исследование пищевых (комплексных) добавок

[Olcha]

Добрый день, коллеги. Столкнулась с тем, что у нас на производстве  (мясокомбинат) отсутствует входной контроль пищевых в т.ч. комплексных добавок. Кто у себе осуществляет данный контроль. Поделитесь по каким показателям и на основании каких документов?

[Главный технолог]

Добрый день!

Вам на микробиологию или на незаявленные ингредиенты?

Нельзя искать "на все". Это методики.

Обычно обкладываются кучей сертификатов от поставщика. 

Проверять каждую партию добавок, к примеру на микробиальную трансглютаминазу занятие не бесплатное.

Массовые доли фосфатов к примеру или чего-то другого - это коммерческая тайна, вам ее на этикетке и в спецификации не напишут. Поэтому на что проверять, на тяжелые металлы и микробов или на соответствет ТР ТС?

 

[Olcha]

Меня интересует все что я могу проверить в рамках производственного контроля. В рамках ТР ТС (тяжелые мет., микробиология) - все прописано в спецификациях и протоколах испытаний от поставщика. Меня это устраивает. А вот те показатели которые влияют на  качество готовой продукции, например рН, растворимость и т.д. которые помогут идентифицировать партии при входном контроле ? В рамках ГОСТ  24297-2013 - должна быть проверена каждая партия входящей на предприятие продукции. Проверять ПД на наличие сопроводительной документации и органолептику на мой взгляд это недостаточный объем контроля. )) И как я могу удостовериться, что партия 1 по качественным показателям не отличается от партии 5 ?  и что в ходе производства из-за ПД я не получу несоответствующую продукцию?
По опыту производства много брака из-за нестабильности состава ПД. 

[Главный технолог]

В 01.09.2025 в 15:14, Olcha сказал:

И как я могу удостовериться, что партия 1 по качественным показателям не отличается от партии 5 ? 

Делать отбор проб и хранить их. Так делают многие. 

А если что не так - сличительные испытания.

 

В 01.09.2025 в 15:14, Olcha сказал:

А вот те показатели которые влияют на  качество готовой продукции, например рН, растворимость и т.д.

Ну это только если о фосфатах речь идет.  В остальных добавках смыл рН измерять и растворимость.

Да, измерять рН 1 процентного раствора нужно. Ибо на этикетке может быть написано рН9, а он в реальности будет 10 или наоборот.

 

В 01.09.2025 в 15:14, Olcha сказал:

По опыту производства много брака из-за нестабильности состава ПД. 

Там как у нас в колбасе... "арфы нет, возьмите бубен".

 

Чтобы такого не было  - нужно работать с компаниями, кто себя уважает и не будет класть фосфаты для стиральных порошков вместо пищевых и так далее. 

В 01.09.2025 в 15:14, Olcha сказал:

Проверять ПД на наличие сопроводительной документации и органолептику на мой взгляд это недостаточный объем контроля. ))

Согласен. Но есть ньюанс... что вы предъявите поставщику? У них в спецификации цвет может варьироваться от белого до кремового и докажите, что это влияет на качество?

 

Так же каждый тип добавок нужно проверять на свое.

К примеру комплексную вкусовую с фосфатом нет смысла проверять на рН. Так как показания будут не точными.

Я бы на вашем месте проверял бы все функциональные добавки на наличие микробиальной трансглютаминазы и работал бы с крупными компаниями.

[Olcha]

16 часов назад, Главный технолог сказал:

Делать отбор проб и хранить их. Так делают многие. 

А если что не так - сличительные испытания.

 

Ну это только если о фосфатах речь идет.  В остальных добавках смыл рН измерять и растворимость.

Да, измерять рН 1 процентного раствора нужно. Ибо на этикетке может быть написано рН9, а он в реальности будет 10 или наоборот.

 

Там как у нас в колбасе... "арфы нет, возьмите бубен".

 

Чтобы такого не было  - нужно работать с компаниями, кто себя уважает и не будет класть фосфаты для стиральных порошков вместо пищевых и так далее. 

Согласен. Но есть ньюанс... что вы предъявите поставщику? У них в спецификации цвет может варьироваться от белого до кремового и докажите, что это влияет на качество?

 

Так же каждый тип добавок нужно проверять на свое.

К примеру комплексную вкусовую с фосфатом нет смысла проверять на рН. Так как показания будут не точными.

Я бы на вашем месте проверял бы все функциональные добавки на наличие микробиальной трансглютаминазы и работал бы с крупными компаниями.

на проверку органолептических показателей я как раз таки и не претендую. цвет меня полностью устраивает. Почему нет смысла проверять растворимость ??? когда в составе КПД  каждый из заявленных компонентов является растворимым, а по факту растворимости у нас выпадает осадок на пол колбы??? Понятно, что я не могу ничего предъявить поставщику (производителю), и на сегодняшний дань ноль методик по исследованиям КПД, но хочется понимать по стабильности поставок и гарантировать качество и безопасность нашей продукции.  
 

почему нет смысла проверять КПД с содержанием фосфатов на рН? по уровню рН есть вероятность косвенно судить о содержании фосфатов в КПД. их содержание варьируется от партии к партии. в спецификациях их содержание не всегда указывается, так же как и величина рН КПД кстати. а если и указывается то не всегда соответствует  заявленному. Мы же по спецификациям рассчитываем содержание фосфатов в колбасе. Иного пути нет. 

[Главный технолог]

18 часов назад, Olcha сказал:

когда в составе КПД  каждый из заявленных компонентов является растворимым, а по факту растворимости у нас выпадает осадок на пол колбы???

Вы в дистилляте растворяете? Ни в коем случае не хочу вас учить методиками, я думаю вы лучше меня разбираетесь в этом деле, просто отмечу, что если функционал для рассолов - то растворять надо в водопроводной воде, а если для колбас, то нужно в 2-х % растворе соли. 

Так же... если смесь для шприцевания деликатесов, то растворять нужно в водопроводной воде при температура +3 - +4. Это важно, для моделирования процесса.  То, что фосфат не моментально растворяется, а нужно мешать - это нормально. Вот если он вообще не растворится - это проблема. А так смесь фосфатов - всегда включает фосфаты, которые не сразу растворяются. Для этого и мешают специальными устройствами лет 20. Это нормально.

 

19 часов назад, Olcha сказал:

в спецификациях их содержание не всегда указывается, так же как и величина рН КПД кстати. а если и указывается то не всегда соответствует  заявленному.

Смотрите, производителю нет смысла не докладывать вам фосфат. У него самый большой страх, что вы перейдете на смеси других производителей. Производитель может при производстве менять, к примеру 450 грамм триполифосфата с рН 8,5 на 150 грамм высокощелочного с рН 10 или на 200 грамм с рН 9,5. Это я грубо написал (не вздумайте использовать  эти цифры для расчётов). Таким образом.. в фарше  или в рассоле работать будет все как надо. Все зависит от доступности сырья для завода изготовителя КПД. У них так же, есть замены и стандартизация сырья. Я бы больше волновался за то, что некоторые используют не пищевой фосфат, а фосфат технический. Это одна формула, только очистка от примесей и тяжелых металлов другая.

 

19 часов назад, Olcha сказал:

Мы же по спецификациям рассчитываем содержание фосфатов в колбасе.

Я могу ошибаться, но это не правильный метод.

Есть же параметр, чтобы на выходе было не более. Вот в него надо попасть. А рассчитывать по спецификациям - это пустое. 

