Заяс Юзеф Францевич

[Главный технолог]

Заяс, Юзеф Францевич (Joseph F. Zayas) (доктор технических наук, профессор)

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП) ВНИИМП.

[Главный технолог]

Заяс Ю.Ф. внес значительный вклад в развитие теории и практики переработки сырья биологического происхождения.

Новые методы исследования, применяемые в 1965–1966 гг. Ю.Ф. Заясом и сотрудниками Т.Н. Орловой и Т.М. Миттельштейн позволили использовать ультразвук для увеличения нежности мяса (полусухожильные мускулы крупного рогатого скота) без снижения его биологической ценности. Им установлечто ультразвуковая обработка мяса повышает его нежность при нарезании продукта поперек мышечных волокон и при направлении ультразвуковых волн параллельно волокнам.

Выявлено, что основным фактором влияния на эффективность обработки мяса является продолжительность воздействия ультразвуковых колебаний. Это подтвердили данные оценки нежнособразцов мяса, обработанных ультразвуком; средний балл у всех опытных образцов был выше на 0,3–0,95 балла, чем у контрольных. Увеличение нежности мяса объясняется механическим разрушением волокон мышечной ткани соединительнотканных образований. некоторых образцах установлено изменение гистологической структуры мяса, характерное для интенсивного протекания процессов созревания и проявляющиеся в виде множественного распада миофибрилл, саркоплазмы и соединительнотканных волокон. Разрушение миофибрилл в ультразвуковом поле установлено электронномикроскопическими исследованиями.

Зависимость эффективности обработки мяса от интенсивности ультразвупоказывает, что применение более мощных генераторов ультразвука позволит получить и более значительный эффект повышения нежности мяса.

Значительны работы Ю.Ф. Заяса и его сотрудников (Т.Н. Орлова, Т.Н. Гиллер, А.В. Кравцова) в 1964–1967 гг. по изучению воздействия ультразвуковых волн на ткань поджелудочной железы.

При исследованиях были использованы метод скоростной киносъемки и гистологическим метод. Результаты исследований показали, что в ультразвуковом поле происходит интенсивное турбулизация среды, сопровождающаяся набуханием частиц железы, их разрыхлением, разволокнением, отрывом отдельных сегментов.

Исследования изменений гистоструктуры поджелудочной железы под действием ультразвуковых волн позволили установить, что они наиболее выражены в экзокринной части железы. Предвари

тельное замораживание в сочетании с воздействием ультразвуковых волн способствует более глубокому структурному изменению поджелудочной железы. Суть этих изменений заключается в

дискомплексации ткани поджелудочной железы, нарушении целостности клеточных элементов, характеризующихся отсутствием четкой границы между структурными элементами железы, в

распаде ядер и затем протоплазмы, в вымывании содержимого ?-клеток в островках Лангерганса. В результате проведенных исследований был получен кристаллический инсулин со стабильной

биологической активностью.

Следует отметить еще одно из направлений применения ультразвуковых колебаний — очистка троллеев. Ю.Ф. Заясом установлено, что ультразвуковая очистка загрязненных

поверхностей по сравнению с обычно применяемыми способами (химический, механический, промывка органическими соединениями и др.) отличается более высокой эффективностью и может быть применима для обработки сложнопрофилированных деталей, имеющих глубокие и глухие отверстия малого диаметра.

В 1963–1966 гг. были проведены исследования, разработана технология и сконструирована установка для очистки троллеев ультразвуком.

В процессе поиска оптимального режима очистки троллей в ультразвуковом поле проведен подбор моющих веществ и их концентрации в разных сочетаниях.

В качестве оптимальной для очистки принята температура среды 60–70°С. Продолжительность очистки троллей ультразвуком при оптимальной температуре моющей среды составляла 30–60 с. При увеличении продолжительности обработки ультразвуком качество очистки снижалась, так как очищенная поверхность обладает сильной способностью адсорбировать загрязнения из моющей среды, в которой они накапливаются в процессе очистки.

Ю.Ф. Заяс — автор книги «Качество мяса и мясопродуктов», выпущенной в 1981 г. издательством «Легкая и пищевая промышленность». В книге обобщены достижения отечественной

и зарубежной науки в области создания научных основ формирования качества мяса и мясопродуктов в процессе их производства и хранения.

[Главный технолог]

Кто знает, биографию ученого в период работы в Америке?

[Dkfl]

Может кому попадалась книга перевод которой делал Ю.Ф.Заяс?

 

Послеубойные изменения животного сырья. Пезацки В., пер.с польского Ю.Ф.Заяса - М.: Пищевая промышленность, 1964г. - 224с.

[Татьяна69]

Уважаемые господа! Вот Должность Юзефа Францевича перед смертью - Full Professor of Kansas State University.  Книга, которую он написал, была издана престижным издательством научных книг Springer-Verlag  , 1997,  после его смерти - название книги  "Functionality of Proteins in Food".

[Главный технолог]

@Татьяна69 спасибо большое за ваш комментарий.

От старших товарищей я слышал, что после того, как он уехал в США, его книги были изъяты из библиотек, а он объявлен диссидентом. Опять же с их слов, те кандидаты технических наук, у кого эти книги остались на руках, сделали потом карьеру перепечатывая его труды под своим именем. Но это не точно. Это со слов. Я проверит это не могу, а те, кто могут про это рассказать - вряд ли захотят тратить на это время. 

[Татьяна69]

18 часов назад, Главный технолог сказал:

... после того, как он уехал в США, его книги были изъяты из библиотек, а он объявлен диссидентом. Опять же с их слов, те кандидаты технических наук, у кого эти книги остались на руках, сделали потом карьеру перепечатывая его труды под своим именем. Но это не точно. Это со слов.. 

- пусть всё будет на совести у всех... ! Дядя Юзеф, старинный друг моей семьи, прожил, как я это помню и знаю, Настоящую Жизнь, наполненную и делами, и свершениями, и победами. Правда-правда! пишу не для "красивых слов")). Наткнулась ну просто случайным поиском на вашу ветку с инфо. И вот уж так получилось, что прислала сюда известную мне верную инфо про Юзефа Францевича Заяса. Спасибо!