Санитарная обработка инвентаря на обвалке

[firsov]

Добрый день. Уважаемые коллеги, вопрос по санитарии в цехе обвалки:

Согласно ТР/ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции

 

Цитата

VII. Требования к продуктам убоя и процессам их производства

 

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

 

Вопрос 1: в какой нормативной документации найти расширенное описание терминов "санитарная обработка" и "дезинфекция"?

 

Понятно, что

Цитата

 "Дезинфе́кция — это комплекс мероприятий, направленный на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды." (Википедия)

 

Но как я понимаю, в основном документе описывающем процесс санитарной обработки в мясопереработке (Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности от 2003 г.)   сами термины не расшифрованы. Как мыть, обрабатывать и т.п. есть - а вот что такое "санобработка" и что она в себя включает - нет. Может в СанПине каком?

 

Вопрос 2: Как организовать не на бумаге, а на практике процесс санобработки и дезинфекции инвентаря и оборудования? Это нужно не только для того, чтобы избежать штрафов от контролирующих органов, но чтобы самому быть уверенным, что все в порядке и требования ТР/ТС 034 выполнены до конца.

 

По порядку:

 - по режущему инструменту понятно- 4 ножа в работе, замена каждые полчаса, обработка в водяном стерилизаторе каждые 2 часа по полчаса (2 перекура и обед), затем на ночь в УФ шкаф- здесь все стерильно. Как организовать обработку мусатов каждые полчаса- по 4 шт их не напасешься и в корзине для  стерилизатора место только под один мусат.

К тому же они быстро портятся- хоть при обработке в горячей воде, хоть в дезрастворе и нормально обрабатываются только в УФ шкафу (3 раза смену и вночь).  А каждые полчаса санобработку как организовать? Та же песня с кольчужными перчатками и фартуками, а так же с виниловыми фартуками и нарукавниками - одно дело вымыть и обработать раз в 2 часа и вночь (УФ-светильники), а обработку каждые полчаса как организовать? Хоть УФ-обработка хоть дезсредство не годится- почисти, обезжирь, смой, нанеси дезраствор, выдержи экспозицию, смой дезраствор.  Когда тогда обваливать и жиловать?

- по ленточной пиле для костных п/ф тоже понятно- одно полотно в работе, другое в дезрастворе, замена раз в полчаса реальна, поменять две минуты без остановки основного  конвейера реально. А с дисковой пилой на обвалочном конвейере как быть- каждые полчаса останавливать конвейер и ждать пока поменяют? Что за производительность тогда полчаса работаем, 10 мин стоим?

 

Кто как выходит из ситуации?

 

Попутно вопрос по цеху убоя - пила для распиловки туш на полутуши после каждого цикла ополаскивается водой +85 град. Как доказать что этого достаточно для сан обработки и деинфекции полотна пилы? Что и жир смывается и микрофлора гибнет. На основании каких документов?

 

[Dkfl]

Я бы поставил пять "лайков" и восемь "спасибо" за вопрос...

[firsov]

Я бы и сто поставил, и двести- если бы хоть кто-то по делу ответил.

[Город]

Мы закупаем полутуши и отруба. При очередной проверке я проверяющим сказал что данное требование косается только цехов убоя, а я работаю с полуфабрикатом. Вроде прокатило. 

 

Постарайтесь документально разделить забой и обвалку, так же в меркурии.

 

[firsov]

Спасибо. По убою все ясно, организовано, работает, вопросов не возникает.

Вопрос конкретно по обвалке:

 

Цитата

 

ТР/ТС 034

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

-C ножами разобрался

-Как организовать санобработку перчаток, мусатов, фартуков, нарукавников и пил каждые 30 мин?

 

 

 

Действительно, п. 7 техрегламента звучит:

 

 

Цитата

 

VII. Требования к продуктам убоя и процессам их производства

Но пункты раздела относятся и к убою и к обвалке:

49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12°С.
 

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

 

 

 

И загвоздка как на деле соблюсти в полном объеме требования п. 50

Причем нет расшифровки- что в данном случае является "инструментами необходимыми для осуществления процессов обвалки и жиловки". Это только ножи и мусаты? Или это вся экипировка обвальщика (кольчужня перчатка, фартук кольчужный, фартук виниловый, нарукавники)+ разделочная доска+ дисковая и ленточная пила?

[Денис Дубовой]

На второй вопрос.