[Olcha]

да все верно, растворяем в холодной водопроводной воде , моделируя реальные условия с использованием поваренной соли.  И я же не говорю, что мне фосфата не доложили, я переживаю, что мне его переложили. И по исследованиям я это вижу, когда в КПД фосфат превышает указанные в спецификациях цифры. Я может не туда копаю конечно, но пока этот путь мы избрали. А относительно расчетов по спецификациям , то это требование ТР ТС . "По требованиям ТР ТС 029 содержание  нормируемых пищевых добавок контролируется по закладке (по рецептуре) и/или с применением аналитических методов исследования". Контроль готовых изделий по фосфатам у меня выборочный по схеме лабораторного контроля. Значит сплошной контроль по внесению фосфатов я осуществляю посредством рецептуры . В рецептуре у меня написано "1,5 кг КПД на 100 кг несоленого сырья". Как мне рассчитать сколько фосфата в 1,5 кг? из спецификации на продукцию, в которой через  раз указано содержание все тех же фосфатов. Поэтому для контроля над фосфатами мы и выбираем не контроль готовой продукции а контроль за КПД. и по полученным данным корректируем норму внесения. может у нас и не правильная логика. Поправьте меня если я не в тот лес зашла . 

[Главный технолог]

Добрый день!

Простите, был в отъезде и не отвечал.

Каким методом вы считаете фосфат в готовой продукции, прошу уточнить?

 

Далее - фосфат есть органический, составляющий часть клеток, костей организма. К примеру внутри клеток есть энергия - АТФ (аденозинтрифосфат).

Почему-то уверен, что вы дадите ответ про метод, который просто определяет фосфатное число, которое дает общий фосфор (далее картинка из отбора проб из межнационального ГОСТ на вареные колбасы)

 

 

На итого:

1) Входящее мясо на ваш завод, если оно не выращено лично вами может быть нашприцовано +10% водой с фосфатами.

2) Мясо могло быть богато энергией запасенной при жизни, чуть больше привычной нормы

3) P2O5 в фосфатной смеси от поставщика так же может колебаться де-факто.

 

Поэтому ваша логика вполне оправдана, если у вас превышение P2O5 в продукте.

В 05.09.2025 в 01:20, Olcha сказал:

Поэтому для контроля над фосфатами мы и выбираем не контроль готовой продукции а контроль за КПД. и по полученным данным корректируем норму внесения. может у нас и не правильная логика.

 

Если же вы не превышаете норму, то волноваться нечего.

И фосфат стоит денег. Не доложить его вам в пакет с КПД, я бы еще понял логику. Но переложить в большем количестве - тут не вижу смысла. Производитель КПД кладет фосфат для регулировки рН. Соответственно они приводят к стандартизации рН 1% раствора смеси, составляя смесь из разных поставок. Количественно в граммах где-то может быть меньше, а где-то больше. Если вдруг пришел на склад супер-крутой фосфат то его положат чуть меньше, а разницу по массе доложат мальтодекстрином. Если же пришел фосфат похуже, то чтобы выйти на нужны рН уберут буфер из мальтодекстрина и положат фосфата чуть больше. Все так же как у нас в колбасе.

 

[Dkfl]

Захотелось поиграться с цифрами по фосфату, получилось интересно.
Коллеги, поправьте, если я не правильно рассуждаю.

 

Согласно ТР, в мясную продукцию максимально разрешенный уровень добавленного фосфата составляет 3 г на 1кг мясного сырья и 8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1кг готового продукта (в пересчете на Р₂О₅).

 

Естественное содержание фосфора в мясе (по данным справочника В.А.Тутельяна,  2012г) колеблется от 160мг% (цыплята бройлеры 1кат) до 230мг% (поросята). Остальное мясо находится в этих пределах (свинина, говядина, баранина). В субпродуктах фосфора чуть больше, их для упрощения пропускаю.

Т.е. в среднем для гипотетического расчета, можно взять 200мг% фосфора. Если пересчитать содержание чистого фосфора на Р₂О₅  - получится 0,459 грамм в 1кг мяса.

(молярная масса Р₂О₅ составляет 142 г/моль, (2*31 (атом.масса фосфор) + 5*16 (атом.масса кислород) = 142). Т.е. в 1 моль Р₂О₅ содержится 62 г фосфора. В скольких моль будет содержаться 0,2г (или 200 мг%) фосфора? В 0,2/62=0,00323 моль. Т.е в 142*0,00323 = 0,459 г Р₂О₅ содержится искомые 200 мг% чистого фосфора)

 

Представим, что некий мясопродукт находится на грани разрешенной ТР нормы и содержит 8 г Р₂О₅ в 1кг продукта.

 

Теперь представим, что для изготовления 1 кг этого продукта использовали 1 кг мяса. Обычно так не бывает и чаще мяса идет чуть меньше для вареных колбас и привычных в/к деликатесов, но иногда мяса идет больше, как для классических с/к продуктов. Поэтому предлагаю, для простоты, именно 1 кг мяса.

 

Тогда получается, что добавленного фосфата в 1 кг продукта будет:

8 г общего фосфата минус естественный 0,459 г = 7,541 г (в пересчете на Р₂О₅).

 

Это означает, что разрешенная норма внесенного фосфата (3 г на 1 кг продукта) превышена более чем в 2,5 раза (7,541 г / 3 г = 2,51).

 

Чтобы понять, сколько же конкретного фосфата было внесено, нужно уточнить, какой именно фосфат использовали при изготовлении мясопродукта.

Предположим, что это был пирофосфат натрия (E450ii) - содержание Р₂О₅ в нем составляет 53%, или, если хотите, трифосфат натрия 5-замещенный (Е451i), в котором содержится 58% Р₂О₅.

 

Пересчитаем полученный нами выше внесенный фосфат (7,541 г) из Р₂О₅ в конкретный вид фосфата, получится:

14,23 г пирофосфата или 13,00 г трифосфата в 1 кг продукта было внесено.

 

Т.е. внесено 1,42 кг пирофосфата или 1,3 кг трифосфата на 100 кг фарша/продукта и мы все еще "уложились" в разрешенный норматив по общему фосфору.

 

Согласитесь, что 1,3 или 1,4кг фосфата на 100 кг это "конская дозировка"...? Мне пока не очень понятно, как можно внести столько фосфата...

 

Представим, что никто не собирается превышать нормативы и вносит эти фосфаты согласно ТР (т.е. 3 г на 1кг).

Тогда пирофосфата можно внести 566 г,  или трифосфата 517 г на 100 кг фарша/продукта.

(прошу извинить, за то, что постоянно перепрыгиваю с г/1кг и г/100кг - ибо мышление уже запрограммировано мыслить замесами на 100кг 😅).

Даже здесь закладка фосфата выглядит совсем не маленькой.

 

Поэтому, я считаю - чтобы превысить нормы ТР по фосфату - нужно хорошо постараться...

И, соответственно, в ТР ТС дан "конский" норматив по Р₂О₅. Ибо обычно, для достижения технологических целей, достаточно гораздо меньшее количество фосфата, чем нам разрешает ТР ТС.

 

 

 

Одновременно с этим, совершенно непонятно, если в мясе 0,459 г естественного Р₂О₅, то как можно получить общий фосфор 8 г при внесенном 3г? Тогда в мясе изначально должно содержаться не 0,459 г Р₂О₅, а 5 г его же. Или на изготовление 1 кг продукта должно пойти почти 11 кг мяса (5 / 0,459 = 10,89)...

Изменено 16 сентября пользователем Dkfl

[Dkfl]

Можно поразмышлять, например, в таком направлении - в плавленых сырах по ТР допускается 20 г Р₂О₅ на 1 кг продукта.
Тогда вы можете внести не более 0,25 кг сыра в 1 кг своего продукта, чтобы не превысить 5 грамм естественного фосфора. Будет ли этот фосфор считаться естественным, а не внесенным...?

