Существует ли технологическая инструкция по применению яиц куриных в колбасном производстве.

[solist-85]

Подскажите пожалуйста, существует ли технологическая инструкция по применению яиц куриных в колбасном производстве. Действующие технологические инструкции на производство колбасных изделий об этом умалчивают, хотя издревле во многих рецертурах допускается использование в том числе и сырых яиц. При внеплановой встрече с Роспотребнадзором возник конфликт по этому поводу. Органы настаивают на применении технологической инструкции для кулинарного производства с достаточно жесткими требованиями по этому поводу, но на наш взгляд, какое отношение имеет кулинария к мясной промышленности. Среди обозримо знакомых коллег никто не в курсе о существовании каких-либо нормативных актов по использованию яйца в колбасном производстве, хотя многие работают с ним, а во избежание проблем на период проверок просто припрятывают яйца в укромном месте от посторонних глаз.

Так все-таки, кто что может сказать по этому поводу?

[Главный технолог]

?

[Мила]

Подскажите пожалуйста, существует ли технологическая инструкция по применению яиц куриных в колбасном производстве. Действующие технологические инструкции на производство колбасных изделий об этом умалчивают, хотя издревле во многих рецертурах допускается использование в том числе и сырых яиц. При внеплановой встрече с Роспотребнадзором возник конфликт по этому поводу. Органы настаивают на применении технологической инструкции для кулинарного производства с достаточно жесткими требованиями по этому поводу, но на наш взгляд, какое отношение имеет кулинария к мясной промышленности. Среди обозримо знакомых коллег никто не в курсе о существовании каких-либо нормативных актов по использованию яйца в колбасном производстве, хотя многие работают с ним, а во избежание проблем на период проверок просто припрятывают яйца в укромном месте от посторонних глаз.

Так все-таки, кто что может сказать по этому поводу?

Да напиши сам технологическую инструкцию, согласуй с санитарными службами и утверди руководителем предприятия.

[Василий Птичкин]

Подскажите, чем закончилась Ваша история поиска ТИ по применению яиц куриных ? Ибо мне ничего найти не удалось, кроме

Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки и производства яйцепродуктов ( gov.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/47.html ), и

Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и гусиных ( base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=ESU;n=21071 ).

Возможно у Вас есть инструкция для кулинарных изделий...?

[Андрей meat.tm]

То что нашел

 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ
СанПиН 2.1.3.2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»
14.10 Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.

............ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ
И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

также есть средство для обработки яиц совмещающее и дезинфекцию и обработку кальцинированной содой. время обработки краткое. вспомню название - напишу

и небольшая информация по по поводу НИКИ: НИИ Дезинфектологии РАМН -
Средство "Ника-2" не разрешено в ЛПУ, общественном питании, общеобразовательных учреждениях - только в хлебопекарной и масложировой промышеленности

Имеются дезинфицирующие средства с мою- щим эффектом, такие как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком», «Ника-2», «Десон», «Сокрена», «Полидез», раз¬решенные для целей дезинфекции, в том числе яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности. Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат средства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали), исходя из расчета, представленного в таблице .

Таблица 1

Название дезинфицирующего средства Концентрация рабочего раствора, % Обьем средства (мл) для приготовления

1 л рабочего раствора 10 л рабочего раствора

средство вода средство вода

7 «Десон» 4,0 40 960,0 400 9600

«Сокрена» 0,5 5 995 50 9950

«Ника-2» 2,0 17,2 982,8 172,4 9827,6

«Полидез» 7,0 70 930 700 9300

«Эком-25М» 0,2 2,0 998,0 20,0 9980

«Эком-50М» 0,1 1,0 999,0 10,0 9990

«Эком» 0.025 0,25 999,75 2,5 9997,5

Технология обработки такова (см. табл. 2). Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке. В первой секции их замачивают и моют в 4% растворе «Десона» при температуре +40-45°С в течение 15-20 минут, либо в 2,0% растворе «Ники-2» при температуре +40-45°С в течение 30 минут, либо в 7% растворе «Полидеза» при температуре +40-45°С в течение 15-20 минут, либо в 0,2% растворе «Экома-25М» в течение 30 минут, либо в 0,1% растворе «Экома- 50М» в течение 30 минут. Во второй секции проводят

ДЕЗИНФЕКЦИЯ

ополаскивание проточной водой при температуре +40-45°С до полного отмывания от дезинфектанта. Замену растворов в моечной ванне следует проводить не реже двух раз в смену.

Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами «Сокрена» и «Эком» имеет свои особенности. Для ручной мойки и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5% раствор «Сокрены» при температуре +25±5°С с экспозицией 5 минут, при машинной мойке яиц - 0,5-0,6% раствор с экспозицией 2 минуты.

В процессе работы каждый час проводят корректировку рабочего раствора, добавляя в емкость, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы яиц, дополнительно средства «Сокрена». Замену раствора производят один раз в смену или по мере его загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины. При отсутствии моеч¬ных машин промывание яиц осуществляют вручную питьевой водой из шланга.

Мойка и дезинфекция поверхности скорлупы яиц средством «Эком» проводится следующим образом. Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.

- В первой секции яйца замачивают в воде при температуре +20-25°С в течение 5-10 минут.

© Во второй секции яйца моют с добавлением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.

- В третьей секции яйца дезинфицируют в 0,025% растворе (по препарату) «Экома» в течение 15-20 минут при температуре +25-30°С.

- В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного отмывания от «Экома».

Таблица 2

Объект дезинфекции Название дезинфицирующего средства Концентрация рабочего раствора, % Экспозиция, мин Температура

рабочего раствора, °С Способ дезинфекции Расход рабочего раствора, мл/м

Яйцо «Десон» 4,0 15 20 +40-45 Погружение До полного погружения

Яйцо ручная мойка «Сокрена» 0,4-0,5 5 +25±5 Погружение До полного погружения

Яйцо - машинная мойка «Сокрена» 0,5-0,6 2 - Погружение До полного погружения

Яйцо «Ника-2» 2,0 15 +40-45 Погружение До полного погружения

Яйцо «Полидез» 7 15-20 +40-45 Погружение До полного погружения

Яйцо «Эком-25М» 0,2 30 | Погружение До полного погружения

Яйцо «Эком-50М» 0,1 30 - Погружение До полного погружения

Яйцо «Эком" 0,025 15 20 +25-30 Погружение До полного погружения

Полноту смываемости остатков раствора средства «Сокрена» определяют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах и на поверхности оборудования. Контроль на остаточное количество четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств и на поверхности оборудования после обработки растворами «Сокрена» можно проводить с помощью индикаторных полосок «Молконт-ЧАС» и индикаторных салфеток «Дезиконт-ЧАС», погружая индикатор в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.

К работе с препаратами «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком», «Десон», «Сокрена», «Ника-2», «Полидез», как и с другими дезинфицирующими средствами, допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие соответствующий инструктаж по технике безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Результаты его фиксируют в журнале инструктажа по технике безопасности.

При работе с дезсредствами необходимо избегать попадания их в глаза и на кожу. Все работы проводят в резиновых перчатках. В отделении для приготовления рабочих растворов нужно повесить инструкцию по их приготовлению и правила мойки, а также иметь стандартную аптечку с дополнительным набором антидотов.

 

 

 для вашего спокойствия презлагаю сделать меланж,заморозить его, и по мере надобности использовать, но предварительно обработать сырое яйцо согласно правилам

[Андрей meat.tm]

смотрел здесь

 

http://msestra.ru/viewtopic.php?f=51&t=1538&sid=41ce034c0f90ae690932c4cb7a0a656d&start=10

[Андрей Чугунов]

И правильно, сальмонелла то, она не внутри яйца "ползает"

[Н@тали]

Добрый день!

Искала тему про использование в колбасном производстве яйца куриного, но нашла только эту. 

Вопрос не к обработке. Обрабатывается яйцо у нас в соответствии с требованиями СанПиН. 

Вопрос в битье яйца.

Есть в производстве такая машина (как на видео), но работать на ней не разрешает наш отдел качества. Яйца после обработки мы бьем вручную по 5шт в отдельную емкость, каждые 5 шт переливаем в общую емкость.

Для чего спрашивается создана эта машина? 

Есть ли такие требования в СанПиН или ТР ТС по 5шт? Если есть знающие люди, укажите пож-та пункт документа.