Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
firsov

Санитарная обработка инвентаря на обвалке

Recommended Posts

Добрый день. Уважаемые коллеги, вопрос по санитарии в цехе обвалки:

Согласно ТР/ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции

 

Цитата

VII. Требования к продуктам убоя и процессам их производства

 

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

 

Вопрос 1: в какой нормативной документации найти расширенное описание терминов "санитарная обработка" и "дезинфекция"?

 

Понятно, что

Цитата

 "Дезинфе́кция — это комплекс мероприятий, направленный на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды." (Википедия)

 

Но как я понимаю, в основном документе описывающем процесс санитарной обработки в мясопереработке (Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности от 2003 г.)   сами термины не расшифрованы. Как мыть, обрабатывать и т.п. есть - а вот что такое "санобработка" и что она в себя включает - нет. Может в СанПине каком?

 

Вопрос 2: Как организовать не на бумаге, а на практике процесс санобработки и дезинфекции инвентаря и оборудования? Это нужно не только для того, чтобы избежать штрафов от контролирующих органов, но чтобы самому быть уверенным, что все в порядке и требования ТР/ТС 034 выполнены до конца.

 

По порядку:

 - по режущему инструменту понятно- 4 ножа в работе, замена каждые полчаса, обработка в водяном стерилизаторе каждые 2 часа по полчаса (2 перекура и обед), затем на ночь в УФ шкаф- здесь все стерильно. Как организовать обработку мусатов каждые полчаса- по 4 шт их не напасешься и в корзине для  стерилизатора место только под один мусат.

К тому же они быстро портятся- хоть при обработке в горячей воде, хоть в дезрастворе и нормально обрабатываются только в УФ шкафу (3 раза смену и вночь).  А каждые полчаса санобработку как организовать? Та же песня с кольчужными перчатками и фартуками, а так же с виниловыми фартуками и нарукавниками - одно дело вымыть и обработать раз в 2 часа и вночь (УФ-светильники), а обработку каждые полчаса как организовать? Хоть УФ-обработка хоть дезсредство не годится- почисти, обезжирь, смой, нанеси дезраствор, выдержи экспозицию, смой дезраствор.  Когда тогда обваливать и жиловать?

- по ленточной пиле для костных п/ф тоже понятно- одно полотно в работе, другое в дезрастворе, замена раз в полчаса реальна, поменять две минуты без остановки основного  конвейера реально. А с дисковой пилой на обвалочном конвейере как быть- каждые полчаса останавливать конвейер и ждать пока поменяют? Что за производительность тогда полчаса работаем, 10 мин стоим?

 

Кто как выходит из ситуации?

 

Попутно вопрос по цеху убоя - пила для распиловки туш на полутуши после каждого цикла ополаскивается водой +85 град. Как доказать что этого достаточно для сан обработки и деинфекции полотна пилы? Что и жир смывается и микрофлора гибнет. На основании каких документов?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я бы поставил пять "лайков" и восемь "спасибо" за вопрос...

:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я бы и сто поставил, и двести- если бы хоть кто-то по делу ответил.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мы закупаем полутуши и отруба. При очередной проверке я проверяющим сказал что данное требование косается только цехов убоя, а я работаю с полуфабрикатом. Вроде прокатило. 

 

Постарайтесь документально разделить забой и обвалку, так же в меркурии.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо. По убою все ясно, организовано, работает, вопросов не возникает.

Вопрос конкретно по обвалке:

 

Цитата

 

ТР/ТС 034

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

-C ножами разобрался

-Как организовать санобработку перчаток, мусатов, фартуков, нарукавников и пил каждые 30 мин?

 

 

 

Действительно, п. 7 техрегламента звучит:

 

 

Цитата

 

VII. Требования к продуктам убоя и процессам их производства

Но пункты раздела относятся и к убою и к обвалке:

49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12°С.
 

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.

 

 

 

И загвоздка как на деле соблюсти в полном объеме требования п. 50

Причем нет расшифровки- что в данном случае является "инструментами необходимыми для осуществления процессов обвалки и жиловки". Это только ножи и мусаты? Или это вся экипировка обвальщика (кольчужня перчатка, фартук кольчужный, фартук виниловый, нарукавники)+ разделочная доска+ дисковая и ленточная пила?

Share this post


Link to post
Share on other sites

На второй вопрос.

В принятии решений о сан обработке надо исходить из оценки рисков кросс-контаминации мяса через оборудование и инвентарь, из оценки влияния на безопасность и срок годности продукции. Для это у вас должны быть результаты верификации ваших санитарных процедур в виде микробиологических тестов. Вы должны определить для себя приемлемый уровень бак обсемененности. Все предприятия индивидуальны и безопасность продукции и ее сохранность складывается из множества факторов. Возможно в вашем случае надо будет менять и дезинфицировать инвентарь уже через 20 мин, а возможно и час вполне допустимо будет. Сделайте смывы с инвентаря, рук персонала, кольчужек, ножей, фартуков в чистом состоянии, через 10, 20, 30 мин и так далее. Смотрите как нарастает титр КМАФАнМ, БГКП, посмотрите, как ведет себя микрофлора порчи мяса.  Сделайте тест на вылеживаемость продукции в различных режимах сан обработки. Имея такие исследования вы поймете, как вам действовать. У вас будет доказательная база для любого проверяющего, аудитора, гос инспектора. Вы сможете объяснить и доказать, что ВЫ управляете процессом на основе анализа фактов и реальных рисков для продукции.

Вполне вероятно, вам действительно будет необходимо пойти на дополнительные затраты, что бы обеспечить качество мяса, ну и заодно требования ТР ТС.  Вам понадобится больше инвентаря в обороте, стерилизаторов, вам нужен будет персонал, кто будет собирать, мыть и дезинфицировать инвентарь. Наконец, вам надо постоянно обучать персонал менять быстро кольчужные перчатки, пилы и т.п. Почитайте литературу про японское бережливое производство, там до секунд каждое действие просчитано. 

 

Есть еще вариант. Возможно частично сократит частоту смены перчаток и фартуков орошение раствором НУК 300 ppm из ручного пульверизатора. Нанять еще одного работника, который бегает и всем брызгает на руки, возможно будет дешевле. Но обязательно и в этом случае вы должны подтвердить лаб тестами, что эта процедура работает на снижение контаминации.

 

На дисковые ножи можно включить постоянную подачу раствора НУК. Так решается вопрос в разделке птицы на линии. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день.

-Смывы и так делаются по программе производственного контроля, и помимо этого их  сделано немало в разный период работ  с оборудовния, инвентаря, продукции- если бы были отклонения- естественно были бы проблемы. К аудиту только готовимся, ничего пока сказать не могу - но проверяющим по-барабану на доказательную базу по исследованиям. Есть ТР/ТС- будь добр соблюдай. Не соблюдаешь- лови предписание и штраф. На бумаге все организовать пять минут. А на деле?

-Средство на основе надуксусной кислоты и так используется в процессе дезинфекции. Но перед обработкой поверхность должна быть очищена (обезжирена промыта и пр.) и после обработки должна быть экспозиция на саму обработку и инактивацию кислоты в отсутствие персонала. Если кто случайно без респиратора попадал в помещение в момент обработки- тот в теме какой запах и ощущения. Как вы представляете себе обработку ей в процессе работы- лить на инвентарь в мясе? Что это даст? И что-персонал должен этим дышать всю смену? Мы же не гестапо. Должны быть другие варианты.

 

И опять же, если внимательно читали :

ТР/ТС 034 42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут.
Речь не об "обработке из пульверизатора" - четко прописано - мыть не реже 30 мин.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy