Определение сорта вареных колбас из мяса птицы

[Lyudmila]

Помогите разобраться! По ГОСТу 31639 "Изделия колбасные вареные из мяса птицы" колбасы классифицируют по сортам в зависимости от % содержания кускового мяса и МПМО в рецептуре. Если сравнивать ассортимент по сортам и рецептуры в ТУ, получается, что количество воды разработчики не учитывают. Но кто отменил из рецептуры воду? Как сосиски со следующей рецептурой (МПМО - 45 кг, эмульсия жировая+кожная - 43 кг, крахмал+гидратированная соя - 12 кг, вода - 35 л) попали в ПЕРВЫЙ сорт??? Может у кого-нибудь есть методика определения сортов, поделитесь, пожалуйста.

[Вадимыч]

а кто и как контролирует соответствие рецептуры сортности?
если СЭС или Роспотребнадзор, то методики должны быть у них.

[Главный технолог]

Помогите разобраться! По ГОСТу 31639 "Изделия колбасные вареные из мяса птицы" колбасы классифицируют по сортам в зависимости от % содержания кускового мяса и МПМО в рецептуре. Если сравнивать ассортимент по сортам и рецептуры в ТУ, получается, что количество воды разработчики не учитывают. Но кто отменил из рецептуры воду? Как сосиски со следующей рецептурой (МПМО - 45 кг, эмульсия жировая+кожная - 43 кг, крахмал+гидратированная соя - 12 кг, вода - 35 л) попали в ПЕРВЫЙ сорт??? Может у кого-нибудь есть методика определения сортов, поделитесь, пожалуйста.

 

Методика определения сортности

 

ТР ТС гласит: 

"В маркировке необходимо указывать информацию о категории или сорте колбасных изделий, продуктов из мяса и продуктов из шпика  (при наличии)."

 

Я так понимаю, что это отсыл к нормативной документации ГОСТ или ТУ.

 

Сам ГОСТ  31639 "Изделия колбасные вареные из мяса птицы" гласит:

 

Я так понимаю, что вы разработали свою рецептуру к ГОСТу 31639 "Изделия колбасные вареные из мяса птицы" и хотите классифицировать изделие?

 

Согласно положению из п. 4.4, приведенная вами рецептура содержит МПМО в количестве 45 кг, то  она еле-еле дотягивает до 3-го сорта.

 

Где вы взяли данную рецептуру, потому что у меня возник тот же вопрос - почему же первый сорт?

[Lyudmila]

Рецептура из ТУ, по которому мы сейчас работаем. Но стоит задача разработать СТО на вареные колбасы, поэтому и возник вопрос с классификацией.

[Главный технолог]

Рецептура из ТУ, по которому мы сейчас работаем. Но стоит задача разработать СТО на вареные колбасы, поэтому и возник вопрос с классификацией.

 

Согласно ГОСТу, что вы привели, ваша рецептура еле-еле тянет на третий сорт.  Где написано, что это первый сорт? Эта рецептура из ТИ к ГОСТу или вы сами её разработали?

[Lyudmila]

Согласно ГОСТу, что вы привели, ваша рецептура еле-еле тянет на третий сорт.  Где написано, что это первый сорт? Эта рецептура из ТИ к ГОСТу или вы сами её разработали?

Рецептура оригинальная из ТИ к ТУ. А что можете сказать по поводу воды?

[Главный технолог]

Людмила, у меня нет документации на руках, чтобы проанализировать.

Когда я нашел жесткое противоречие в ГОСТе на вареные колбасы 2003 года в виде ошибок, мне просто сказали, что подождите, в ГОСТе 2011 года все исправят. 

В ГОСТе 2011 года на вареные колбасы тоже есть шероховатости, если читать ТИ и смотреть как там все сделано.

 

У вас ТИ от какого года? Если ли изменения к этим ТИ.

 

ТИ противоречат ГОСТу

первый сорт - колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%;

 

Такое ощущение, что кто-то просто взял рецептуры из старого ТИ и воткнул из в новый ГОСТ, который согласно пункту на первой странице применяется впервые.

 

 

Рецептура оригинальная из ТИ к ТУ. А что можете сказать по поводу воды?

Дайте пожалуйста номер ТИ.

 

Отвечу на главный вопрос. По классике, воду не принято считать в рецептуре. Советская система - 100%=100 кг сырья. Вода сверху - это выход.

До сих пор ведутся споры, как же считать. лучше или удобнее. Но рецептуры удобно конечно обсчитывать когда все кратно 100.

 

Для тех, кто следит за темой, текст ГОСТ можно прочитать тут: http://docs.nevacert.ru/files/gost/gost_r_53516-2009.pdf