Производство мясных консервов

[Sweta]

На нашем производстве установлен массажер-дефростер LUTETIA T-6 . При составлении программ (задание режимов ) для дефростации остановились на оптимальной для нас . Но есть некоторые вопросы. Хотелось бы узнать какие режимы используют другие производители и конкретно при загрузке сырья, измельченного на блокорезе, в количестве 3000 кг

[Василий Птичкин]

Здравствуйте Sweta, уверен, что другие производители остановились (точно также как Вы) на оптимальных для них (других производителей) режимах. :rolleyes:/>

Не посмотрите http://www.meat-expe...?showtopic=1492 может что ответите...?

Как они себя нахваливают... здесь: http://www.lutetia-msk.ru/

Интересно, это все правда (в части массажеров-дефростеров)?

И за 1,5 часа до плюсовой температуры довести дробленую блочку - это круто...!!! (Sweta, это правда?)

[Главный технолог]

  В 26.12.2009 в 06:52, 'Sweta сказал:

На нашем производстве установлен массажер-дефростер LUTETIA T-6 . При составлении программ (задание режимов ) для дефростации остановились на оптимальной для нас . Но есть некоторые вопросы. Хотелось бы узнать какие режимы используют другие производители и конкретно при загрузке сырья, измельченного на блокорезе, в количестве 3000 кг

Уважаемая Света. Оборудование данной фирмы безусловно хорошее и качественное. Я о нем писал. Но к сожалению, данное оборудование не так сильно распространено в России, как другие марки. Поэтому или обращайтесь за консультациями к производителям, или... пробуйте экспериментальным методом решить задачи.

Владельцы LUTETIA T-6 отзовитьсь!!!! Помогите ответить!

[ADOPUS]

  В 26.12.2009 в 06:52, 'Sweta сказал:

На нашем производстве установлен массажер-дефростер LUTETIA T-6 . При составлении программ (задание режимов ) для дефростации остановились на оптимальной для нас . Но есть некоторые вопросы. Хотелось бы узнать какие режимы используют другие производители и конкретно при загрузке сырья, измельченного на блокорезе, в количестве 3000 кг

Уважаемая Sweta!

Мы получали от Вас электронное письмо, где Вы просили дать консультацию по технологическим вопросам дефростациив в массажерах Лютеция. Однако, это письмо не содержало никакой контактной информации и никаких конкретных вопросов. На наше ответное письмо Вы, к сожалению, не откликнулись. Вы можете позвонить нам по телефону (495) 799 91 87 или изложить свои вопросы в письме и отправить его по адресу info@lutetia-msk.ru Мы постараемся на все вопросы ответить.

[ADOPUS]

  В 26.12.2009 в 13:53, 'Василий Птичкин сказал:

Здравствуйте Sweta, уверен, что другие производители остановились (точно также как Вы) на оптимальных для них (других производителей) режимах. :rolleyes:/>

Не посмотрите http://www.meat-expe...?showtopic=1492 может что ответите...?

Как они себя нахваливают... здесь: http://www.lutetia-msk.ru/

Интересно, это все правда (в части массажеров-дефростеров)?

И за 1,5 часа до плюсовой температуры довести дробленую блочку - это круто...!!! (Sweta, это правда?)

Добрый день, Василий!

Всем продавцам (и не только оборудования) свойственно хвалить свой товар:rolleyes:/> Было бы странно, если бы кто-то написал - "наш товар отстой, вот вам телефончик наших конкурентов":D/> Однако, если говорить серьезно, в данном случае информация на сайте соответствует действительности.

