Кровоподтеки в панированных крылышках

[Nonconformist]

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте после ТО выделяется кровь, или какая-то другая жидкость. При производстве продукта из охлажденного сырья, значительно меньше, но все равно дефект присутствует. Есть теория что дело в плохом обескровливании , но все же может кто и другие версии предложит(визуально в сырой плечевой части крыла явных признаком кровоподтеков нет).  Недавно делали из дефростированного сырья, в данном случае брака было % 90.
Технология производства следующая: массирование 4 об/мин 40 минут, созревание 4-24 часа, далее нанесение панировок, сухая жидкая сухая, затем следует обжарка продукта во фритюре 183-185 25 сек, и варка в спиральной печи CookStar ( температура и точка росы на загрузочной и разгрузочной сторонах 120/130 65/65) 26-28 мин , температура в толще продукта у кости после ТО 82+ , ну и далее замораживание. 
В состав рассола входит вода и комплексная пищевая добавка (соль, кукурузный крахмал, регулятор кислотности Е451i, дрожжевые экстракты (могут содержать следы глютена), перец черный, экстракты пряностей, перец чили, чеснок порошок, лук порошок, агенты желирующие Е508, Е407а).
Буду признателен за советы!

[Andrew Sapozhnikoff]

Это НЕ ОБЕСКРАВЛИВАНИЕ  ( !) Однозначно.  При таком раскладе, как Ваш - даже если предположить брак сырья - т.е косяк птицефабоики- кровь была бы не в плече, а на кистях.  В плече кровь в 95% случаев означает плохой отлов,  но такого сырья в общем потоке не более 20% , а у вас 90. Не бывает так. 

Тут что то другое. Я , конечно, не технолог, но предполагаю, что продукт просто не усваивает рассол, в котором вы его массируете, и отдаёт его взад при заморозке и последующем расширении. Нужно поиграть с таймингами- массирование сделать побольше, рассола чуть меньше.  Созревание- 4- 24- почему такой разброс? 4 мало, Однозначно.  24 многовато. Нужно часов 10-12. 

Все, что знал- рассказал)))

P.s- при производстве охлажденки брака меньше просто за счёт того, что не происходит физического расширения. То есть точно вопрос в рассоле 

[Nonconformist]

7 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

 

P.s- при производстве охлажденки брака меньше просто за счёт того, что не происходит физического расширения. То есть точно вопрос в рассоле 

Я может не верно выразился, при производстве из охлажденного сырья а 90% было при производстве из дефростированного сырья, но в конечном счете продукт все равно подвергается заморозке после ТО

[Andrew Sapozhnikoff]

1 минуту назад, Nonconformist сказал:

может не верно выразился, при производстве из охлажденного сырья а 90% было при производстве из дефростированного сырья,

Ну допустим. А можно фото исходного продукта, до всех этих процедур, но после дефростации?

[Nonconformist]

11 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Это НЕ ОБЕСКРАВЛИВАНИЕ  ( !) Однозначно. 

Может быть дело в том что при варке а не запекании из кости выделяться жидкость? просто слаб в этом)

[Andrew Sapozhnikoff]

Только что, Nonconformist сказал:

кости выделяться жидкость

Я потому и прошу показать Исходное сырье, если не сложно 

[Nonconformist]

Только что, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Ну допустим. А можно фото исходного продукта, до всех этих процедур, но после дефростации?

Исходного продукта всмысле сырья используемого для производства?

[Andrew Sapozhnikoff]

Только что, Nonconformist сказал:

Исходного продукта всмысле сырья используемого для производства?

Да. Я имею в виду- пофоткайте крыло перед тем, как вы его в рассол отправите. С разных сторон

[Nonconformist]

1 минуту назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Да. Я имею в виду- пофоткайте крыло перед тем, как вы его в рассол отправите. С разных сторон

Увы, дефростированное не смогу найти в данный момент, есть охлажденное, и там видны дефекты, они могут стать причиной проблемы?

[Andrew Sapozhnikoff]

Только что, Nonconformist сказал:

они могут стать причиной проблемы?

Конкретно это, что у Вас в руках- прижизненная травма. Это не обескравливание, ещё раз говорю, просто вам поставляют сырье категории Б. 

Я где то читал на форуме, уж не помню, что Вы вроде KFC делаете.....тогда поставщика надо менять

Кровоподтек от прижизненной травмы однозначно даст выход жидкости во время заморозки.  

[Nonconformist]

есть еще фото брака для наглядности 

1 минуту назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Конкретно это, что у Вас в руках- прижизненная травма. Это не обескравливание, ещё раз говорю, просто вам поставляют сырье категории Б. 

Я где то читал на форуме, уж не помню, что Вы вроде KFC делаете.....тогда поставщика надо менять

Кровоподтек от прижизненной травмы однозначно даст выход жидкости во время заморозки.  

Спасибо за полезную информацию и уделенное время, буду знать в будущем.

[Andrew Sapozhnikoff]

В целом сырье не плохое, но вижу присутствие прижизненных травм- кое где , и уж никак не 90%   

А на фото с браком- жидкость выделяется со стороны плеча,  но не локтя, что опять же странно. 

Подождём,  что скажут коллеги. Я как то больше склоняюсь все таки к версии с рассолом

[Nonconformist]

Но чем больше узнаю тем больше вопросов возникает) это на фото прижизненные дефекты  и это объясняет почему выделяется жидкость при заморозке, но в случае с дефростированным сырьем, лично не видел, но думаю сообщили бы если бы там было такого плеча 90%, может и на это сможете дать ответ)

5 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Конкретно это, что у Вас в руках- прижизненная травма. Это не обескравливание, ещё раз говорю, просто вам поставляют сырье категории Б. 

Я где то читал на форуме, уж не помню, что Вы вроде KFC делаете.....тогда поставщика надо менять

Кровоподтек от прижизненной травмы однозначно даст выход жидкости во время заморозки.  

 

[Andrew Sapozhnikoff]

55 минут назад, Nonconformist сказал:

может и на это сможете дать ответ)

Смотрите- на вашем фото присутствует перелом локтевого сустава. Это произошло при жизни, соответственно кровь оттуда не выйдет. Потом вы туда ещё рассол подключаете, а потом замораживаете- получается переизбыток жидкости и ( физика 6й класс) она при замерзании ищет путь наружу

Очень смущает только одно- почему с плеча, а не с локтя......перелом же в локте и путь короче . Именно поэтому я продолжаю подозревать рассол, а не травматизм

[Nonconformist]

11 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Смотрите- на вашем фото присутствует перелом локтевого сустава. Это произошло при жизни, соответственно кровь оттуда не выйдет.

Вариант использовать более грубые условия массирования? или она под механическим воздействием никак не выйдет и нужны только физико-химические изменения при заморозке?

[Andrew Sapozhnikoff]

1 час назад, Nonconformist сказал:

Вариант использовать более грубые условия массирования

Надо пробовать, но я считаю, что нет. 

Птица и на фабрике ещё прошла множество каруселей, но гематома на то и гематома- это сгусток,  ему сложно выйти 

Пробовать нужно и то и сё. Вся работа технолога- эксперименты))

[Злой Жук]

Погрузка,транспортировка и выгрузка птицы.Не исключено переполнение корпуса.

Исходя из перечисленного,выше верно было указано на сортность поставляемого сырья.

Больше ничего я тут не вижу.

Изменено 16 октября, 2024 пользователем Злой Жук