Копчение жидким дымом, в чем плюсы и какие минусы.

[Nikita1978]

Добрый день! Планирую приобретение двухрамной камеры с функцией атомизации (распыление жидкого дыма). Есть ли у кого опыт с данным методом обработки продукта и в чем плюсы и минусы в сравнении с обычным копчением на щепе или брусках. Спасибо!

[Алексей_Алёшин]

При правильной настройке, будет дешевле чем щепой.

Время копчения сокращается.

Но это если большой объем продукта и работа камеры непрерывна.

+ камера должна собирать упавший дым, для повторного использования.

[РПК Лосось]

На выставке Агропродмаш компания "Ижица" представляла свой модуль для термокамер (дымогенератор на жидком дыме), забыл как называется эта система. Мои впечатления только по ароматике- просто адуренные. Аромат яркий, чистый (не кислый, не горький), очень запоминающийся. Готового продукта с его применением я не видел, сказать за цвет ничего не могу. 

Огромный плюс, лично для меня будет, что я освобожу помещение хранения щепы и рейки (у нас в крае отгрузка этих материалов за вменяемый ценник от 500кг), так же экономия на электрике, поддержание климата для хранения щепы тоже статья расходов. 

Со слов Романа Сакаева, эта технология экономичнее щепы и чище. Снижаются затраты на мойку термокамера, так как нет смол или их % сведен к минимуму. 

Технолог Ижицы правильно сказал "за этим оборудованием будущее", тут трудно не согласится. 

[Главный технолог]

19.10.2022 в 14:58, Nikita1978 сказал:

чем плюсы

Самый большой плюс - это отсутствие канцерогенов и минимизация выбросов продуктов сгорания через трубу.

[Nikita1978]

21.10.2022 в 21:16, РПК Лосось сказал:

На выставке Агропродмаш компания "Ижица" представляла свой модуль для термокамер (дымогенератор на жидком дыме), забыл как называется эта система. Мои впечатления только по ароматике- просто адуренные. Аромат яркий, чистый (не кислый, не горький), очень запоминающийся. Готового продукта с его применением я не видел, сказать за цвет ничего не могу. 

Огромный плюс, лично для меня будет, что я освобожу помещение хранения щепы и рейки (у нас в крае отгрузка этих материалов за вменяемый ценник от 500кг), так же экономия на электрике, поддержание климата для хранения щепы тоже статья расходов. 

Со слов Романа Сакаева, эта технология экономичнее щепы и чище. Снижаются затраты на мойку термокамера, так как нет смол или их % сведен к минимуму. 

Технолог Ижицы правильно сказал "за этим оборудованием будущее", тут трудно не согласится. 

Вот и я на выставке увидел дымогенератор с функцией атомизации и мне тоже понравилась идея. Единственное у нас это мало где представлено чтобы увидеть в действии это детище. Да и с самим жидким дымом, не все так гладко, ведь он тоже должен быть хорошего качества, а сейчас такой найти не просто. 

[РПК Лосось]

2 минуты назад, Nikita1978 сказал:

Вот и я на выставке увидел дымогенератор с функцией атомизации и мне тоже понравилась идея. Единственное у нас это мало где представлено чтобы увидеть в действии это детище. Да и с самим жидким дымом, не все так гладко, ведь он тоже должен быть хорошего качества, а сейчас такой найти не просто. 

Я думаю если обратитесь в "Ижицу", они вам покажут и расскажут как этот дымогенератор работает, и дадут контакты компании которая производит этот "жидкий дым" (есть у них компания партнёр). 

Кстати про процесс производства этого жидкого дыма тема очень интересная, особенно как составляют "купаж" жидкой смеси. 

[Алексей_Алёшин]

Можно так же обратиться в МProfood.

У них мобильный атомизатор для демонстрации. Монтируется в любую термичку.

 

Когда проводил демонстрацию атомизатора на рыбных производствах, вылез нюанс с холодным копчением.

Ж дым ложится на продукт, от 30 гр и выше.

Гонял 5 часов, аромат есть, цвета на рыбе нет.

[РПК Лосось]

14 часов назад, Casings сказал:

 

Когда проводил демонстрацию атомизатора на рыбных производствах, вылез нюанс с холодным копчением.

Ж дым ложится на продукт, от 30 гр и выше.

Гонял 5 часов, аромат есть, цвета на рыбе нет.

Это хорошо подметил. Для рыбы хк мы держим 25 градусов потолок, выше это уже не хорошо будет. 

Скорее всего эта технология только для термокамер. Хотя опять же, когда мы обсуждали эту технологию, коснулись темы целевой направленности конкретной смеси, то есть бывают смеси которые дают активный аромат и вкус, а цвет даст тонировка оболочки, а есть смесь которая даст цвет и аромат. Получается можно регулировать профиль под конкретные задачи. 

[Алексей_Алёшин]

Атомизатор для продуктов с термообработкой.

Опять же, подчеркну. Коммерческая выгода от копчения ЖД, от сокращения времени копчения (со всеми сопутствующими экономиями) и увеличения производительности камеры.

Если камера не будет загружена на 100% по времени, выйдет дороже чем щепой.

На фото шея, 15 мин копчения ЖД.

 

[Nikita1978]

А что значит на 100% загружена по времени? И почему именно так?

[Алексей_Алёшин]

1 час назад, Nikita1978 сказал:

А что значит на 100% загружена по времени? И почему именно так?

Основные моменты экономической выгоды от копчения ЖД:

Сокращение времени копчения( - энергозатраты, мойка и тп)

За счет сокращения времени копчения, повышается производительность камеры.

т.е за смену, камера выдаст БОЛЬШЕ продукции, на которой завод заработает БОЛЬШЕ денег.

 

Косвенные:

Для заводов в городской черте, можно обойтись без дымо-дожигателей.

Более безопасно для покупателей (бензопирен) - хотя нам телевизор внушал, что это дико вредная химоза.

 

 

[РПК Лосось]

Если они планируют брать двурамку, с загрузкой проблем не должно быть. Ещё момент обсуждали, что загрузка камеры должна быть моно продуктом, так как на разные продукты разная программа копчения (по времени). Мы на щепе коптим, так же 15-20 минут, цвет конечно не такой интенсивный.