Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Downloads

Category:   All

Featured Downloads

  • Отеки в колбасных изделиях By Главный технолог

    • 458
    • 6
    Отеки колбасных изделий – одна из наиболее часто встречающихся проблем в производстве вареных и варено-копченых колбасных изделий. Изделия с такими дефектами не подлежат реализации, а если попадают на прилавок, то уже в урезанном виде в вакуумной упаковке.
    Статья рассказывает о причинах возникновения отеков в колбасных изделиях, где делается особый акцент на отек вызванный ударом щёчек клипсатора.   Еще раз выражаю огромную благодарность статьи за работу над материалом, практические опыты и предоставленные фотографии: Василию П., Владиславу Б., Елене П., Ивану К., Павлу А., Максиму Л., Евгению Н., Дмитрию Ш., Максиму К., Денису К., Александру Г., Владимиру К., и другим специалистам портала «Мясной Эксперт».
    Статью можно прочитать в августовском номере журнала "Мясные технологии", а также скачать с портала "Мясной Эксперт".
  • Информационный дайджест о текущем состоянии и тенденциях рынка специй и комплексных смесей By Редактор

    • 118
    • 0
    Информационный дайджест предоставляет сведения о текущем состоянии и тенденциях рынка специй и комплексных смесей.
    Содержание: обзор мирового и российского рынка специй и пищевых ингредиентов за 2-ой квартал 2016г
  • Трансглютаминазация России. 13-й фактор By Главный технолог

    • 491
    • 5
    В промышленности препарат используют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, трансглютаминаза создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать как мясной сок, так и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы, уровня рН и времени ферментации.
    На рынке России фермент трансглютаминаза (ТГ) существует уже около 15 лет. За это время накопился российский опыт ее использования в пищевой индустрии, где идет работа с консистенцией продукта.   В статье собраны мнения специалистов портала "Мясной Эксперт" и специалистов отрасли, а также ВНИИМПа им. Горбатова относительно безопасности и легальности использования фермента на производстве. Рассмотрено существующее законодательство.   Продолжение статьи доступно по ссылке:
    http://www.meat-expert.ru/newversion/files/file/48-%7B%3F%7D/

What's New

Highest Rated

Most Downloaded

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy