Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Nadin

Вопросы по вегетарианской колбасе. Полиамид морщинится.

Recommended Posts

Добрый день.

Извините, если вопрос задаю не в той ветке.

Подскажите, пожалуйста, где можно почитать технологию производства вегетарианской колбасы из пшеничного белка?.. 

Возникли некоторые затруднения.

Были первые опыты, использую полиамидную 5-слойную оболочку. При остывании колбасы (после варки) оболочка съеживается. Как это исправить?

Какие консерванты использовать? Что использовать в качестве красителя?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да я не связываю эти два вопроса. Меня интересуют нужны ли консерванты. И почему оболочка съеживается. Вернее, я знаю почему, при варке белок увеличивается, при остывании немного уменьшается и соответственно, получается что оболочка съеживается. Вопрос в том как это исправить?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Внесите эмульсия на КМЦ, она расширяетсяпри варке, главное чтобы оболоку не подрывало.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Были первые опыты, использую полиамидную 5-слойную оболочку. При остывании колбасы (после варки) оболочка съеживается. Как это исправить?

 

 

Добрый день! Вы душируете холодной водой батоны сразу после варки?

Если нет, то батоны всегда будут съеживаться. Без вариантов. 

 

Также, вам нужно запросить у производителя оболочки таблицы набивки и замерять диаметр батонов после набивки. Недонабивка до набивочного диаметра (калибра) ведет к морщинистости оболочки.

 

Рад был помочь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Были первые опыты, использую полиамидную 5-слойную оболочку. При остывании колбасы (после варки) оболочка съеживается. Как это исправить?

 

 

Добрый день! Вы душируете холодной водой батоны сразу после варки?

Если нет, то батоны всегда будут съеживаться. Без вариантов. 

 

Также, вам нужно запросить у производителя оболочки таблицы набивки и замерять диаметр батонов после набивки. Недонабивка до набивочного диаметра (калибра) ведет к морщинистости оболочки.

 

Рад был помочь.

 

Спасибо большое за помощь, думаю что второй вариант вероятен (запрошу данные у производителя), потому что душирование делали. Можете ли подсказать по добавке консерванта?.. Конкретно боюсь спор ботулизма, могут ли они вообще развиваться в пшеничной колбасе?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Внесите эмульсия на КМЦ, она расширяетсяпри варке, главное чтобы оболоку не подрывало.

Спасибо, но хотелось бы поменьше химии в производстве

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Ботулизм может быть в любой замкнутой системе при переработке сельхозпродукции. Даже в банке с огурцами.

Вообще у вас должны быть ТУ, ГОСТ или СТО согласно которым думать не надо, а просто выполнять технологию. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

 

Ботулизм может быть в любой замкнутой системе при переработке сельхозпродукции. Даже в банке с огурцами.

Вообще у вас должны быть ТУ, ГОСТ или СТО согласно которым думать не надо, а просто выполнять технологию. 

 

Спасибо.

Простите дилетанта, а  где  взять ТУ на вегетарианскую колбасу? Можно где то заказать? Живу  сейчас в Сербии, наверное здесь тоже какие то аналоги ТУ должны быть.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy