yvaowl Опубликовано 30 апреля, 2011 Жалоба Опубликовано 30 апреля, 2011 Помогите, пожалуйста, разобраться... В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?.
Павел Агапкин Опубликовано 1 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 1 мая, 2011 Помогите, пожалуйста, разобраться... В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?. " в тех же рецептурах есть понятие "выход готового продукта", в ГОСТовских вареных колбасах он колеблется от 109 до 125% то есть к 100 кг основного сырья вы должны добавить необходимое количество льда или воды с учетом термопотерь в вашей оболочке и в итоге получить вес колбасы в количестве 109-125% к массе основного сырья...
Элен Опубликовано 2 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 2 мая, 2011 Помогите, пожалуйста, разобраться... В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?. В справочнике технолога есть рекомендуемое количество воды и льда,добавляемых в фарш вареных колбас.
Главный технолог Опубликовано 2 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 2 мая, 2011 В справочнике технолога есть рекомендуемое количество воды и льда,добавляемых в фарш вареных колбас. Изначально надо смотреть первоисточник. ГОСТ или ТУ.
yvaowl Опубликовано 2 мая, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 2 мая, 2011 А кто автор, чтоб можно было скачать справочник технолога?...
Главный технолог Опубликовано 2 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 2 мая, 2011 ТУ к ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. технические условия. Тут все про влагу. Если вы на производстве - у вас этот документ обязан быть.
yvaowl Опубликовано 3 мая, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 3 мая, 2011 тогда не понятно... в ТИ норма для сосисек особых в.с.: - говядина жилованная в.с. 50; - свинина жилованная п/жирная или... 15; - свинина жилованная жирная 35 а в ТУ Массовая доля влаги, не более %,67 получается 167?.. или это допустимое содержание влаги (от всей массы) в готовом продукте?.. "...Если вы на производстве - у вас этот документ обязан быть." P.S. На производстве у нас никаких документов нет - я не знаю, что должно быть - собираю то, что прочту на форумах...
Главный технолог Опубликовано 4 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 4 мая, 2011 тогда не понятно... в ТИ норма для сосисек особых в.с.: - говядина жилованная в.с. 50; - свинина жилованная п/жирная или... 15; - свинина жилованная жирная 35 а в ТУ Массовая доля влаги, не более %,67 получается 167?.. или это допустимое содержание влаги (от всей массы) в готовом продукте?.. "...Если вы на производстве - у вас этот документ обязан быть." P.S. На производстве у нас никаких документов нет - я не знаю, что должно быть - собираю то, что прочту на форумах... Уважаемый, вы еще в форуме напишите свой адрес - к вам приедут специально обученные люди оштрафуют, производство закроют, штрафы наложат. Получается, что вы делаете хрен знает что, и даже не понимаете какую ответственность несете перед покупателем? Тема про документы: Документация, нормы и требования к готовой продукции
ГазМяс Опубликовано 4 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 4 мая, 2011 Помогите, пожалуйста, разобраться... В рецептурах ГОСТ нет закладки воды, льда... Как быть при охлаждении фарша в куттере... Или я не те рецепты смотрю?. Рекомендуемая влага для вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003 прописана в ТИ к этому документу. ТИ необходимо приобретать. Форма подачи информации - "Количество воды (льда), % к массе куттеруемого мясного сырья" Например, количество влаги для Докторской 20-25% к массе мясного куттеруемого сырья
yvaowl Опубликовано 4 мая, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 4 мая, 2011 спасибо за ответы... Мы еще ничего не производим, только собираемся... Поэтому и спрашиваю, пока не поздно... А документы делаются, но как-то долго (в общепите проще)...
Элен Опубликовано 5 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 5 мая, 2011 спасибо за ответы... Мы еще ничего не производим, только собираемся... Поэтому и спрашиваю, пока не поздно... А документы делаются, но как-то долго (в общепите проще)... Незнаю как сделать ссылку на этом сайте. В разделе рецептуры в теме расчет себестоимости с помощью калькулятора, выложила расчет с/с и хим.состава продукта(жир,белок,влага),будет не понятно пиши,помогу разобраться.
