В продуктах из мяса и птицы использование в качестве ингредиента пищевых фосфатов является многофункциональным. Фосфаты обладают влагосвязывающей функцией, способствуют увеличению выхода продукта, что является ценным с экономической точки зрения. Также фосфаты повышают уровень pH, что является частью их влагосвязывающей функции, и это дополнительно способствует стабилизации цвета продукта. Фосфаты являются антиоксидантами – они поддерживают антимикробную защиту и помогают сохранять вкус продукта в течение более длительного периода хранения.
«Тем не менее, интерес к замене фосфатов в рецептурах сохраняется из-за роста доли натуральных и органических продуктов из мяса и птицы, поскольку фосфаты не подходят для них. Хотя рынок натурального и органического мяса и птицы составляет небольшую долю от общего объема продаж, заинтересованность переработчиков в исключении фосфатов из рецептур продолжает распространяться и на производителей обычных продуктов, которые теперь пытаются очистить свои этикетки от ненатуральных и неэкологичных ингредиентов», – говорит Джозеф Себранек, профессор сельского хозяйства и естественных наук в Университете Чарльза Ф. Кертисса, штат Айова в Эймсе (США).
В свою очередь, по его словам, на рынке ингредиентов появилось несколько заменителей и суррогатов фосфатов, причем большинство из этих заменителей отвечают за важную функцию связывания фосфатов с водой. Например, белки, каррагинан, крахмалы и другие волокна – все это предлагается для связывающей функции в мясных продуктах.
