Изменение вкуса и цвета в джерках. Ну и соль((

[WashburnCS]

Продукт: джерки из курицы

Рецепт на 1 кг сырья

18 грамм нитритной соли

3 грамм глутамата

10 грамм сахара

100 мл. соевого соуса

Специи, в зависимости от требуемого вкуса

Сушка в дегидраторе 7,5-9 часов при 65 градусах

Упаковка и запайка в дой-паки. Хранение при комнатной температуре.

Проблема 1. Через дней десять на поверхности готового продукта выступает белый соляной налет

Проблема 2. Постепенное изменение цвета и вкусовых качеств готового продукта. Цвет становится более мутным, также чувствуются изменения во вкусе .

Вопрос. Какую пищевую добавку следует добавить и в каком количестве, на каком этапе, чтобы решить проблемы, либо как скорректировать рецепт? Спасибо

На фото продукту  больше месяца

[Goncharov Roman]

Добрый день.

Уточните % потери в конце сушке, возможно у вас потери не дотягивают. 

Идеал готовые с выходом 36-38%

[WashburnCS]

1 час назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Уточните % потери в конце сушке, возможно у вас потери не дотягивают. 

Идеал готовые с выходом 36-38%

Если вы про выход готовой продукции, то с кг мяса выход составляет около 400 гр.

[Goncharov Roman]

сделайте толщину нарезки тоньше - 5-6 мм

снизьте процент соли 16-15 гр так как у вас есть соевый соус.

выход должен быть с кг 360 гр.

 

если хотите вкус 

уберите соевый соус, верните соль на 18 гр и добавьте специи, перец, мускат, чеснок   

[WashburnCS]

51 минуту назад, Goncharov Roman сказал:

сделайте толщину нарезки тоньше - 5-6 мм

снизьте процент соли 16-15 гр так как у вас есть соевый соус.

выход должен быть с кг 360 гр.

 

если хотите вкус 

уберите соевый соус, верните соль на 18 гр и добавьте специи, перец, мускат, чеснок   

Большое спасибо за совет. А для стабилизации цвета и вкуса хотя бы на недели 3-4 поможет аскорбиновая кислота?

[РПК Лосось]

27.06.2022 в 15:44, WashburnCS сказал:

Продукт: джерки из курицы

Рецепт на 1 кг сырья

18 грамм нитритной соли

3 грамм глутамата

10 грамм сахара

100 мл. соевого соуса

Специи, в зависимости от требуемого вкуса

Сушка в дегидраторе 7,5-9 часов при 65 градусах

Упаковка и запайка в дой-паки. Хранение при комнатной температуре.

Проблема 1. Через дней десять на поверхности готового продукта выступает белый соляной налет

Проблема 2. Постепенное изменение цвета и вкусовых качеств готового продукта. Цвет становится более мутным, также чувствуются изменения во вкусе .

Вопрос. Какую пищевую добавку следует добавить и в каком количестве, на каком этапе, чтобы решить проблемы, либо как скорректировать рецепт? Спасибо

На фото продукту  больше месяца

Какие характеристики ваших пакетов? Потеря цвета и выделение солей =окисление и контакт с кислородом. 

Проведите эксперимент: упакуйте ваш продукт в регулярные пакеты, зафиксируйте вес. Храните в условиях, в каких регулярно хранится, до появления изменённый и взвесте снова. Если вес фикс будет изменён, значит ваш упаковочный материал вам не подходит. 

[РПК Лосось]

1 час назад, WashburnCS сказал:

Большое спасибо за совет. А для стабилизации цвета и вкуса хотя бы на недели 3-4 поможет аскорбиновая кислота?

Аскарбинова кислота очень быстро снижает содержание нитритов, Вы работаете с курицей, я бы не стал рисковать быстрым снижением содержания нитрита. Аскорбинат (Аскорбат) отвечает за разрушение остаточного нитрита (медленнее чем аскарбинка) и перевод метмиоглобина в миоглобин. В куриной продукции ему практически нечего делать. 

[Goncharov Roman]

поддерживаю коллегу, пакет нужен минимум от 75 микрон.

возьмите пакет по толще и проведите эксперимент без аскорбиновой кислоты, посмотрите на результат, сравните с потоком

[DeathYV]

При какой температуре тогда лучше хранить джерки?