутентичным вкусом говядины.