Основной задачей при разработке новых мясных продуктов является формирование предпочтительного органолептического профиля, при этом ключевыми потребительскими характеристиками любого мясного продукта выступают вкус и аромат. На этих показателях базируется выбор мясных продуктов покупателем и успех бренда на потребительском рынке.
Практически каждый потребитель выбирает мясной продукт на свой вкус. Вкус – это чувство, с помощью которого мозг распознает химические свойства пищевых продуктов во рту на основе информации, поступающей от вкусовых рецепторов. Вкус можно разделить на пять основных категорий: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Однако важно понимать, что общее вкусовое восприятие не ограничивается этими пятью ощущениями, оно также включает запах, хемостез и тактильные ощущения.
Обоняние способствует примерно 80% восприятия аромата через ортонозальное или ретронозальное распознавание и, наряду со вкусом, сопряжено с той частью мозга, которая связана с эмоциями и памятью. Хемостез представляет собой ощущение, которое передает жжение и другие чувства, которые заставляют ваши глаза слезиться, когда вы чувствуете аромат острого перца. Тактильные ощущения включают терпкость, надавливание и отзывчивость во рту.
В настоящее время для характеристики всего букета мясного продукта используется понятие «флейвор» (flavour) – комплексное ощущение продукта в полости рта, вызываемое воздействием слюны. Механизм восприятия вкуса и запаха хорошо изучен на молекулярном уровне. В настоящее время доказано, что у человека в носовой полости для восприятия запаха и в ротовой полости для восприятия вкуса есть специальные рецепторные клетки. Эти клетки чувствительны в отношении определенных веществ. Процесс возникновения того или иного вкуса, по современным представлениям, состоит из трех этапов:
- восприятие структурных особенностей вкусовой молекулы рецепторной клеткой;
- обработка активных фрагментов вкусоароматической молекулы белками рецепторной клетки в нейрохимический потенциал и передача импульса в мозговое вещество;
- получение отклика в мозговом веществе как отпечатка (снимка) памяти о соответствующем вкусе.
В целях разработки мясных продуктов с новыми потребительскими свойствами и вкусоароматическими нотами широко применяются пищевые ингредиенты. Различные пищевые ингредиенты улучшают вкус, аромат, цвет, текстуру мясных продуктов, продлевают сроки хранения, а также обеспечивают обогащение необходимыми микронутриентами и облегчают условия технологической обработки мясного сырья. Без использования функциональных и вкусоароматических пищевых добавок сегодня практически невозможно поддерживать высокий уровень безопасности, удобства и эргономичности мясных продуктов.
По последним данным, общее количество пищевых добавок, разработанных во всем мире, достигло более 14 тысяч, около 3 тысяч используются в производственной практике, из которых наиболее известных около 700 добавок. В российской практике регулярно используется около 300 различных пищевых добавок. По результатам проведенных исследований, в настоящее время на потребительском рынке около 60% пищевых продуктов содержат в своем составе как минимум одну пищевую добавку, а около 10% пищевых продуктов – как минимум пять, в том числе пищевые добавки, способствующие модификации вкуса и аромата.
По данным маркетингового исследования, проведенного компанией Mintel, 84% потребителей отметили, что им нравятся традиционные вкусы мясных продуктов, а около половины опрошенных наслаждаются вкусом и ароматом мясных продуктов, которые напоминают им о прошлом. Недаром снова в моде традиционные сорта аутентичных колбас. В целях расширения ассортимента аутентичных мясных продуктов с ярко выраженным традиционным вкусом и ароматом технологи используют различные пряноароматические композиции.
К примеру, для производства традиционной докторской колбасы технологам необходимо сформировать насыщенную кардамоновую ноту в сочетании с оттенком мускатного ореха. Выраженную вкусовую ноту кардамона формируют входящие в состав пряности эфирные масла, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол. Вкус и аромат мускатного ореха формируют входящие в его состав терпеновые вещества и эфирное масло, обеспечивающее душистый аромат пряности.
Для формирования традиционного вкуса и аромата телячьей или любительской колбасы важно сформировать пряноароматическую композицию с ярко выраженной перечной нотой за счет содержания в пряности алкалоида пиперина и эфирного масла. Для формирования традиционного вкуса таллинской колбасы технологам приходится формировать дополнительные оттенки вкуса и аромата при помощи тмина и других оттеняющих специй. Для формирования различных оттенков пряного вкуса используются дубильные вещества, флавоноиды, кумарины, карвакрол, тимохинон.