Потеки на сосисках и сардельках

[Safonov12345]

Сосиски в целлюлозной оболочке Вицел, сардельки в череве. Иногда выходит рама в потеках. Закономерности не вижу, рецептуры разные. Вешала более менее чистые, камеру моют термисты раз в смену. Подскажите куда смотреть, или перенаправьте на ветку форума пожалуйста.

[Главный технолог]

Добрый день!

 

[Н@тали]

Первое, что можно предположить - это нарушение режимов в камере осадки (температура, влажность).

Второе это режимы термообработки. Возможно на этапе сушки еще остается поверхность влажной и при копчении будет такой "мраморный" эффект.

 

[Главный технолог]

В 09.05.2025 в 00:07, Safonov12345 сказал:

Закономерности не вижу, рецептуры разные.

Есть ли колебания в жирности у фарша мехаобвалки? Тут с коллегой разбирали такую проблему (но на форум ее не выкладывали) изломали всю голову. А проблема решилась когда сменили ММО 32% жирности на ММО 16%. А до этого то один, то другой и проблема была тоже плавающая.

 

Если продукт душируется в специальных фирменных камерах (такая же как термичка, только с одной функцией душирования), то нужно проверить давление на форсунках когда все душирующие термокамеры работают одновременно.

[engineer TSP]

2 часа назад, Главный технолог сказал:

Если продукт душируется в специальных фирменных камерах (такая же как термичка, только с одной функцией душирования), то нужно проверить давление на форсунках когда все душирующие термокамеры работают одновременно.

Я конечно с Вицелом не работаю, но от знакомых технологов слышал (правда в начале поставки Вицела в Россию) о чрезмерном замасливании этой оболочки. Приходилось очень тщательно смывать (душировать) продукт перед термообработкой, иначе выходил продукт в пятнах. Один из этих технологов даже сказал, что из-за этого они полностью отказались от Вицела. Но это только касательно Вицела.

По поводу сардельки: рекомендую Вам всё-таки тщательно проверить термокамера после санобработки, хоть Вы и написали, что камера моется каждую смену, но проверить качество мойки лишним не будет. Лично сталкивался с ситуацией, когда камера выглядит чистой, а в воздуховодах/вентиляторах и т.д. (т.е. в скрытых полостях) обнаруживались отложения смолы. И, проверьте, смола ли это на продукте.

 

[Анастасия-Бо]

Когда-то пару лет назад задавала похожий вопрос. Решение на проницаемой сосисочной оболочке любой фирмы - обмыть перед термообработкой тёплой водой. Чисто практический навык. 

Сардельки - хорошо замочить и промыть череву, обмыть перед печью тёплой водой и увеличить количество эмульгатора, частая проблема сарделек- зажиренная рецептура или сырьё. Может быть так же термоудар - постепенно повышайте температуру на сушке.

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток. Соглашусь со всеми публикациями, по всем эти процессам надо подконтрольно пройтись. Но больше склоняюсь к излишней жирности, которая выступает при сушке, продукт вроде высох, а жир вылез и после копчения окрасился более темный цвет. Сфотографируйте продукт прям перед копчением, после окончания сушки. И тогда ясно будет.

[Ellmatsa]

Добра
Согласен со всеми, сталкивался с подобным, начал бы разбор по жирности сырья в рецептуре и верной работы термокамеры на сушке. и проверки продукта сразу перед началом копчения.
Скорее всего сразу все встанет на свои места.

 

[Sanmar]

Добрый день. Сталкивались с такой проблемой. Причина- "жирная" рецептура. Сардельки в натуральной оболочке можно спасти (не меняя рецептуры)-обмыть после сушки до копчения горячей водой, чтобы смыть выделившийся жир. С сосисками сложнее, без изменений в рецептуре не обойтись.