Главный технолог

Добрый день!
Очень узкопрофильная информация.
В этой книге есть наверняка ответ. Я если найду ее - посмотрю. Но не уверен, что найду быстро.
 

Добрый день!
Нет, не надо. Если только по желанию.
Только на определенную категорию требуется. Бойни и пр.

Попросил друзей посмотреть, что у них есть в загашниках. Обещали посмотреть в понедельник.

Добрый день!
 
Примерно вот так:
 

 

 

 
Блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
 
На эту тему есть целый стандрат - ГОСТ Р 54366-2011 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия.
Ссылка:  http://docs.cntd.ru/document/1200085959
 
В этом документе очень подбробно описаны все правила упаковки, используемые материалы и принцип маркировки.
 

Пришлось перевести с иностранного и немного добавить своих мыслей.
 
Точки или как их иногда называют "узелки" белого цвета. Матовые! Могут появляться на срезе вяленых окороков, они пригоды для употребления в пищу человека, и в некоторых регионах Европы являются некоторым знаком качества. Они доказывают то, что сыровяленный окорок (хамон, прошутто, кумпляк) имел длительный период вяления с низким уровнем содержания соли. В течение длительного вяления мясо становится более мягким, созревает. Именно тогда, когда мясо "созрело" появляются маленькие кристаллы аминокислоты тирозина, который является одним из компонентов мышечного белка, плохо растворяющимся в воде. Точки растут - процесс кристаллизации идет. Кстати, на натуральных старых сырах (alter) могут появляться такие же крошки. Я обожают такой сыр с кофе.
Кстати, тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, все же знают, что животные находятся в постоянной стадии распада и обновления.
 
Женя, я слюной истек глядя на твои фото.

Уважаемая Ирина, если сейчас взять любую "Краковскую" (ГОСТР 53588-2009) где влага должна быть не более 43% мы увидим завышенную влагу.
Причины кроются не только в термообработке (сушке, скорости воздуха, температуре), а в нарушении пункта 5.3 Требования к сырью и материалам в котором описаны согласно каким ГОСТ должна подбираться говядина и свинина. 
К каждому ГОСТ существует еще и ТИ где описан процесс производства колбасы от А до Я. Там должно быть про контроль влажности и рН входящего сырья. 
 
Вообще этот этап можно описать следующей фразой: "Сушка – при температуре 11-13°С и влажности воздуха 75-78% до достижения
плотной консистенции батона и нормируемого значения влаги." Иными словами, не хватает 5 дней - сушите дальше. Вообще по рекомендациям и опыту - 5-10 дней. 
 
Какие расстояния между батонами? 
Какие расстояния между рядами?
Какая влажность у воздуха который поступает в сушильную камеру?
Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2-0,4 м?
 
Еще процитирую один источник (http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html):
 

Я Вам письмом написал. Если я кого-то посоветую - меня остальные 100 компаний обвинять в необъективности :)))
Ищите, кто к Вам ближе, кто технолога пошлет. Из Москвы или СП-б не отправят. Нужно искать местного диллера. 
Обычно южные диллеры базируются в Краснодаре.  В Грузии есть диллеры специй. 

Если не ГОСТ, то я тоже считаю, что выше 80-85% не стоит. 
На ГОСТе можно давлением "порвать" фарш, что будет отек. Поэтому умеренно. 65-70.
Вакуум он инструмент в умелых руках. Кто-то считает, что просто воздух отсасывает, те, кто умеет им "рвать" клетки, тот знает, что вакуум положительно влияет на разработку и им можно улучашать качество разработки, но можно и вытянуть влагу из системы, которую мы пытались там связать химически и физически.

Добрый день! Вы душируете холодной водой батоны сразу после варки?
Если нет, то батоны всегда будут съеживаться. Без вариантов. 
 
Также, вам нужно запросить у производителя оболочки таблицы набивки и замерять диаметр батонов после набивки. Недонабивка до набивочного диаметра (калибра) ведет к морщинистости оболочки.
 
Рад был помочь.

Добрый день!
Есть целый спектр пищевых красителей разрешенных к применению на территории России.
К примеру Аннато, карамельный краситель.
Фирм предлагающих такие добавки - полно. Пусть к вам приедет технолог и экспериментируйте на здоровье.

Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом )) Для прочности добавляют целлюлозу.
 
NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться.
 
Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки:

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx
 
 
 
 

Добрый день!
Да, нужен проект на реконструкцию или техническое переовооружение. стоимость зависит от ассортимента, объема и т.д.
Опросник сброшу в личку.

Секрет прост. Купите вот эту книгу.
 

 
Это лучшая книга.

Как-то вы с другой стороны к проблематике подходите.
Но я тоже бы посоветовал бы прочесть курс теории по применению фосфата. Ответ там.
А снимать остаточный фосфат и делать выводы - это не правильно, так как  кто вам гарантирует, что в этой колбасе технолог правильно рассчитал дозу фосфата.
 
Дозировка фосфата зависит от количества мышечной ткани в рецептуре. 
 
Читайте следующие материалы на "МЭ", думаю ответ найдете:
http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3994/
http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3835/
http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3481/

Вот тут все про ПОРЫ:
 
http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3006/?p=5619#entry5619
http://www.meat-expert.ru/forum/topic/4598/?hl=%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%8B


Эту тему через неделю удалю.