Влага в ГОСТе

[yvaowl]

Помогите, пожалуйста, разобраться...

В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?.

[Павел Агапкин]

Помогите, пожалуйста, разобраться...

В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?.

"

в тех же рецептурах есть понятие "выход готового продукта", в ГОСТовских вареных колбасах он колеблется от 109 до 125% то есть к 100 кг основного сырья вы должны добавить необходимое количество льда или воды с учетом термопотерь в вашей оболочке и в итоге получить вес колбасы в количестве 109-125% к массе основного сырья...

[yvaowl]

Спасибо, все понятно...

[Элен]

Помогите, пожалуйста, разобраться...

В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?.

В справочнике технолога есть рекомендуемое количество воды и льда,добавляемых в фарш вареных колбас.

[Главный технолог]

В справочнике технолога есть рекомендуемое количество воды и льда,добавляемых в фарш вареных колбас.

Изначально надо смотреть первоисточник. ГОСТ или ТУ.

[yvaowl]

А кто автор, чтоб можно было скачать справочник технолога?...

[Главный технолог]

ТУ к ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. технические условия.

Тут все про влагу.

Если вы на производстве - у вас этот документ обязан быть.

[yvaowl]

тогда не понятно...

в ТИ норма для сосисек особых в.с.:

- говядина жилованная в.с. 50;

- свинина жилованная п/жирная или... 15;

- свинина жилованная жирная 35

а в ТУ Массовая доля влаги, не более %,67

получается 167?.. или это допустимое содержание влаги (от всей массы) в готовом продукте?..

"...Если вы на производстве - у вас этот документ обязан быть."

P.S. На производстве у нас никаких документов нет - я не знаю, что должно быть - собираю то, что прочту на форумах...

[Главный технолог]

тогда не понятно...

в ТИ норма для сосисек особых в.с.:

- говядина жилованная в.с. 50;

- свинина жилованная п/жирная или... 15;

- свинина жилованная жирная 35

а в ТУ Массовая доля влаги, не более %,67

получается 167?.. или это допустимое содержание влаги (от всей массы) в готовом продукте?..

"...Если вы на производстве - у вас этот документ обязан быть."

P.S. На производстве у нас никаких документов нет - я не знаю, что должно быть - собираю то, что прочту на форумах...

Уважаемый, вы еще в форуме напишите свой адрес - к вам приедут специально обученные люди оштрафуют, производство закроют, штрафы наложат.

Получается, что вы делаете хрен знает что, и даже не понимаете какую ответственность несете перед покупателем?

Тема про документы:

Документация, нормы и требования к готовой продукции

[ГазМяс]

Помогите, пожалуйста, разобраться...

В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?.

Рекомендуемая влага для вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003 прописана в ТИ к этому документу.

ТИ необходимо приобретать. Форма подачи информации - "Количество воды (льда), % к массе куттеруемого мясного сырья"

Например, количество влаги для Докторской 20-25% к массе мясного куттеруемого сырья

[yvaowl]

спасибо за ответы...

Мы еще ничего не производим, только собираемся... Поэтому и спрашиваю, пока не поздно...

А документы делаются, но как-то долго (в общепите проще)...

[Элен]

спасибо за ответы...

Мы еще ничего не производим, только собираемся... Поэтому и спрашиваю, пока не поздно...

А документы делаются, но как-то долго (в общепите проще)...

Незнаю как сделать ссылку на этом сайте. В разделе рецептуры в теме расчет себестоимости с помощью калькулятора, выложила расчет с/с и хим.состава продукта(жир,белок,влага),будет не понятно пиши,помогу разобраться.

[Элен]

А кто автор, чтоб можно было скачать справочник технолога?...

Найди сборник рецептур мясных изделий и колбас.СП.:ПРОФИКС,2006 ГАЛЯНСКИЙ А.В.,К.П. ЮХНЕВИЧ

[yvaowl]

Спасибо всем.

Скачал и начал читать...

Напишу, Элен, спасибо, мне еще многое пока не понятно...

[Павел Агапкин]

Спасибо всем.

Скачал и начал читать...

Напишу, Элен, спасибо, мне еще многое пока не понятно...

Иногда когда "припрет" и есть желание - то профильный курс высшего учебного заведения можно освоить и за пару месяцев... Тем более что "практика" в виде пробных замесов у вас будет.. Ну и есть мы - всегда поможем на правильно заданный вопрос..

Я примерно так же мучился в 1999-м когда меня пригласили работать технологом в небольшой цешок в г.Рязань для запуска 2 видов полукопченой колбасы.. Из образования тогда был только мясо-молочный техникум и 3 курса в сельхозинституте заочно. Ну из практики - 4 года работы рабочим в колбасном цехе - на всех операциях ( в основном обвальщиком и термистом конечно:)/>)

Было весело... когда получаешь брак и нееепонимааешь - из за чего.... книг не было. Интернета не было. В нашем сельхозинституте кроме пары советских учебников по технологии тоже ничего не было:)/> препод по технологии мяса был не практикующим.. А сырье было - обрезки после деликатесов.. причем военного запаса Бразилии 49 года выпуска...:)/> В общем в вашей ситуации - гугл и МЭ вас выручат:)/>

[yvaowl]

Воодушевили, спасибо...

[Главный технолог]

Вы только лучше спросите нас, чтобы уберечься от ошибок.

И советую нанять технолога.

[Шприцованный]

Не плохой справочник! Спасибо Элен!