Состав газа при упаковке фарша. Говядина/свинина: 50/50

[solist-85]

Оказались в затруднении при выборе газа для упаковывания натурального фарша с составом говядина/свинина 50/50 в модифицированной газовой среде. Поделитесь пожалуйста информацией, кто имеет опыт.

[Goncharov Roman]

1 час назад, solist-85 сказал:

Оказались в затруднении при выборе газа для упаковывания натурального фарша с составом говядина/свинина 50/50 в модифицированной газовой среде. Поделитесь пожалуйста информацией, кто имеет опыт.

 

Добрый день.

Оптимально передать образец вашей продукции поставщику газа, что бы они подобрали вам оптимальный состав газа.

[solist-85]

16 часов назад, Goncharov Roman сказал:

 

Добрый день.

Оптимально передать образец вашей продукции поставщику газа, что бы они подобрали вам оптимальный состав газа.

Ну, наверно, в столицах так и происходит... Только в провинциях Берендеева Царства говорят: чо скАжите, то и закачаем...

[Goncharov Roman]

В 20.04.2019 в 09:23, solist-85 сказал:

Ну, наверно, в столицах так и происходит... Только в провинциях Берендеева Царства говорят: чо скАжите, то и закачаем...

 

Добрый день.

В таком случае позвоните в компанию Линда газ и проконсультируйтесь, эти парни только газом занимаются, они точно вам посоветуют правильный состав.

 

[solist-85]

28 минут назад, Goncharov Roman сказал:

 

Добрый день.

В таком случае позвоните в компанию Линда газ и проконсультируйтесь, эти парни только газом занимаются, они точно вам посоветуют правильный состав.

 

 

30 минут назад, Goncharov Roman сказал:

 

Добрый день.

В таком случае позвоните в компанию Линда газ и проконсультируйтесь, эти парни только газом занимаются, они точно вам посоветуют правильный состав.

 

Дай Бог Вам здоровья! И на этом благодарю!

[Goncharov Roman]

1 час назад, solist-85 сказал:

 

Дай Бог Вам здоровья! И на этом благодарю!

Здоровье прибыло!!! спасибо 

 

[matvei]

Да, Линда Газ наверное самый крупный у нас в стране поставщик пищевых и медицинских газов, они точно ответят.

А так газ на красный мясной фарш это O₂, CO₂, N₂ в примерно равных пропорциях 40/30/30. Обратите внимание, что не все оборудование работает с газовыми смесями, которые содержат большое количество кислорода, он взрывоопасен.

А в вашем случае он нужен, что бы цвет фарша остался красным. В бескислородных смесях мясо темнеет, сереет.

[solist-85]

7 минут назад, matvei сказал:

Да, Линда Газ наверное самый крупный у нас в стране поставщик пищевых и медицинских газов, они точно ответят.

А так газ на красный мясной фарш это O₂, CO₂, N₂ в примерно равных пропорциях 40/30/30. Обратите внимание, что не все оборудование работает с газовыми смесями, которые содержат большое количество кислорода, он взрывоопасен.

А в вашем случае он нужен, что бы цвет фарша остался красным. В бескислородных смесях мясо темнеет, сереет.

Да. Спасибо большое!
Находили информацию, что на фарш говядина+свинина (50:50) требуется газ в равных пропорциях по 33,3%... Но у рук, как говорится, не бывало, не хотелось копья ломать. Ваш ответ придал уверенность.
(Наша отраслевая солидарность гарантирует, что с голоду мы будем умирать последними.)

[Goncharov Roman]

3 часа назад, matvei сказал:

Да, Линда Газ наверное самый крупный у нас в стране поставщик пищевых и медицинских газов, они точно ответят.

А так газ на красный мясной фарш это O₂, CO₂, N₂ в примерно равных пропорциях 40/30/30. Обратите внимание, что не все оборудование работает с газовыми смесями, которые содержат большое количество кислорода, он взрывоопасен.

А в вашем случае он нужен, что бы цвет фарша остался красным. В бескислородных смесях мясо темнеет, сереет.

Добрый день.

Я уточнить... точно там нужен кислород? По-моему, это он все окисляет и из-за него фарш меняет розовый цвет спустя два часа, так как идет процесс окисления.

Мы работали с газом Биогон, так там кислорода в составе не было, наоборот проверяли газоанализатором чтоб % кислорода был не более 0,1-0,2 

…хотя могу ошибаться, может что то изменилось.

А чтоб фарш не окислялся, добавляли антиоксидант. Название семипрот – по-моему

[matvei]

Для сохранения красного мяса требуется кислородоособые проблемы связаны с сохранением красного мяса, например, говядины, которое изменяет свой цвет в результате окисления красного пигмента. В этой связи газовая среда, в которой хранится красное мясо, обычно содержит большое количество кислорода (60 – 80 %), необходимого для сохранения красной окраски в миоглобине мяса. В этой связи высокопигментированные сорта мяса, такие как говядина, требуют более высокого содержания кислорода, чем низкопигментированные, например, свинина

Это вырезка с сайта linde-gas.ru

 Биогон это типа общего названия газовых смесей для пищевки. А например, артикул NC40 обозначает40% СО₂ и 60% N₂.

[Мяснк68]

70/30 или 80/20 где 70 кислород а 30 угли кислота. Кислород даст цвет а угли кислота будет консервантов. 

[Главный технолог]

 

[vladimir4456]

Обычно для охлаждённого мяса при упаковке в МГС в состав включают кислород для "красивого цвета" (70/30). Вакуумная упаковка отпугивает цветом упакованного мяса, но на сегодня имеющиеся "добавки" позволяют и продукции под вакуумом быть не такой тёмной как раньше.

[Михаил Куприянов]

В 22.04.2019 в 16:10, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Я уточнить... точно там нужен кислород? По-моему, это он все окисляет и из-за него фарш меняет розовый цвет спустя два часа, так как идет процесс окисления.

Мы работали с газом Биогон, так там кислорода в составе не было, наоборот проверяли газоанализатором чтоб % кислорода был не более 0,1-0,2 

…хотя могу ошибаться, может что то изменилось.

А чтоб фарш не окислялся, добавляли антиоксидант. Название семипрот – по-моему

 

Кислород точно нужен! И притом в очень высокой концентрации 70-80%, это позволяет сохранить ярко-красный цвет мяса (образование окси-миоглобинового комплекса), а высокая концентрация ингибирует рост аэробов, так как черсчур много кислорода =)

Трехкомпонентный газ (N2/О2/СО2) - используют в основном в Европе, иногда еще добавляют угарный газ СО.

Азот нужен только для поддутости упаковки, на сроки он не влияет, поэтому можно его исключить.

Традиционно в РФ идет 70(80)/30(20) - О2/СО2. 5-7 дней к фаршу он добавит. Но! Не забывайте, фарш - самый грязный мясной продукт, так как у него почти вся поверхность соприкасалась с возможными обсеменителями (ножи волчка, лопасти и стенки мешалки и т.д.), лучше еще добавить консервант.

[Goncharov Roman]

1 час назад, Михаил Куприянов сказал:

 

Кислород точно нужен! И притом в очень высокой концентрации 70-80%, это позволяет сохранить ярко-красный цвет мяса (образование окси-миоглобинового комплекса), а высокая концентрация ингибирует рост аэробов, так как черсчур много кислорода =)

Трехкомпонентный газ (N2/О2/СО2) - используют в основном в Европе, иногда еще добавляют угарный газ СО.

Азот нужен только для поддутости упаковки, на сроки он не влияет, поэтому можно его исключить.

Традиционно в РФ идет 70(80)/30(20) - О2/СО2. 5-7 дней к фаршу он добавит. Но! Не забывайте, фарш - самый грязный мясной продукт, так как у него почти вся поверхность соприкасалась с возможными обсеменителями (ножи волчка, лопасти и стенки мешалки и т.д.), лучше еще добавить консервант.

Добрый день.

Спасибо за комментарии.

С применением консервантов согласен полностью. Жаль, что ограничили применения сорбата калия