Расширение колбасного фарша с заменами.

[Dkfl]

Не знал куда впихнуть, решил новую тему добавить.

Тут и лопнувшие в термичке батоны, тут и колечки ветчины на пицце в виде "чашечек" и т.п.

 

Это из книги «Обработка мясных продуктов давлением» С.Н.Туменов, А.В.Горбатов, В.Д.Косой – М.:Агропромиздат, 1991 – 204с.

Цитата

...

     По данным А.М.Бражникова, деформация фарша зависит только от температуры. В.В.Вагин считает, что причинами расширения фарша являются (по степени значимости): расширение воздуха, содержащегося в фарше; изменение объема за счет физического процесса расширения тел; изменение структуры и форм связи влаги; перестройка в присутствии воды фибриллярных и глобулярных полипептидных белковых цепей от изогнутой складчатой к развернутой форме; расширение воды и водно-белковых растворов. В.Д.Косой считает, что тепловое расширение жидкой (вода), твердой и газообразной (воздушные включения) фракций являющихся основными частями фарша, не является главным фактором. Воздух расширяется на 2%, и его общее расширение, отнесенное ко всему объему, составит не более 0,01%. Расширение воды и водно-белково-солевых растворов практически не может существенно влиять на увеличение объема, так как температурный коэффициент объемного расширения воды незначителен. Основной причиной расширения фарша, зависящего от его массы, состояния исходного сырья, влажности и степени измельчения, является образование новой структуры.

...

 

Это из быстрого ответа яндекса:

Цитата

Денатурация глобулярных белков протекает путем развертывания белковой глобулы и последующем ее сворачивании по новому типу. Прочные ковалентные связи при такой перестройке не разрушаются.

Денатурация фибриллярных белков (например, коллагена соединительной ткани мяса): связи, удерживающие пространственную структуру в виде спирали разрываются и нить белка сокращается, при длительной тепловой обработке коллагеновые волокна превращаются в стекловидную массу.

 

Короче, мы знаем, что фарш с заменами сильнее расширяется и батоны с ним чаше лопается.

А вот с какими именно заменами и насколько чаще?

 

Из вышеприведенных материалов, прихожу к мысли, что:

Чем больше в рецептуре глобулярных белков (яйцо, соя, КСБ и т.п.) - тем расширение фарша может быть больше...

и

Чем более мясная рецептура - тем расширение фарша меньше...

 

Т.е. как вариант решения некоторых проблем связанных с расширением фарша - может быть связано с уменьшением в их составе указанных белков...

(это не означает, что аналогичным образом не работают еще какие-нибудь гидроколлоиды...)

 

Т.е. глобулы при денатурации разворачиваются - и фарш расширяется, а фибриллы наоборот укорачиваются и фарш (вряд ли сильно сжимается), но расширяется значительно меньше...