Стоит ли так заморачиваться...?🤣🤣🤣

[Главный технолог]

Просто напомню старую тему про расчет P2O5

 

[Dkfl]

Мне показалась интересно еще одно странное несоответствие справочника Тутельяна и ТР ТС в части сырья для детского питания.
Согласно ТР ТС, при производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2 процента, для продуктов из мяса птицы 0,25 %.
В справочнике же приведены следующие данные для продуктов убоя:

Содержание фосфора
Вид мяса	мг%	гр Р2О5
Баранина 1кат	168	0,385
Говядина 1кат	188	0,431
Говядина 2кат	200	0,459
Телятина 1кат	206	0,472
Конина 1кат	185	0,424
Мясо кролика	190	0,436
Свинина беконная	182	0,417
Свинина мясная	164	0,376
Поросята	230	0,528
Цыплята бройлеры 1кат	160	0,367
Индейка 1кат	200	0,459
Индейка 2кат	227	0,521
Печень говяжья	314	0,720
Печень свиная	347	0,796
Сердце говяжье	210	0,482
Сердце свиное	160	0,367
Язык говяжий	224	0,514
Язык свиной	166	0,381

 

Исходя из этих данных, многое сырье находится под вопросом использования в детском питании. Что касается субпродуктов, то там вообще, мало что можно использовать...

 

 

 

13 часов назад, Главный технолог сказал:

Просто напомню старую тему про расчет P2O5...

Я не планировал заново изобретать велосипед, а хотел сказать, что в ранее обсуждавшейся теме не было высказана мысль о завышенных разрешенных нормах фосфора в колбасах (на мой взгляд).

Т.е. фосфата столько не нужно, сколько разрешено. Т.к. чтобы превысить данные нормы, нужно столько насыпать, равно что быть совсем некомпетентным. Типа, как передозировать нитрит до опасной концентрации, используя нитритную соль...

Изменено 17 сентября пользователем Dkfl

[Главный технолог]

7 часов назад, Dkfl сказал:

Предположим, что это был пирофосфат натрия (E450ii) - содержание Р₂О₅ в нем составляет 53%, или, если хотите, трифосфат натрия 5-замещенный (Е451i), в котором содержится 58% Р₂О₅.

"Как тебе такое Илон Маск?" (взял тут)

А тут Е451 содержит 16% P2O5. 

 

 

 

 

[Dkfl]

2 часа назад, Главный технолог сказал:

...

"Как тебе такое Илон Маск?" (взял тут)

А тут Е451 содержит 16% P2O5.

Предполагаю, что возникло недопонимание в части интерпретации данной информации.

 

Сейчас, в соответствии с изменениями к ТР ТС 029 нужно указывать:

Цитата

...

информация о пищевых добавках, выполняющих технологическую функцию в пищевой продукции, предназначенной потребителю, информация о количественном содержании нормируемых (имеющих численное значение максимального уровня в пищевой продукции) пищевых добавках;

...

Т.е. в данной смеси, помимо специй и прочих "полезностей" содержится 16% Р₂О₅.

Указывают это для того, чтобы при внесении других подобных добавок можно было учесть общее содержание нормируемого показателя (в нашем случае Р₂О₅) из всех их вместе взятых.

 

То же самое относится к Е300 и Е621 - указано их содержание, которое количественно нормируется в готовых продуктах.

[Главный технолог]

9 часов назад, Dkfl сказал:

Предполагаю, что возникло недопонимание в части интерпретации данной информации.

Согласен, ты прав. А 21% глюта в комби смеси это норм? Если к примеру 16% = 160 грамм в килограмме, что при качественном высокощелочном для в/к вполне себе норма.. то 210 грам глюта... это не перебор?

[Olcha]

В 17.09.2025 в 08:03, Главный технолог сказал:

"Как тебе такое Илон Маск?" (взял тут)

А тут Е451 содержит 16% P2O5. 

 

 

 

 

Добрый день, коллеги!!! А можно я немного порассуждаю как дилетант а не как гугу и например не как специалист со стажем, а как молодой технолог или  химик-аналитик. 

вот пришла к нам КПД и в ее составе Е450, Е452, Е451 (16%Р20%)- как мне определить 16% к чему относится ? к Е541 или к сумме Е450, Е452, Е451?

