Nadin

Ботулизм может быть в любой замкнутой системе при переработке сельхозпродукции. Даже в банке с огурцами. Вообще у вас должны быть ТУ, ГОСТ или СТО согласно которым думать не надо, а просто выполнять технологию. Спасибо. Простите дилетанта, а где взять ТУ на вегетарианскую колбасу? Можно где то заказать? Живу сейчас в Сербии, наверное здесь тоже какие то аналоги ТУ должны быть.

Спасибо, но хотелось бы поменьше химии в производстве

Добрый день! Вы душируете холодной водой батоны сразу после варки? Если нет, то батоны всегда будут съеживаться. Без вариантов. Также, вам нужно запросить у производителя оболочки таблицы набивки и замерять диаметр батонов после набивки. Недонабивка до набивочного диаметра (калибра) ведет к морщинистости оболочки. Рад был помочь. Спасибо большое за помощь, думаю что второй вариант вероятен (запрошу данные у производителя), потому что душирование делали. Можете ли подсказать по добавке консерванта?.. Конкретно боюсь спор ботулизма, могут ли они вообще развиваться в пшеничной колбасе?

Да я не связываю эти два вопроса. Меня интересуют нужны ли консерванты. И почему оболочка съеживается. Вернее, я знаю почему, при варке белок увеличивается, при остывании немного уменьшается и соответственно, получается что оболочка съеживается. Вопрос в том как это исправить?

Добрый день. Извините, если вопрос задаю не в той ветке. Подскажите, пожалуйста, где можно почитать технологию производства вегетарианской колбасы из пшеничного белка?.. Возникли некоторые затруднения. Были первые опыты, использую полиамидную 5-слойную оболочку. При остывании колбасы (после варки) оболочка съеживается. Как это исправить? Какие консерванты использовать? Что использовать в качестве красителя?