В продуктах из мяса и птицы использование в качестве ингредиента пищевых фосфатов является многофункциональным. Фосфаты обладают влагосвязывающей функцией, способствуют увеличению выхода продукта, что является ценным с экономической точки зрения. Также фосфаты повышают уровень pH, что является частью их влагосвязывающей функции, и это дополнительно способствует стабилизации цвета продукта. Фосфаты являются антиоксидантами – они поддерживают антимикробную защиту и помогают сохранять вкус продукта в течение более длительного периода хранения.
«Тем не менее, интерес к замене фосфатов в рецептурах сохраняется из-за роста доли натуральных и органических продуктов из мяса и птицы, поскольку фосфаты не подходят для них. Хотя рынок натурального и органического мяса и птицы составляет небольшую долю от общего объема продаж, заинтересованность переработчиков в исключении фосфатов из рецептур продолжает распространяться и на производителей обычных продуктов, которые теперь пытаются очистить свои этикетки от ненатуральных и неэкологичных ингредиентов», – говорит Джозеф Себранек, профессор сельского хозяйства и естественных наук в Университете Чарльза Ф. Кертисса, штат Айова в Эймсе (США).
В свою очередь, по его словам, на рынке ингредиентов появилось несколько заменителей и суррогатов фосфатов, причем большинство из этих заменителей отвечают за важную функцию связывания фосфатов с водой. Например, белки, каррагинан, крахмалы и другие волокна – все это предлагается для связывающей функции в мясных продуктах.
«Они не включают в себя остальные функции фосфатов (прим. ред.: например, работу с актино-миозиновым комплексом), и поэтому, на мой взгляд, не являются полноценными их заменителями», – считает Джозеф Себранек.
Эдвард Миллс, доцент кафедры изучения мяса и мясных продуктов в Университете штата Пенсильвания, Университетский парк, говорит, что появилось несколько интересных ингредиентов, которые, по крайней мере, выполняют некоторые функции фосфатов, и переработчики уже рассматривали их в качестве замены. Кроме того, Миллс добавляет, что переработчики могут получить небольшое количество фосфатов из сухофруктов.