Вопросы по вегетарианской колбасе. Полиамид морщинится.

[Nadin]

Добрый день.

Извините, если вопрос задаю не в той ветке.

Подскажите, пожалуйста, где можно почитать технологию производства вегетарианской колбасы из пшеничного белка?.. 

Возникли некоторые затруднения.

Были первые опыты, использую полиамидную 5-слойную оболочку. При остывании колбасы (после варки) оболочка съеживается. Как это исправить?

Какие консерванты использовать? Что использовать в качестве красителя?

 

[Андрей meat.tm]

причем тут консерванты и съёживание оболочки??? совсем не из той оперы!!!

[Nadin]

Да я не связываю эти два вопроса. Меня интересуют нужны ли консерванты. И почему оболочка съеживается. Вернее, я знаю почему, при варке белок увеличивается, при остывании немного уменьшается и соответственно, получается что оболочка съеживается. Вопрос в том как это исправить?

[GiGi]

Внесите эмульсия на КМЦ, она расширяетсяпри варке, главное чтобы оболоку не подрывало.

[Главный технолог]

 

Были первые опыты, использую полиамидную 5-слойную оболочку. При остывании колбасы (после варки) оболочка съеживается. Как это исправить?

 

 

Добрый день! Вы душируете холодной водой батоны сразу после варки?

Если нет, то батоны всегда будут съеживаться. Без вариантов. 

 

Также, вам нужно запросить у производителя оболочки таблицы набивки и замерять диаметр батонов после набивки. Недонабивка до набивочного диаметра (калибра) ведет к морщинистости оболочки.

 

Рад был помочь.

[Nadin]

 

 

Были первые опыты, использую полиамидную 5-слойную оболочку. При остывании колбасы (после варки) оболочка съеживается. Как это исправить?

 

 

Добрый день! Вы душируете холодной водой батоны сразу после варки?

Если нет, то батоны всегда будут съеживаться. Без вариантов. 

 

Также, вам нужно запросить у производителя оболочки таблицы набивки и замерять диаметр батонов после набивки. Недонабивка до набивочного диаметра (калибра) ведет к морщинистости оболочки.

 

Рад был помочь.

 

Спасибо большое за помощь, думаю что второй вариант вероятен (запрошу данные у производителя), потому что душирование делали. Можете ли подсказать по добавке консерванта?.. Конкретно боюсь спор ботулизма, могут ли они вообще развиваться в пшеничной колбасе?

[Nadin]

Внесите эмульсия на КМЦ, она расширяетсяпри варке, главное чтобы оболоку не подрывало.

Спасибо, но хотелось бы поменьше химии в производстве

[Главный технолог]

 

 

Ботулизм может быть в любой замкнутой системе при переработке сельхозпродукции. Даже в банке с огурцами.

Вообще у вас должны быть ТУ, ГОСТ или СТО согласно которым думать не надо, а просто выполнять технологию. 

[Nadin]

 

 

 

Ботулизм может быть в любой замкнутой системе при переработке сельхозпродукции. Даже в банке с огурцами.

Вообще у вас должны быть ТУ, ГОСТ или СТО согласно которым думать не надо, а просто выполнять технологию. 

 

Спасибо.

Простите дилетанта, а  где  взять ТУ на вегетарианскую колбасу? Можно где то заказать? Живу  сейчас в Сербии, наверное здесь тоже какие то аналоги ТУ должны быть.