Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Главный технолог

Заяс Юзеф Францевич

Recommended Posts

post-5-0-43350400-1332853992_thumb.jpg

Заяс, Юзеф Францевич (Joseph F. Zayas) (доктор технических наук, профессор)

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП) ВНИИМП.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Заяс Ю.Ф. внес значительный вклад в развитие теории и практики переработки сырья биологического происхождения.

Новые методы исследования, применяемые в 1965–1966 гг. Ю.Ф. Заясом и сотрудниками Т.Н. Орловой и Т.М. Миттельштейн позволили использовать ультразвук для увеличения нежности мяса (полусухожильные мускулы крупного рогатого скота) без снижения его биологической ценности. Им установлечто ультразвуковая обработка мяса повышает его нежность при нарезании продукта поперек мышечных волокон и при направлении ультразвуковых волн параллельно волокнам.

Выявлено, что основным фактором влияния на эффективность обработки мяса является продолжительность воздействия ультразвуковых колебаний. Это подтвердили данные оценки нежнособразцов мяса, обработанных ультразвуком; средний балл у всех опытных образцов был выше на 0,3–0,95 балла, чем у контрольных. Увеличение нежности мяса объясняется механическим разрушением волокон мышечной ткани соединительнотканных образований. некоторых образцах установлено изменение гистологической структуры мяса, характерное для интенсивного протекания процессов созревания и проявляющиеся в виде множественного распада миофибрилл, саркоплазмы и соединительнотканных волокон. Разрушение миофибрилл в ультразвуковом поле установлено электронномикроскопическими исследованиями.

Зависимость эффективности обработки мяса от интенсивности ультразвупоказывает, что применение более мощных генераторов ультразвука позволит получить и более значительный эффект повышения нежности мяса.

Значительны работы Ю.Ф. Заяса и его сотрудников (Т.Н. Орлова, Т.Н. Гиллер, А.В. Кравцова) в 1964–1967 гг. по изучению воздействия ультразвуковых волн на ткань поджелудочной железы.

При исследованиях были использованы метод скоростной киносъемки и гистологическим метод. Результаты исследований показали, что в ультразвуковом поле происходит интенсивное турбулизация среды, сопровождающаяся набуханием частиц железы, их разрыхлением, разволокнением, отрывом отдельных сегментов.

Исследования изменений гистоструктуры поджелудочной железы под действием ультразвуковых волн позволили установить, что они наиболее выражены в экзокринной части железы. Предвари

тельное замораживание в сочетании с воздействием ультразвуковых волн способствует более глубокому структурному изменению поджелудочной железы. Суть этих изменений заключается в

дискомплексации ткани поджелудочной железы, нарушении целостности клеточных элементов, характеризующихся отсутствием четкой границы между структурными элементами железы, в

распаде ядер и затем протоплазмы, в вымывании содержимого ?-клеток в островках Лангерганса. В результате проведенных исследований был получен кристаллический инсулин со стабильной

биологической активностью.

Следует отметить еще одно из направлений применения ультразвуковых колебаний — очистка троллеев. Ю.Ф. Заясом установлено, что ультразвуковая очистка загрязненных

поверхностей по сравнению с обычно применяемыми способами (химический, механический, промывка органическими соединениями и др.) отличается более высокой эффективностью и может быть применима для обработки сложнопрофилированных деталей, имеющих глубокие и глухие отверстия малого диаметра.

В 1963–1966 гг. были проведены исследования, разработана технология и сконструирована установка для очистки троллеев ультразвуком.

В процессе поиска оптимального режима очистки троллей в ультразвуковом поле проведен подбор моющих веществ и их концентрации в разных сочетаниях.

В качестве оптимальной для очистки принята температура среды 60–70°С. Продолжительность очистки троллей ультразвуком при оптимальной температуре моющей среды составляла 30–60 с. При увеличении продолжительности обработки ультразвуком качество очистки снижалась, так как очищенная поверхность обладает сильной способностью адсорбировать загрязнения из моющей среды, в которой они накапливаются в процессе очистки.

Ю.Ф. Заяс — автор книги «Качество мяса и мясопродуктов», выпущенной в 1981 г. издательством «Легкая и пищевая промышленность». В книге обобщены достижения отечественной

и зарубежной науки в области создания научных основ формирования качества мяса и мясопродуктов в процессе их производства и хранения.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By Служба новостей
      Зампредседателя комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, представитель от Алтайского края Сергей Белоусов принял участие в работе круглого стола на тему «роли аграрной науки в решении вопросов импортозамещения».

      По мнению сенатора, состоялся серьезный разговор ученых аграриев и законодателей, а эмоциональный фон его был далек от взаимного обмена любезностями. Парламентарий, отметил важность того, что, не смотря на серьезные успехи сельского хозяйства последних лет, для обсуждения были подняты проблемы отрасли.

      К примеру, доля импортной техники в общем количестве сельскохозяйственной техники значительно сократилась, по кормоуборочным комбайнам составила всего 20%, однако вопросы производства сельскохозяйственной техники для животноводства, овощеводства, открытого (закрытого) грунта, плодоводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции все еще актуальны.

      Несмотря на обеспечение отечественными птицеводами прироста производства птицы на убой в живом весе, доля использования импортного племенного материала в виде исходных форм мясных кроссов составляет 100%. Производство пищевого яйца по аналогии с мясными курами также базируется на кроссах зарубежной селекции. Аналогичная ситуация в животноводстве и производстве мясной и молочной продукции. Доминирующее положение на рынке занимают импортные биопрепараты.

