Водосвязывающие и водоудерживающие свойства

[begin_tech]

В чем принципиальная разница между понятиями влагосвязывающая и влагоудерживающая способность

(в принципе понимаю, но разные технологи по-разному говорят)?

И как правильно говорить - фосфат обладает влагосвязывающей способностью или фосфат обладает

влагоудерживающей способностью?

[Главный технолог]

Фосфат позволяет мышечной ткани увеличить влагосвязывающую способность. Сам фосфат такими способностями не обладает.

ЭТО РАЗ!

[Главный технолог]

При оценке влагосвязывающей способности определяют отношение количества адсорбированной влаги к массе (вещества, сои, крахмала, манки, фарша) выраженное в процентах или частях.

К примеру, с целью определения функциональных свойств изолята соевого белка «ИПСО-МРд» специалисты ВНИИМПа совместно с ЗАО «Время и К» провели серию лабораторных и производственно- практических экспериментов. Влагосвязывающая способность составила 597%.

Т.е. практически 1:5,97.

Влагоудерживающая способность характеризуется разностью между количеством влаги и ее отделившейся частью.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ (ВУС) по ГОСТ 7836-85 метод основан на выделении из навески исследуемого продукта воды путей прессования и определении ВУС по массе или площади влажного пятна при помощи прибора планиметра.

[begin_tech]

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ (ВУС) по ГОСТ 7836-85 метод основан на выделении из навески исследуемого продукта воды путей прессования и определении ВУС по массе или площади влажного пятна при помощи прибора планиметра.

Спасибо за ответ, но не совсем это так.

То что Вы написали это определение ВСС, вот нашел:

На практике водосвязывающую способность определяют методами прессования и центрифугитрования. Первый из них основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся влаги фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается их воспроизводимостью при трехкратной повторности.

Метод центрифугирования основан на выделении под действием центробежной силы из исследуемого образца, находящегося в фиксированном положении, жидкой фазы, объем которой зависит от степени взаимодействия влаги с «каркасной фазой» объекта. Метод условен. Достоверность результатов достигается их воспроизводимостью при трех-четырехкратной повторности эксперимента

А вот определение ВУС:

Для определения ВУС навеску фарша массой 4...6 г наносят равномерно стеклянное палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера, плотно закрывают ее пробкой и помещают на водяную баню при температуре кипения узкой частью вниз на 15 минут, после чего определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера.

Влагоудерживающая способность фарша (ВУС, ВУС=В-ВВС (1),

Влаговыделяющая способность (ВВС, BВC=a*n*m-1*100,

а - цена деления жиромера, В - общая массовая доля влаги в навеске, %, п- число делений, m - масс; навески, г.

Если подводить итог, то как я понимаю ВСС - это способность держать воду при механическим воздействие на вещество,

а ВУС это способность удерживать воду при термообработке

[Главный технолог]

Вы все перепутали.

Если подводить итог, то как я понимаю ВСС - это способность держать воду при механическим воздействие на вещество,

а ВУС это способность удерживать воду при термообработке

КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕТ.

ВУС - это водоудерживающая способность продукта или полуфабриката. Колбасы, фарша и даже куска геля.

ВСС - способность взять влагу веществом. Способность ее связать.

И не стоит доверять источникам из интернета. Нужно доверять и проверять. Дело в том, что многие путаются в терминах. Надо смотреть или в методиках или в респектабельных изданиях или статьях.

[begin_tech]

И не стоит доверять источникам из интернета. Нужно доверять и проверять. Дело в том, что многие путаются в терминах. Надо смотреть или в методиках или в респектабельных изданиях или статьях.

Это не из интернета, а из лаб. работы технологической академии

[begin_tech]

И не стоит доверять источникам из интернета. Нужно доверять и проверять. Дело в том, что многие путаются в терминах. Надо смотреть или в методиках или в респектабельных изданиях или статьях.

Во http://window.edu.ru/window_catalog/pdf2txt?p_id=360&p_page=4

[Dar_pel]

В 14.12.2010 в 17:03, Главный технолог сказал:

При оценке влагосвязывающей способности определяют отношение количества адсорбированной влаги к массе (вещества, сои, крахмала, манки, фарша) выраженное в процентах или частях.

К примеру, с целью определения функциональных свойств изолята соевого белка «ИПСО-МРд» специалисты ВНИИМПа совместно с ЗАО «Время и К» провели серию лабораторных и производственно- практических экспериментов. Влагосвязывающая способность составила 597%.

Т.е. практически 1:5,97.

Влагоудерживающая способность характеризуется разностью между количеством влаги и ее отделившейся частью.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ (ВУС) по ГОСТ 7836-85 метод основан на выделении из навески исследуемого продукта воды путей прессования и определении ВУС по массе или площади влажного пятна при помощи прибора планиметра.

Доброго времени суток, порекомендуйте литературу или интернет источники с информацией по влагосвязывающими свойствами сырья, интересует по мимо мясного сырья так же сопутствующие ингредиенты для производства полуфабрикатов ( лук, рис, сухари).

[Главный технолог]

В 10.01.2020 в 19:12, Dar_pel сказал:

Доброго времени суток, порекомендуйте литературу или интернет источники с информацией по влагосвязывающими свойствами сырья, интересует по мимо мясного сырья так же сопутствующие ингредиенты для производства полуфабрикатов ( лук, рис, сухари).

 

значения ВУС.doc - это из копилки знаний компании ПТИ (20-летней давности).

 

[Alex93]

 

14.12.2010 в 15:46, Главный технолог сказал:

Вы все перепутали.

 

КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕТ.

ВУС - это водоудерживающая способность продукта или полуфабриката. Колбасы, фарша и даже куска геля.

ВСС - способность взять влагу веществом. Способность ее связать.

И не стоит доверять источникам из интернета. Нужно доверять и проверять. Дело в том, что многие путаются в терминах. Надо смотреть или в методиках или в респектабельных изданиях или статьях.

 Добрый день! в целом я с вами согласна про ВУС, а как же тогда просчитать ВСС в готовой продукции и сыром фарше?

[Главный технолог]

23.11.2020 в 15:25, Alex93 сказал:

Добрый день! в целом я с вами согласна про ВУС, а как же тогда просчитать ВСС в готовой продукции и сыром фарше?

 

ВУС - это водоудерживающая способность продукта или полуфабриката. Колбасы, фарша и даже куска геля.

ВСС - способность взять влагу веществом. Способность ее связать.