Оптимальная схема термообработки свинины (окорока) для получения сочного и мягкого мяса

[ladoga1242]

Всем доброго вечера!

Имеется ряд вопросов.

Вопрос первый: как лучше всего готовить свиной окорок, чтобы в итоге получить сочное и мягкое мясо.

Второй вопрос: что может дать обработка мяса тендерайзером (сборка ножей, разрезающих волокна).

Третий вопрос: что может дать шприцевание мяса, например, луковым соком, лимонным соком, кефиром.

Заранее благодарю всех за помощь.

[Главный технолог]

  В 18.02.2021 в 14:48, ladoga1242 сказал:

Имеется ряд вопросов.

Показать  

И у нас!

 

  В 18.02.2021 в 14:48, ladoga1242 сказал:

Вопрос первый: как лучше всего готовить свиной окорок, чтобы в итоге получить сочное и мягкое мясо.

Показать  

На кухне или на мясоперерабатывающем заводе?

На мангале? На костре? На вертеле? Сыровяленный - тоже можно сделать сочным и мягким!

 Запеченый? Варено-копченый, тушеный? В термокамере универсальной? Какой окорок?

 

  В 18.02.2021 в 14:48, ladoga1242 сказал:

Второй вопрос: что может дать обработка мяса тендерайзером (сборка ножей, разрезающих волокна).

Показать  

проколотые волокна даст. Это механическое размягчение мяса.

 

  В 18.02.2021 в 14:48, ladoga1242 сказал:

Третий вопрос: что может дать шприцевание мяса, например, луковым соком, лимонным соком, кефиром.

Заранее благодарю всех за помощь.

Показать  

Фигню может дать и снижение сроков хранения. 

Такими ингредиентами не шприцуют.