и вот если я начинающий специалист и я не знаю супер крутых ребят и степень очистки их фосфатов как мне тогда поступать?

Если мы откроем все ГОСТ на фосфаты то получим вот такую инфу.

Пирофосфаты Е 450:	Хим формула	Массовая доля общей пятиокиси фосфора (Р2О5) %	рН 1% водного раствора
Е 450 i	Na2H2P2O7	60,8	3,7-5,0
Е 450 ii	Na3HP2O7 или Na3HP2O7*Н2О	57,0-59,0	6,7-7,5
Е 450 iii	Na4HP2O7 или Na4HP2O7*10Н2О	50,35 или 30,4	9,9-10,8
Е 450 v	К4Р2О7	40,85	10,0-10,7
Е 450 vi	Са2Р2О7
Е 450 vii	СаН2Р2О7	не более 64,0
Е450 viii
трифосфаты Е 451	Хим формула	Массовая доля общей пятиокиси фосфора (Р2О5) %	рН 1% водного раствора
Е 451 i	Na5P3O10 или Na5P3O10*6H2O	56-58,0 или 43,0-45,0	9,1-10,1
E 451 ii	К5Р3О10	46,5-48,0	9,2-10,1
Полифосфаты Е 452	Хим формула	Массовая доля общей пятиокиси фосфора (Р2О5) %	рН 1% водного раствора
Е452 i	(NaPO3)n	60-71	3,0-9,0
Е 452 ii	Нn+2PnO3n+1,  где n≥2	53,5-61,5	-
Е 452 iii	Нn+2PnO3n+1,  где n=5	61-69	-
Е 452 iv	CanPnO (3n+1)	71-73	-
Е 452 v	(NH4PO3)	55-75	4,0-9,0

[Olcha]

Из данной таблицы мы видим, что содержание Р2О5 в рамках одной группы совершенно разное, как и рН 1 % раствора. 

Согласна, что мясо на завод приходит с разным содержанием  фосфора, но ТР ТС нам делит добавленный и естественный фосфат и это неспроста. Есть масса исследований, что  добавленный фосфат не есть хорошо для организма. 

В лаборатории провели исследования КПД (спектрофотометрия) на содержание фосфатов и в 2 из 16 содержание Р2О5 составляет 4,8 г , а в одном меньше заявленного в 2,6 раза. 

то, что технологи уже не обращают внимание на внесение фосфата не говорит о том, что проблемы не существует. Столкнулась с тем фактом, что и химики в лаборатории не совсем правильно осуществляют расчеты по существующим методикам и делают заключения о содержании фосфатов. Как например ТР ТС нормирует содержание в г, а лаборатория выдает заключение в %. Кстати  ИСО 13730-96 на базе которого написаны все ГОСТы на спектрофотометрические методы анализы дает результат в %, но почему то многие забывают делать перерасчет на г для соответствия на ТР ТС.

 

и кстати если 16% это все таки только Е451,  то как мне  узнать сколько Е450 и Е452? как определить суммарное содержание добавленного фосфата? в готовой колбасе то у меня сумма д+е. Если меньше нормы то ок, а если больше, то кто виноват, ферма или производители КПД? 

вот кстати официальные данные на содержание фосфатов в сырье .

 

Наименование продукции	Содержание фосфора в мг на 100 г продукта	Содержание в пересчете на Р2О5, г
Свинина	130	2,97
Говядина	188	4,31
Мясо птицы (куриное)	165	3,77
Конина	185	4,24

[Dkfl]

В 09.10.2025 в 15:27, Olcha сказал:

...

Есть масса исследований, что  добавленный фосфат не есть хорошо для организма....

Я бы попросил ссылки на эти исследования, если не затруднит вас.

[Olcha]

Ranjana P. Bird, N.A. Michael Eskin. The emerging role of phosphorus in human health. Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press, 2021, vol. 96, рр 27-88, doi: 10.1016/bs.afnr.2021.02.001.

Вот одна из. А дальше там много перекрестных ссылок на другие результаты исследований.