Производство фуэта: особенности и риски

Вольный колбасник Евгений Гавриш отмечает, что фуэт – колбаса премиального ценового сегмента, которая выпускается в небольших объемах. Она должна выгодно отличаться от других колбасных изделий, которые в изобилии представлены на полках супермаркетов.

«Главное здесь – не пытаться обмануть покупателя, пытаясь ее удешевить, а делать по-настоящему качественный эксклюзивный продукт», – считает Евгений Гавриш.

Фото: Романов Владимир (Мясной Эксперт)

По словам Тимофея Говорухина, руководителя проектов «Мясного Эксперта», сегодня на рынке сложилась ситуация, когда сырокопченую колбасу, представленную на российских прилавках, невозможно есть из-за обилия красителей и замены дорогого мясного сырья на более дешевую птицу.

«Покупатели ищут альтернативу, а фуэт в этом плане выглядит как здоровый продукт. Поэтому и спрос на сыровяленую колбасу в белой плесени есть. По моему мнению, фуэт не научились еще опускать по себестоимости», – утверждает Говорухин.

«Сыровяленая продукция не дешевая. Если продукт получится качественным и вкусным, то со сбытом проблем не будет, поэтому производитель может формировать более-менее комфортную отпускную цену», – уверяет Алексей Белозерских.

Он соглашается с коллегами в том, что это, все-таки, не массовый продукт, а определенная ниша премиального сегмента, которая на данный момент не заполнена.

Алексей Белозерских (FF Good Food)

Как рассказал Тимофей Говорухин, при проектировании производства вяленых колбас, самое важное – буферные зоны. Внутри процесса сушки их, как таковых, нет. С точки зрения расчета площадей процесс производства фуэта, по его словам, ничем не отличается от обычных варено-копченых изделий. Да и от производства сырокопченых колбас он отличается только наличием камер копчения. И то многие производители оборудуют камеры сушки дымогенераторами.

Кстати, тем, кто хочет расширить имеющееся производство колбас за счет фуэта, Тимофей Говорухин советует выделить под это отдельное помещение.

«Все знают, что появление плесени в камерах сушилки страшнее пожара», – отмечает он.

Алексей Белозерских полагает, что на вопрос, обязательно ли организовывать изолированное производство при работе с плесенью, нет однозначного ответа.

«С одной стороны, плесень это споры, передающиеся воздушным путем, и есть риск, что остальные помещения окажутся заражены, – рассуждает он. – С другой, для развития плесени нужны определенные условия – влажность и тепло. Если остальные помещения не подвержены этим факторам, то и плесень там развиваться не будет».

Алексей Белозерских подчеркивает, что хотя специалисты порой расходятся во мнении, осторожность никогда не помешает.

По его словам, избежать большинства ошибок при планировании производства фуэта можно только изначально пригласив опытного профильного технолога, который с нуля поставит весь процесс – от рецептуры, правильного подбора сырья, до настройки параметров камеры.

О сроках окупаемости, по мнению Белозерских, говорить сложно: все зависит от вложений в оборудование, площади камеры, ее загруженности на постоянной основе, налаженного стабильного сбыта и т.д.

Кроме того, добавляет Алексей Белозерских, если производство организовать на собственных площадях, то за счет экономии на аренде, оно будет рентабельным.

Выбор сырья для премиального сегмента связан с рядом сложностей. Учитывая небольшие объемы производства, производителю монопродукта крайне тяжело обеспечить стабильное качество сырья и его низкую себестоимость.

«Это действительно может быть проблемой, – соглашается Алексей Белозерских. – Помимо того, что нужно найти подходящего производителя, который выращивает качественную свинину, на хороших кормах, сопровождая продажу полным пакетом документов, включая выписку электронного ВСД, так еще придется смотреть на несколько месяцев, а то и на год, вперед. Выстраивая график поставок совместно с поставщиком сырья на несколько месяцев, фиксируя при этом стандарты качества и постоянно контролируя их».

Он предупреждает, что по стоимости сырья договориться будет сложнее: сырьевой рынок достаточно волатильный, в сезон цены могут меняться каждую неделю. Сырьем на длительный срок не запасешься, цены, как правило, никто не фиксирует. Поэтому Алексей Белозерских советует рассчитывать себестоимость, опираясь на волатильность стоимости сырья в 20 %, чтобы не менять цены при каждом шаге повышения стоимости сырья в сезон.

«Нестабильное качество сырья грозит таким же нестабильным качеством конечного продукта, что отрицательно скажется на клиентской базе», – добавляет он.

Алексей Белозерских рекомендует закупать охлажденные полутуши, с последующей качественной обвалкой. Из обрези, по его словам, можно делать полукопченую и варено-копченую колбасу, продукцию фаршевой группы, которая, конечно, должна быть без жил.

«Практика показывает, что можно организовать безотходное производство», – отмечает Белозерских.

Между тем, Евгений Гавриш обращает внимание, что если работать на полутушах, всегда будет нехватка постного сырья. В этом случае, подсказывает он, надо придумать, куда использовать лишнее сало, либо добирать недостающий объем из блочки.