В принятии решений о сан обработке надо исходить из оценки рисков кросс-контаминации мяса через оборудование и инвентарь, из оценки влияния на безопасность и срок годности продукции. Для это у вас должны быть результаты верификации ваших санитарных процедур в виде микробиологических тестов. Вы должны определить для себя приемлемый уровень бак обсемененности. Все предприятия индивидуальны и безопасность продукции и ее сохранность складывается из множества факторов. Возможно в вашем случае надо будет менять и дезинфицировать инвентарь уже через 20 мин, а возможно и час вполне допустимо будет. Сделайте смывы с инвентаря, рук персонала, кольчужек, ножей, фартуков в чистом состоянии, через 10, 20, 30 мин и так далее. Смотрите как нарастает титр КМАФАнМ, БГКП, посмотрите, как ведет себя микрофлора порчи мяса.  Сделайте тест на вылеживаемость продукции в различных режимах сан обработки. Имея такие исследования вы поймете, как вам действовать. У вас будет доказательная база для любого проверяющего, аудитора, гос инспектора. Вы сможете объяснить и доказать, что ВЫ управляете процессом на основе анализа фактов и реальных рисков для продукции.

Вполне вероятно, вам действительно будет необходимо пойти на дополнительные затраты, что бы обеспечить качество мяса, ну и заодно требования ТР ТС.  Вам понадобится больше инвентаря в обороте, стерилизаторов, вам нужен будет персонал, кто будет собирать, мыть и дезинфицировать инвентарь. Наконец, вам надо постоянно обучать персонал менять быстро кольчужные перчатки, пилы и т.п. Почитайте литературу про японское бережливое производство, там до секунд каждое действие просчитано. 

 

Есть еще вариант. Возможно частично сократит частоту смены перчаток и фартуков орошение раствором НУК 300 ppm из ручного пульверизатора. Нанять еще одного работника, который бегает и всем брызгает на руки, возможно будет дешевле. Но обязательно и в этом случае вы должны подтвердить лаб тестами, что эта процедура работает на снижение контаминации.

 

На дисковые ножи можно включить постоянную подачу раствора НУК. Так решается вопрос в разделке птицы на линии. 

[firsov]

Добрый день.

-Смывы и так делаются по программе производственного контроля, и помимо этого их  сделано немало в разный период работ  с оборудовния, инвентаря, продукции- если бы были отклонения- естественно были бы проблемы. К аудиту только готовимся, ничего пока сказать не могу - но проверяющим по-барабану на доказательную базу по исследованиям. Есть ТР/ТС- будь добр соблюдай. Не соблюдаешь- лови предписание и штраф. На бумаге все организовать пять минут. А на деле?

-Средство на основе надуксусной кислоты и так используется в процессе дезинфекции. Но перед обработкой поверхность должна быть очищена (обезжирена промыта и пр.) и после обработки должна быть экспозиция на саму обработку и инактивацию кислоты в отсутствие персонала. Если кто случайно без респиратора попадал в помещение в момент обработки- тот в теме какой запах и ощущения. Как вы представляете себе обработку ей в процессе работы- лить на инвентарь в мясе? Что это даст? И что-персонал должен этим дышать всю смену? Мы же не гестапо. Должны быть другие варианты.

 

И опять же, если внимательно читали :

ТР/ТС 034 42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.
Речь не об "обработке из пульверизатора" - четко прописано - мыть не реже 30 мин.

 

[Yulochka]

25.03.2020 в 12:36, firsov сказал:

Спасибо. По убою все ясно, организовано, работает, вопросов не возникает.

Вопрос конкретно по обвалке:

 

 

 

Действительно, п. 7 техрегламента звучит:

 

 

 

 

И загвоздка как на деле соблюсти в полном объеме требования п. 50

Причем нет расшифровки- что в данном случае является "инструментами необходимыми для осуществления процессов обвалки и жиловки". Это только ножи и мусаты? Или это вся экипировка обвальщика (кольчужня перчатка, фартук кольчужный, фартук виниловый, нарукавники)+ разделочная доска+ дисковая и ленточная пила?

Здравствуйте, мы из пульвиризатора после каждого распила дезинфицируем пилу на проверках

25.03.2020 в 12:36, firsov сказал:

Спасибо. По убою все ясно, организовано, работает, вопросов не возникает.

Вопрос конкретно по обвалке:

 

 

 

Действительно, п. 7 техрегламента звучит:

 

 

 

 

И загвоздка как на деле соблюсти в полном объеме требования п. 50

Причем нет расшифровки- что в данном случае является "инструментами необходимыми для осуществления процессов обвалки и жиловки". Это только ножи и мусаты? Или это вся экипировка обвальщика (кольчужня перчатка, фартук кольчужный, фартук виниловый, нарукавники)+ разделочная доска+ дисковая и ленточная пила?