Я работаю на рынке пищевого оборудования уже более 12 лет, из них - 5 лет в Лютеции. Прежде, чем принять предложение руководства Лютеции создать представительство в России я изучил его возможности на предприятиях в Европе. Поэтому работать над продвижением Лютеции в России я начал совершенно осознанно, а не по указке начальства. Оборудование действительно соответствует своему имиджу надежного и экономически эффективного инструмента технолога мясоперерабатывающего предприятия. Лютеция является автором многих инновационных решений, однако в России основной упор мы сделали на технологии дефростации в массажерах, т.к. мне эта тема показалась весьма актуальной. Время показало правильность такого решения, т.к. 80% объема продаж у нас приходится именно на массажеры-дефростеры. За 5 лет мы установили более 50 машин различной производительности на десятках предприятий России. Согласитесь, это неплохой показатель. Еще более показательно, что значительная часть наших клиентов либо уже приобрели вторую (третью) машину, либо планируют сделать это в ближайшем будущем. Абсолютный рекорд удерживает один из консервных заводов в Центральной России, который купил в 2008 г. уже 5-ую машину. Технология для консервных заводов (с использованием блокорезки) была разработана специально для России около 3 лет назад. На сегодня она применена у нескольких производителей тушенки, в том числе - достаточно известных. Если Вас эта тема интересует, пожалуйста, напишите Ваши вопросы мне на почту - director@lutetia-msk.ru Я с удовольствием отвечу.

[Василий Птичкин]

Спасибо огромное, Сергей, что откликнулись на приглашение принять участие в форуме и ответить на возникшие вопросы.

С Вашим оборудованием не сталкивался, приходилось работать с оборудованием CFS ScanMidi, они Ваши конкуренты?

На сайте www.lutetia-msk.ru говорится:

"...Наиболее известным ее достижением является созданная и запатентованная ЛЮТЕЦИЕЙ система дефростации замороженного сырья паром в вакуумной среде. ЛЮТЕЦИЯ внедрила также совмещение фаз дефростации и массирования..."

Лютеция все это разработала сама, или все же Тамбовцев ( http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=106 )?

[mikola]

Да, я тоже слышал что массажеры фирмы "Лютиция" очень хорошие и качественные машины, но наше предприятие всеже решило взять волчек для мороженых блоков фирмы "Ласка" WWB 200. Зловещяя машина, крудит любое мороженое мясо, даже размораживать не надо (со склада прямиком в машину). Не знаю только правильно ли это или лучше использовать массажер дефростер, или просто дефростированое мясо, но очень удобно некакого "гемора" с разморозкой...

Надеюсь мой ответ не будет воспринят как реклама.

[Злой технолог]

  В 11.01.2010 в 11:20, 'Василий Птичкин сказал:

Лютеция все это разработала сама, или все же Тамбовцев ( http://www.meat-expe...p?showtopic=106 )?

  В 17.12.2009 в 12:01, 'Василий Птичкин сказал:

Печально... Ведь прототип такой установки и технологию в своей кандидатской разработал еще в 1980-м (если не ошибаюсь), тогда еще аспирант Тамбовцев в родных "Рогах и копытах ". Если не ошибаюсь и авторские свидетельства были выданы.

А оказывается в Европе все было сделано... Вон оно как...

Если авторские свидетельства выданы еще в советское время, аспирант Тамбовцев может ими обклеить туалет, как сделал это герой А. Абдулова в фильме "Гений".

Я никого не хочу обидеть, но это вопрос юристов решать - кто был первый и в какой форме заявил о своем изобретении. С какого года СССР или его правоприемница вступили в Всемирную Организацию Интеллектуальной Собственности (ВОИС). Являлось ли изобретение компиляцией из множества других изобретений. Науке известны тысячи фактов когда одинаковые изобретения появлялись одновременно в разных уголках мира. Да и если вдуматься - сам принцип можно описать очень коротко. И это не изобретение микропроцессора. И не нанотехнологии. А достойное решение, достойное кафедры теплотехники, процессов и апаратов, технологии мяса.

Василий, такое ощущение, что Вы хотите уличить французов в плагиате?

[Василий Птичкин]

Аппарат собранный в "рогах и копытах" (как мне однажды удалось повидать на фото) был похож на нечто среднее между батискафом, автоклавом и канализационным люком...

Если принцип разработан на самом деле в совке, нашим специалистом, и это будет признано - мне будет приятно.

Если принцип разработан на самом деле в совке, нашим специалистом, и в европе одновременно - мне будет приятно, что и мы "не лыком шиты".

Если принцип разработан на самом деле в совке, нашим специалистом, европейцы не имели к этому отношения, и это небудет признано - мне будет обидно за державу.

То, что из идеи, реализовав которую в совке получили нечто среднее между батискафом, автоклавом и канализационным люком, потом на много лет по=Х²=ерили, а французы доработали и превратили в чудо современной техники - я криминала не вижу (если мы так сами все теряем, почему бы кому-то это не подобрать...?)

[ADOPUS]

Василий, добрый день!

Не думаю, чтобы специалисты Лютеции были знакомы с работой советского ученого. На тот момент никаких связей с СССР у них не было, вряд ли эта работа переводилась на какой-либо европейский язык или эта разработка получила хоть какую-нибудь известность за рубежом. Про международный патент я уже и не говорю. Даже у нас в стране про это знают очень немногие. Я слышал пару раз о том, что подобные опыты проводились, вроде даже испытания были на Микояне. Но все на уровне слухов. Тем более никаких нет данных - а была ли установка работоспособной и эффективной?

Ведь дело не только в самой машине, многое зависит от технологии. Ведь были попытки скопировать Лютецию. Одно время в Италии даже делали фальшивые Лютеции. Пара таких машин есть и в России (со вторичного рынка, конечно). Но без правильной технологии плагиаторам не удалось достичь тех же результатов, что получаем мы. Так что все не так просто.

А может быть, советское изобретение постигла участь многих других - не нашлось денег, возможностей, желания и т.д. на внедрение. Не соответствовала материальная база. Да мало ли чего? Что говорить о массажерах-дефростерах, если даже обычные массажеры приличного качества ни в СССР, ни тем более в России так никто о и не смог производить! А ведь массажер - это не куттер, он ведь достаточно просто устроен.

Кроме того, следует знать, что массажеры-дефростеры придумали не во Франции (и уж точно - не в СССР). Размораживание в массажерах с двойной рубашкой применялось и до Лютеции. Лютеция создала и запатентовала принцип размораживания путем прямого впрыска пара в барабан, сделав таким образом, процесс дефростации в массажерах гораздо более эффективным и быстрым, а сами машины - более экономичными и дешевыми.

[ADOPUS]

  В 11.01.2010 в 11:20, 'Василий Птичкин сказал:

Спасибо огромное, Сергей, что откликнулись на приглашение принять участие в форуме и ответить на возникшие вопросы.

С Вашим оборудованием не сталкивался, приходилось работать с оборудованием CFS ScanMidi, они Ваши конкуренты?

На сайте www.lutetia-msk.ru говорится:

"...Наиболее известным ее достижением является созданная и запатентованная ЛЮТЕЦИЕЙ система дефростации замороженного сырья паром в вакуумной среде. ЛЮТЕЦИЯ внедрила также совмещение фаз дефростации и массирования..."

Лютеция все это разработала сама, или все же Тамбовцев ( http://www.meat-expe...p?showtopic=106 )?

Василий, по поводу авторства изобретения ответил ниже (почему-то не получилось присоединить к этой ветке).

По поводу CFS. Можно, конечно, сказать, что они наши конкуренты. Однако, их машины построены по другому принципу - нагрев за счет двойной рубашки, в которой циркулирует подогретая гликолированая вода. Такие машины Лютеция тоже делает, однако, мы предлагаем их только для специфических продуктов, которые не допускают контакта с паром и его конденсатом. Например, когда размораживаются блоки фруктовых соков. Понятно, что конденсат пара перемешается с размороженным соком, так что в данном случае метод прямого впрыска не применим. Так как все-таки мы специализируемся на мясе, в абсолютном большинстве случаев метод прямого впрыска более эффективен (меньше время, меньше затраты). Кроме того, машины с двойной рубашкой занимают больше места, сложнее в обслуживании, да и стоят значительно дороже. Кроме того, машины Лютеция имеют ряд преимуществ перед CFS. Например,специальная винтообразная лопасть по всему объему барабана (тоже запатентованная) позволяет выгружать сырье быстро и без подъема задней части барабана (в машинах CFS за это отвечает специальный механизм). Есть и друие отличия. Кроме того, для CFS (в частности, для российского подразделения) дефростация - не приоритетное направление. В то время как мы на ней специализируемся. Поэтому количество проданных массажеров-дефростеров у нас и у CFS отличается в разы. Ничего не хочу сказать плохого про машины CFS, они высокого качества, надежны. Но если у клиента есть возможность купить более ээфективную машину и значительно дешевле, выбор, как правило, очевиден. Я, конечно, не рассматриваю случаи, когда в дело вступают другие интересы. здесь возможны варианты.:D/>

[Василий Птичкин]

...Хм...?