По мнению Алексея Белозерских, основные позиции ассортиментной линейки должны быть изготовлены из стандартного мясного сырья; это обеспечит стабильное качество и объем, более-менее стабильную цену и сбыт.

«Экзотика, например, в виде мангалицы, оленины, – это совсем другая цена, и по вкусу такая продукция рассчитана исключительно на гурманов, – считает специалист. – Если брать мангалицу, это, все-таки, не распространенная порода, и можно в какой-то момент столкнуться с дефицитом качественного сырья. Кроме того, вас могут попросту обмануть, и поймете вы это только в процессе производства колбасы. Включать в ассортимент продукцию из экзотического мяса, конечно, нужно, но надо понимать, что на нее придутся не основные продажи».

Евгений Гавриш уверяет: проще работать на промышленных полутушах – стабильней результат.

«Делал пробную партию с мангалицы – не понравилось: сало легкоплавкое ... фарш засаливается ...тонко не нарезать – разваливается... Хотя по вкусу неплохо», – делится опытом вольный колбасник.

Кстати, все начинающие бизнес в этом сегменте хотят организовать мини-производство. Отсюда возникает еще один вопрос: на каком объеме выпускаемой продукции остановиться, чтобы это было экономически выгодно? Сколько производить в месяц: 300, 500, 600 кг? И каким должен быть производственный цикл?..

«Я бы посоветовал начинать по нарастающей, – говорит Алексей Белозерских. – Так, 300 кг в месяц это совсем маленькая камера, производство для одного человека, он же технолог, он же закупщик, он же продавец. Отработав технологию, можно двигаться дальше, в зависимости от дальнейших планов: продавать по небольшим клиентам, на рынках, частным лицам или идти в торговые сети. Все зависит от изначальной амбициозности проекта».

Как отмечает Тимофей Говорухин, в этом случае самый главный вопрос – организация производства. Два варианта производства – дискретное или постоянное – дают два принципиально разных решения. Причем, это относится ко всем долгоиграющим продуктам.

«Рассмотрим вначале дискретный процесс, – предлагает он. – Сделали фарш месячной, грубо говоря, выработки и поставили в сушку. Основная сложность – занятость персонала на один день в месяц. Где таких работников найти – большой вопрос, хотя некоторым удается его решить».

Далее Тимофей Говорухин переходит ко второму варианту – постоянному приготовлению фарша и ежедневной загрузке-выгрузке.

«Он всем хорош, но опять персонал. Если ваше производство другую продукцию не выпускает, занятость персонала составляет три-четыре часа в день. Но зато можно использовать менее производительное оборудование (для приготовления сырья и набивки, конечно). Отсюда – сокращение расхода воды, потребления электричества и пр. – объясняет Говорухин. – Если же это только одна из позиций ассортимента, руки не так связаны».

Алексей Белозерских советует выйти на цикл закладки раз в неделю, в две. Тогда идут постоянные продажи, быстрее возвращаются деньги, снимаются риски (при не удавшейся закладке меньше потери). Однако, он подчеркивает, что в этом случае постоянно задействованы люди для подготовки сырья.

«При закладке сразу большой партии раз в два месяца, все ровно наоборот», – добавляет Белозерских.

Судя по опыту Евгения Гавриша, нормальный результат получается при созревании колбас в течение шести недель. Соответственно, удобно закладывать новую партию с интервалом в две недели (в камере держится стабильный уровень влажности, кроме того, товар всегда есть в наличии).

«К слову, всегда дешевле покупать только оборудование для камеры (без «домика»), – говорит Тимофей Говорухин. – Но не забывайте, что стоимость установки с воздуховодами на две рамы и двадцать рам будет отличаться на 30 %, не более».

Фото: Романов Владимир (Мясной Эксперт)

При производстве фуэта следует равняться на качество испанских и итальянских сыровяленых колбас. Но нужно ли для этого вкладываться в дорогущее оборудование и пытаться их полностью скопировать?

Алексей Белозерских полагает, что нет: разное сырье, корма, климат просто не дадут сделать аналогичный продукт.

«Скопировать испанский фуэт не удастся, но, думаю, отдаленно повторить, все-таки, возможно и на нашем оборудовании, зачастую сделанном местными специалистами», – уточняет он.

Что касается выбора упаковки для фуэтов, при небольшом производстве, по мнению Белозерских, вполне можно обойтись ручным трудом. Не имеет смысла тратить немалые деньги на упаковочное оборудование, считает он.

«Любая автоматическая линия флоу-пак – это, минимум, 50-60 упаковок в минуту. Производительность полуавтоматической двухкамерной или однокамерной машины составляет 10-20 упаковок в минуту. Ручная запайка или заклейка пакета с отверстиями даст 10-20 упаковок в минуту, – приводит данные Тимофей Говорухин. – Да, я не беру в расчет людей-роботов. Там цифры иногда поражают воображение».

Выбирают всегда деньги, констатирует эксперт. Но, в любом случае, выбор за вами!