      К слову, по данным члена президиума РАН, академика Юрия Лачуги, лишь два процента оборудования в пищевой и перерабатывающей промышленности производится в России, и только пятая часть соответствует мировому уровню.

      Также крайне высока зависимость от семян или племенной продукции иностранного производства.

      Что касается семян, все высокоразвитые страны и импортируют и экспортируют семена в соотношении примерно 50 на 50%. У нас же 97% импорт, и 3% экспорт. Но в то же время, по оценке участников круглого стола, у есть прекрасные сорта и гибриды, которые могут быть востребованы во многих странах мира. И это уже относится не столько к капиталовложениям в создание новых сортов, но в организацию взаимодействия между учеными, Минсельхозом и союзами сельхозпроизводителей.

      Отдавая должное ведущим университетам страны, готовящим высокообразованных специалистов для сельского хозяйства, председатель комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Михаил Щетинин напомнил присутствующим, что в стране 54 профильных вуза и одним из путей по совершенствованию качества образования, могло бы стать мобильное образования.

      По мнению Щетинина, было бы правильным в десяти ведущих аграрных вузах организовать систему образования таким образом, чтобы профессорско-преподавательский состав из ведущих вузов Москвы и Санкт-Петербурга приезжал в эти вузы с лекционным курсом. Студенты же этих вузов, по необходимости, приезжали бы в столичные вузы, в соответствие с учебными планами.

      Тогда, по мнению Михаила Щетинина, студенты будут готовиться с учетом региональной специфики.

      В целом, как отметил Сергей Белоусов, разговор на круглом столе был серьезным и принципиальным, а выполнение рекомендаций, принятых в ходе заседания, будет поставлено на контроль.
        Источник: politsib.ru
    • By Служба новостей
      Исследователи из Первого МГМУ им. И. М. Сеченова провели доклинические испытания уникального препарата от целиакии (непереносимости глютена). Ключевой компонент лекарства - фермент пшеницы тритикаин-альфа. Он способен расщеплять глютен на короткие пептиды, которые могут усваиваться кишечником без вреда для организма, пишут "Известия".

      Испытания проводились на крысах. Специалистам удалось подтвердить эффективность и безопасность лекарства. По словам исследователей, в мире у препарата нет аналогов. Похожие испытания проводились в США. Там был обнаружен фермент из ячменя, который может расщеплять глютен. 

      Отечественные ученые в ходе своих исследований нашли белок, способный расщеплять глютен пшеницы и активировать иммунную систему. Затем на его основе был создан препарат. Испытания на людях могут начаться уже через год. На рынок лекарство выйдет не раньше чем через три года. Оно будет представлять из себя капсулы, покрытые оболочкой, которые нужно будет принимать во время еды.

      Целиакия - достаточно редкое наследственное заболевание. Оно есть примерно у 1% населения Земли. Целиакия характеризуется хроническим воспалением слизистой оболочки тонкого кишечника, приводящим к нарушению всасываемости и диарее. В настоящее время единственным методом лечения целиакии является безглютеновая диета.
       
      Источник: www.meddaily.ru
    • By Служба новостей
      Российские ученые предлагают маркировать продукты с высоким содержанием соли, сахара, трансжиров. Об этом узнали «Известия». Федеральный исследовательский центр (ФИЦ) питания, биотехнологии и безопасности пищи изучил рацион россиян и составил список продуктов, потребление которых необходимо ограничивать.

      Исследование показало, что основные источники поступления соли в организм человека — это хлеб и хлебные продукты, колбасные изделия и мясные консервы, сыры, консервированные овощи и соленья, соленая и копченая рыба, фастфуд и различные комбинированные продукты (соусы и кетчупы).

      Основными источниками добавленных сахаров ученые назвали сладкие мучные изделия, торты и пирожные, конфеты, сладкие кисломолочные продукты и творожные изделия, сладкие безалкогольные напитки, нектары и сокосодержащие напитки.

      Избыток жира, насыщенных жирных кислот и трансжиров содержится в колбасах, кондитерских изделиях, масложировой продукции и соусах.

      Меры, предлагаемые ФИЦ питания, разработаны в рамках утвержденной в 2016 году правительством «Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года». Также они могут войти в проект «Стратегии формирования здорового образа жизни, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года», которую сейчас разрабатывает Минздрав.

      Список направлен в Минздрав и Роспотребнадзор, которым ученые предложили помечать эти товары. Это может быть сделано с помощью наглядной и удобочитаемой маркировки «светофор». В Роспотребнадзоре уточнили, что предложения по указанию количества соли, сахара и трансжиров на этикетках уже переданы на рассмотрение Евразийской экономической комиссии — регулирующего органа Таможенного союза.

      «Современная нутрициология определяет следующие оптимальные уровни суммарного суточного поступления критически значимых пищевых веществ: не более 5 г соли, 50–60 г добавленного сахара, 65 г жира, 20 г насыщенных жирных кислот и 2 г трансжиров», — проинформировали в ФИЦ питания.

      В России, по данным Центра, 50% мужчин и 60% женщин старше 30 лет имеют избыточную массу тела или ожирение. «Это не связано с фастфудом. Мы сами выбираем еду и сами себя «травим». Нужно, чтобы в каждой семье были весы. Считать каждую калорию — это перебор. Но грамотно ориентироваться в продуктах необходимо», — считают эксперты.
        Источник: www.bashinform.ru
  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 32 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Who Was Online



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy