Алые пятна на сыровяленой колбасе

[Павел Голоскок]

Здравствуйте. На сыровяленой колбасе пошли алые пятна. Консистенция и цвет в норме. Сушилась в подвале 3 недели при температуре 16-18 градусов. Влажность 95 процентов. Сейчас досыхает в гараже где влажность меньше. Нитритной соли 25 гр/кг. Оболочка мембран мастер универсальная. Все специи покупались готовыми в магазине. Добавлял старты для сыровяленых колбас. Оболочка Может кто сталкивался с подобным?

Фото https://drive.google.com/file/d/1A7fyfkeTCuk9fYbbyFQ38P-IARiKqeJj/view?usp=drivesdk

[Главный технолог]

Ваши фото на диске просят предоставления доступа.

Откройте их пожалуйста.

 

 

[SEN]

Очень похожи на пятна не перемешанного красителя, по цвету, карминового. Неравномерность окраса батона (рыжинца) наводит на мысли, что вы использовали какую то добавку, содержащую в себе краситель и просто плохо вымешали. Это легко проверить растворив все сыпучие ингредиенты в небольшом количестве воды и посмотреть, окрасится ли она. 

Ничего другого, вызывающего ТАКОЕ, я как то предположить не могу. Может коллеги поправят...

ФОТО Автора....

 

 

[Павел Голоскок]

2 hours ago, SEN said:

Очень похожи на пятна не перемешанного красителя, по цвету, карминового. Неравномерность окраса батона (рыжинца) наводит на мысли, что вы использовали какую то добавку, содержащую в себе краситель и просто плохо вымешали. Это легко проверить растворив все сыпучие ингредиенты в небольшом количестве воды и посмотреть, окрасится ли она. 

Ничего другого, вызывающего ТАКОЕ, я как то предположить не могу. Может коллеги поправят...

ФОТО Автора....

 

 

Спасибо за ответ. Вечером проверю вашу теорию. Хотя сначала я специи перемешиваю миксером в воде а после вношу в фарш. 

[Главный технолог]

2 часа назад, SEN сказал:

Очень похожи на пятна не перемешанного красителя, по цвету, карминового

Поддерживаю коллега!

С таким цветом и ореолом кроме красителей больше нечему.

Глядя на фото я скажу, что весь фарш не перемешанный и визуально там очень много влаги внутри - это визуально.

1 минуту назад, Павел Голоскок сказал:

Хотя сначала я специи перемешиваю миксером в воде а после вношу в фарш. 

А вот она и вода... в сыровяленой колбасе :)))) Значит мне не показалось, что там вода под мембрином и она не высохла.

[Павел Голоскок]

Ну воды добавляю 10 % так легче в оболочку вбить. Посмотрел состав специй что купил (можжевельник, черный перец, душистый перец, тмин, перец кубеба, чеснок, аскорбат натрия, моносахара). У меня было три разных набора, но у всех колбас такие пятна пошли.... Воды там нет в колбасе, она уже 3 недели сушилась. Я ее помыл от плесени 

6 minutes ago, Главный технолог said:

Поддерживаю коллега!

С таким цветом и ореолом кроме красителей больше нечему.

Глядя на фото я скажу, что весь фарш не перемешанный и визуально там очень много влаги внутри - это визуально.

А вот она и вода... в сыровяленой колбасе :)))) Значит мне не показалось, что там вода под мембрином и она не высохла.

Ну воды добавляю 10 % так легче в оболочку вбить. Посмотрел состав специй что купил (можжевельник, черный перец, душистый перец, тмин, перец кубеба, чеснок, аскорбат натрия, моносахара). У меня было три разных набора, но у всех колбас такие пятна пошли.... Воды там нет в колбасе, она уже 3 недели сушилась. Я ее помыл от плесени

[SEN]

Мистика.... А можно попросить вас больше фото сделать. И если возможно, зарезать один батон на месте этих пятен и показать что внутри происходит?

[Павел Голоскок]

20 minutes ago, SEN said:

Мистика.... А можно попросить вас больше фото сделать. И если возможно, зарезать один батон на месте этих пятен и показать что внутри происходит?

На выходных сделаю больше фото. Может за неделю из больше стало. А батон пока жалко резать, ещё не дошел до кондиции. Специи вчера развел в воде, алого окраса не было. У меня из нового только оболочка. Ранее был айцел премиум, сейчас купил мембран мастер.

[Главный технолог]

Тогда это анаэробы работают без кислорода.

И тут мы можем только гадать, как они называются без классической микроскопии и бактериологических посевов до современных молекулярно-генетических (ПЦР) и масс-спектрометрических (MALDI-TOF) технологий.

 

Самый известный анаэроб - клостридия ботулинум, токсин которой вызывает ботулизм. Но дает ли он окрас - я не знаю. 

а так организмов сотни и тысячи, кто может попасть и начать портить ваш продукт.

 

[Павел Голоскок]

On 9/25/2025 at 1:01 PM, Главный технолог said:

Тогда это анаэробы работают без кислорода.

И тут мы можем только гадать, как они называются без классической микроскопии и бактериологических посевов до современных молекулярно-генетических (ПЦР) и масс-спектрометрических (MALDI-TOF) технологий.

 

Самый известный анаэроб - клостридия ботулинум, токсин которой вызывает ботулизм. Но дает ли он окрас - я не знаю. 

а так организмов сотни и тысячи, кто может попасть и начать портить ваш продукт.

 

Здравствуйте. Доехал я до дачи. Алые пятная оказались только на оболочке, а до колбасы добрались мыши. Все выкинул...)

2 minutes ago, Павел Голоскок said:

Здравствуйте. Доехал я до дачи. Алые пятная оказались только на оболочке, а до колбасы добрались мыши. Все выкинул...)

https://drive.google.com/drive/folders/14BUZcZiE-EfxeqhPK7sK9SIqDgnmFm6x Сюда много на загружается, вот ссылка на Гугл диск. Там пофоткал колбасу!)