Правильный расчет влаги на рецептуру

[KolbasaLubov]

Коллеги, добрый день!

Подскажите пожалуйста сколько по вашим расчетам (и почему) технологической влаги можно внести на данную рецептуры (вареная колбаса в полиамидной оболочке):

 

-Говядина (90/10) - 20кг

-Свинина (60/40) - 53кг

-Эмульсия свиной шкурки (1:1) - 20кг

-Изолят соевого белка - 2кг

-Молоко сухое - 3кг

-Меланж - 2кг

 

-Соль нитритная - 1,7кг (не много ва то ли?)

-Соль пищевая - 0,5кг

-Вкусоароматика фосфатсодержащая  - 1,3кг

-Функционирования смесь на основе ксантановой камеди (возможно просто ксантановая камедь) Уровень гидратации 1:30-40. - 0,5кг

-Краситель -0,2кг

 

Также сколько технологической влаги способна принять на себя следующая рецептура (без указания продукта и оболочки)?

 

-свинина п/ж - 50кг

-ММО - 30кг

-кожа куриная - 20кг

 

Заранее благодарю за ответ!

 

 

 

 

[Главный технолог]

Добрый день!

Вот в этом сообщении (файл doc) таблица ВУС по ингредиентам:

 

[KolbasaLubov]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Добрый день!

Вот в этом сообщении (файл doc) таблица ВУС по ингредиентам:

 

Уважаемый главный технолог, я знаком с этой таблицей и даже более современной ее версией (статья Жаринова от 2007г.) Но как оказалось, мои расчеты согласно ей не верны. Пожалуйста дайте ответ с пояснениями.

Есть даже варианты ответов (касаемо первой рецептуры):

а) 60-64

б) 52-55

в) 40-45

 

[KolbasaLubov]

Коллеги, неужели никто не может помочь?

[Главный технолог]

22.03.2023 в 14:43, KolbasaLubov сказал:

-Говядина (90/10) - 20кг

-Свинина (60/40) - 53кг

-Эмульсия свиной шкурки (1:1) - 20кг

-Изолят соевого белка - 2кг

-Молоко сухое - 3кг

-Меланж - 2кг

 

-Соль нитритная - 1,7кг (не много ва то ли?)

-Соль пищевая - 0,5кг

-Вкусоароматика фосфатсодержащая  - 1,3кг

-Функционирования смесь на основе ксантановой камеди (возможно просто ксантановая камедь) Уровень гидратации 1:30-40. - 0,5кг

-Краситель -0,2кг

 Говядину сразу считаю 1 сортом, и уже шприцованной, так как вы не написали, что своя обвалка, а четко указали процент постности и соед.тк. Обычно так говорят о блочке. Поэтому рассчитываем 0,38 воды на 1 кг говядины. = 7,6

Свинина п/ж, поэтому 0,27*53 кг = 14,3

Эмульсия свиной шкурки - 0

Изолят соевого белка - 2*4,5 = 9

Молоко сухое. Так как это не гост, а скорее у вас подделка, то 0

Меланж не порошок, поэтому 0

Ксантановая камедь не гелеобразователь. Раньше ее называли вспомогательная добавка для куттерования. Она набухает, но в нужном нам понятии влагу- не берет. Это как мокрая тряпка - отдаст воду как только сможет  Ну какие 15 литров? Бред конечно же. Еще если бы это был ксантан-каррагинан и эмульгаторы, чтобы все это дело застыло.... В общем, пусть камедь не даст отсечься влаге из эмульсии шкуры :))) 

 

Итого: 7,6 +14,3 +9 = 30 кг воды.

 

Комментарии к 30 кг воды. У вас эмульсии шкуры 20%. Немцы, когда на высокоскоростных куттерах начали эту технологию продвигать, они рекомендовали класть 2-5%, но не больше 5%. 20% на варке отдаст много воды в батон :))) ксантан будет препятствовать, как сможет круговерти влаги от центра к оболочке и очень снизит риск отека изделия. 

По сути, 30 воды - это вода на хорошую ГОСТовскую "Докторскую" из мяса с 25% говядины которую не нашприцевали эти милые и добрые поставщики

 

39 минут назад, KolbasaLubov сказал:

Коллеги, неужели никто не может помочь?

Все на работе

[Dkfl]

У меня, пока ничего кроме этого, пока ничего не приходит в голову...

Поэтому, мой ответ А, и Б, и В - все верны

А вот, что касаемо результата - тут, вот не обессудьте...

 

[KolbasaLubov]

24.03.2023 в 10:58, Главный технолог сказал:

 Говядину сразу считаю 1 сортом, и уже шприцованной, так как вы не написали, что своя обвалка, а четко указали процент постности и соед.тк. Обычно так говорят о блочке. Поэтому рассчитываем 0,38 воды на 1 кг говядины. = 7,6

Свинина п/ж, поэтому 0,27*53 кг = 14,3

Эмульсия свиной шкурки - 0

Изолят соевого белка - 2*4,5 = 9

Молоко сухое. Так как это не гост, а скорее у вас подделка, то 0

Меланж не порошок, поэтому 0

Ксантановая камедь не гелеобразователь. Раньше ее называли вспомогательная добавка для куттерования. Она набухает, но в нужном нам понятии влагу- не берет. Это как мокрая тряпка - отдаст воду как только сможет  Ну какие 15 литров? Бред конечно же. Еще если бы это был ксантан-каррагинан и эмульгаторы, чтобы все это дело застыло.... В общем, пусть камедь не даст отсечься влаге из эмульсии шкуры :))) 

 

Итого: 7,6 +14,3 +9 = 30 кг воды.

 

Комментарии к 30 кг воды. У вас эмульсии шкуры 20%. Немцы, когда на высокоскоростных куттерах начали эту технологию продвигать, они рекомендовали класть 2-5%, но не больше 5%. 20% на варке отдаст много воды в батон :))) ксантан будет препятствовать, как сможет круговерти влаги от центра к оболочке и очень снизит риск отека изделия. 

По сути, 30 воды - это вода на хорошую ГОСТовскую "Докторскую" из мяса с 25% говядины которую не нашприцевали эти милые и добрые поставщики

 

Все на работе

Премного благодарен за такое разъяснение! Но варианта 30л нет)

[Главный технолог]

6 минут назад, KolbasaLubov сказал:

Премного благодарен за такое разъяснение! Но варианта 30л нет)

Меняйте смесь гидроколлоидов на другую, содержащую животный белок, каррагиган, эмульгаторы.

[KolbasaLubov]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Меняйте смесь гидроколлоидов на другую, содержащую животный белок, каррагиган, эмульгаторы.

Хорошо, ещё раз спасибо!

Еще не могу не задать вопрос по соли: как правильно ее считать? Меня учили, что в варенке должно быть соли 1,8%, в п/к и с/к колбасах 2-2,2%. Покажите пожалуйста как вы считаете соль (формулу). И как выбрать содержание НПС? Я так понял тут многие просто делают 50:50 нитритка:поваренная.

PS: только не отправляйте меня пожалуйста в смежные темы, я их читал. Мне нужно правильное понимание формулы (условно 1,8 • 130 / 100 для варенок, что чем является).