У CFS есть непосредственный впрыск пара.

Насчет выгрузки и лопасти Вы правы - нужно поднимать емкость.

У них есть возможность как подогрева, так и охлаждения рубашки - это удобно. Хотя я бы назвал это... Ну не знаю - сначало перегреем, потом сразу охладим... Но как подстраховка помогает для выравнивания температуры сырья.  :)/>

Про цену сказать ничего не могу, т.к. не я выбирал это оборудование, не я за него рассчеты производил.

Но экономическая эффективность безусловная.

[Василий Птичкин]

А все же про технологию дефростации для консервов/тушенки за 1,5 часа можно пару слов?

Возможно буду не точен в формулировках и еще в чем-то, но можно-ли представить это как:

-загрузка нескольких компанентов рецептуры в массажер одновременно (или почти одновременно);

-сырье измельчено на блокорезке, следовательно дефростируется быстрее;

-режимы вращения жесткие (т.к. не критично сильное разрушение структуры сырья);

-количество подаваемого пара привязано к конечной влаге по рецептуре (не превышает)...

Т.е. все режимы дефростации жесткие благодаря чему такое короткое время?

[ADOPUS]

  В 12.01.2010 в 11:43, 'Василий Птичкин сказал:

...Хм...?

У CFS есть непосредственный впрыск пара.

Насчет выгрузки и лопасти Вы правы - нужно поднимать емкость.

У них есть возможность как подогрева, так и охлаждения рубашки - это удобно. Хотя я бы назвал это... Ну не знаю - сначало перегреем, потом сразу охладим... Но как подстраховка помогает для выравнивания температуры сырья. :)/>

Про цену сказать ничего не могу, т.к. не я выбирал это оборудование, не я за него рассчеты производил.

Но экономическая эффективность безусловная.

Действительно, некоторые модели CFS стали оснащаться прямым впрыском пара после того, как в 2004 (или 2005, точно не помню) году были проведены сравнительные испытания машин Лютеция и CFS. В результате этих испытаний стало ясно, что время дефростации в Лютециях на 15-20% меньше, чем в CFS. Делается это только для машин, поставляемых в Россию, т.к. патент Лютеции не распространяется на страны бывшего СССР (когда его получали французы и не думали про наш рынок, а за каждую страну, включенную в патент надо было платить отдельно). Я специально про это не упомянул, чтобы не провоцировать другие фирмы идти по скользкому пути :rolleyes:/>. Но раз уж речь зашла... Есть и еще одна компания, которая делает для России массажеры-дефростеры с впрыском пара. Но их технология еще более не совершенна, чем у CFS. Да и с надежностью они с Лютецией и CFS рядом не стояли. Так что их успехи в этой области тоже не впечатляют.

Это служит лишним доказательством того, что впрыск более эффективен. Возможно, CFS даже отказался бы от рубашки, но не делает этого по нескольким возможным причинам (это мое личное мнение, конечно):

1. Всем станет понятно, что технология Лютеции более продвинутая, а зачем покупать копию, если есть оригинал?

2. Нечем будет оправдать значительно более высокую цену.

3. Не хотят так уж откровенно нарушать авторские права Лютеции (хотя формально могут).

4. Не могут обойтись без функции охлаждения, т.к. в результате несовершенства технологии допускается перегрев сырья и результат на выходе просто подгоняется под нужный путем дополнительного охлаждения.

Четвертая причина наиболее вероятна. Единственное преимущество двойной рубашки - она позволяет использовать машину как массажер с охлаждением (так как любой массажер-дефростер может работать как просто массажер, только загрузка будет гораздо больше, чем при дефростации). Однако за максимум половину денег, которые клиент заплатит за рубашку, систему нагрева/охлаждения, гликоль и т.д., можно легко сделать помещение охлаждаемым до нужной температуры. На практике же массажер-дефростер ставят в камеру посола и таким образом никакой надобности в рубашке вообще не возникает.

Точная температура на выходе достигается технологией, которая и есть главное интеллектуальное богатство Лютеции:D/>

По цене же наши машины примерно на 40% дешевле, чем у CFS. Даже если мы делаем машину с рубашкой, она все равно у нас дешевле.;)/>

[ADOPUS]

Василий, отвечу по электронке завтра с утра, сейчас вынужден уехать из офиса.

[ADOPUS]

  В 11.01.2010 в 15:50, 'mikola сказал:

Да, я тоже слышал что массажеры фирмы "Лютиция" очень хорошие и качественные машины, но наше предприятие всеже решило взять волчек для мороженых блоков фирмы "Ласка" WWB 200. Зловещяя машина, крудит любое мороженое мясо, даже размораживать не надо (со склада прямиком в машину). Не знаю только правильно ли это или лучше использовать массажер дефростер, или просто дефростированое мясо, но очень удобно некакого "гемора" с разморозкой...

Надеюсь мой ответ не будет воспринят как реклама.

Выбор оборудования для обработки замороженного сырья зависит от технологического процесса в целом. Если дальнейший процесс позволяет использовать фарш с температурой около -15 С (а после такого волчка, я думаю, температура не выше), то какие проблемы? Сырье Вы берете такое, которое не требует дожиловки или Ваш куттер позволяет измельчить все "в дым". Тогда подобный волчок отличный вариант. А вот если бы Вы сырье потом жиловали, или инъектировали/массировали - такой волчок Вам бы не помог. Так и же и с консервами - нельзя сунуть в банку не размороженный до конца кусок. Что касается я вкусовых качеств готового продукта - вопрос спорный. Слишком много факторов на него влияет, чтобы однозначно ответить на вопрос - дефростировать или нет.

[mikola]

  В 12.01.2010 в 12:43, 'lutetia сказал:

Выбор оборудования для обработки замороженного сырья зависит от технологического процесса в целом. Если дальнейший процесс позволяет использовать фарш с температурой около -15 С (а после такого волчка, я думаю, температура не выше), то какие проблемы? Сырье Вы берете такое, которое не требует дожиловки или Ваш куттер позволяет измельчить все "в дым". Тогда подобный волчок отличный вариант. А вот если бы Вы сырье потом жиловали, или инъектировали/массировали - такой волчок Вам бы не помог. Так и же и с консервами - нельзя сунуть в банку не размороженный до конца кусок. Что касается я вкусовых качеств готового продукта - вопрос спорный. Слишком много факторов на него влияет, чтобы однозначно ответить на вопрос - дефростировать или нет.

Я не хочу сказать что хорошо это или плохо, просто наше предприятие решило сделать так чтобы съэкономить время да и деньги. Хотя массажер я уверен в чем-то и лучше, хотя бы потому, что видишь с каким сырьем работаеш, расжиловать можно и т.д. Поэтому полностью соглашусь, вопрос спорный...

[ADOPUS]

Уважаемые коллеги! Всех, кого живо интересует тема дефростации сырья (как в консервном производстве, так и вообще в мясопереработке), приглашаю посетить семинар, который состоится 10 февраля с.г. в рамках выставки ПРОДЭКСПО-2010. В частности, на нем будет рассматриваться и эта тема. Кроме того, по окончанию семинара мы можем пообщаться, так сказать в прямом эфире. Семинар начнется в 10.30, а закончится около 15.00. Подробная информация - в разделе "Выставки".

P.S. Один из организаторов обещал порадовать нас не только дегустацией мясной продукции, но и национальным напитком - бехеровкой...:D/>

[mikola]

  В 27.01.2010 в 13:19, 'lutetia сказал:

 

P.S. Один из организаторов обещал порадовать нас не только дегустацией мясной продукции, но и национальным напитком - бехеровкой...:D/>

Дмитрию привет!!!