Элен Опубликовано 5 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 5 мая, 2011 А кто автор, чтоб можно было скачать справочник технолога?... Найди сборник рецептур мясных изделий и колбас.СП.:ПРОФИКС,2006 ГАЛЯНСКИЙ А.В.,К.П. ЮХНЕВИЧ
yvaowl Опубликовано 5 мая, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 5 мая, 2011 Спасибо всем. Скачал и начал читать... Напишу, Элен, спасибо, мне еще многое пока не понятно...
Павел Агапкин Опубликовано 6 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 6 мая, 2011 Спасибо всем. Скачал и начал читать... Напишу, Элен, спасибо, мне еще многое пока не понятно... Иногда когда "припрет" и есть желание - то профильный курс высшего учебного заведения можно освоить и за пару месяцев... Тем более что "практика" в виде пробных замесов у вас будет.. Ну и есть мы - всегда поможем на правильно заданный вопрос.. Я примерно так же мучился в 1999-м когда меня пригласили работать технологом в небольшой цешок в г.Рязань для запуска 2 видов полукопченой колбасы.. Из образования тогда был только мясо-молочный техникум и 3 курса в сельхозинституте заочно. Ну из практики - 4 года работы рабочим в колбасном цехе - на всех операциях ( в основном обвальщиком и термистом конечно:)/>) Было весело... когда получаешь брак и нееепонимааешь - из за чего.... книг не было. Интернета не было. В нашем сельхозинституте кроме пары советских учебников по технологии тоже ничего не было:)/> препод по технологии мяса был не практикующим.. А сырье было - обрезки после деликатесов.. причем военного запаса Бразилии 49 года выпуска...:)/> В общем в вашей ситуации - гугл и МЭ вас выручат:)/>
Главный технолог Опубликовано 11 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 11 мая, 2011 Вы только лучше спросите нас, чтобы уберечься от ошибок. И советую нанять технолога.
Шприцованный Опубликовано 11 апреля, 2012 Жалоба Опубликовано 11 апреля, 2012 Не плохой справочник! Спасибо Элен!
yvaowl Опубликовано 23 января Автор Жалоба Опубликовано 23 января Офигеть) Спустя столько лет наткнуться на свои вопросы 😊. Что могу сказать... Было много всякого за это время, наверно, из фельетонов можно книгу собрать, как и любому тут старожилу) По итогу: До каких-то больших объёмов так и не вырос (какие-то большие и важные заводы) 😊 все хотят удешевить продукт, я из общепита был - не понятна, до сих пор, такая стратегия (мне натуральность продукта важнее, без всяких добавок, из-за этого и были разногласия). Дорого - никому не надоть). Сейчас есть свой маленький цех, для копоти натуралки и цех для общепита - дополняют друг друга) душа спокойна. Всему возможно научиться, если есть желание. Всегда можно спросить и получить ответ - не стесняйтесь выглядеть глупо, да, есть, конечно, важные от своей пустой значимости, но таких меньшинство. Простите их, у них кроме своей пустой значимости ничего нет. Будьте терпимей. Ответы найдутся всегда! Дерзайте ищите своё направление в мясной индустрии и всё обязательно получится, занимаясь своим любимым делом 👍 Может разработаете оболочку новую, или специи случайно сыпанёте не те в замес и всем понравится (главное потом вспомнить), а может усовершенствуете оборудование какое.... А тебя - МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ - поздравляю с 20-летием в этом году, если не ошибаюсь. Больше общения тебе и связи поколений)! 2
Главный технолог Опубликовано 23 января Жалоба Опубликовано 23 января 8 часов назад, yvaowl сказал: А тебя - МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ - поздравляю с 20-летием в этом году, если не ошибаюсь. Больше общения тебе и связи поколений)! Спасибо, что помните! 8 часов назад, yvaowl сказал: Дорого - никому не надоть). А большинство и не знает, что несет в себе дорого и из чего складываться. У нас есть культура питаться дешевыми и плохими человеческими комбикормами, зато купить айфон поновее. Людей мы не исправим. Я считаю, что через небольшие цеха, через крафтовых колбасников мы сможем сохранить и пронести через пару десятков лет традиции и понятия. Я надеюсь. 1
Рекомендуемые сообщения
Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
Создать аккаунт
Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!
Регистрация нового пользователяВойти
Уже есть аккаунт? Войти в систему.
Войти