Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Борьба с фосфатами в мясе и птице фокусируется на функциональности

Борьба с фосфатами в мясе и птице фокусируется на функциональности
Анна Осина
Анна Осина
Мясной Эксперт
переводчик
Элизабет Фурман
Элизабет Фурман
The National Provisioner

В продуктах из мяса и птицы использование в качестве ингредиента пищевых фосфатов является многофункциональным. Фосфаты обладают влагосвязывающей функцией, способствуют увеличению выхода продукта, что является ценным с экономической точки зрения. Также фосфаты повышают уровень pH, что является частью их влагосвязывающей функции, и это дополнительно способствует стабилизации цвета продукта. Фосфаты являются антиоксидантами – они поддерживают антимикробную защиту и помогают сохранять вкус продукта в течение более длительного периода хранения.
«Тем не менее, интерес к замене фосфатов в рецептурах сохраняется из-за роста доли натуральных и органических продуктов из мяса и птицы, поскольку фосфаты не подходят для них. Хотя рынок натурального и органического мяса и птицы составляет небольшую долю от общего объема продаж, заинтересованность переработчиков в исключении фосфатов из рецептур продолжает распространяться и на производителей обычных продуктов, которые теперь пытаются очистить свои этикетки от ненатуральных и неэкологичных ингредиентов», – говорит Джозеф Себранек, профессор сельского хозяйства и естественных наук в Университете Чарльза Ф. Кертисса, штат Айова в Эймсе (США).

В свою очередь, по его словам, на рынке ингредиентов появилось несколько заменителей и суррогатов фосфатов, причем большинство из этих заменителей отвечают за важную функцию связывания фосфатов с водой. Например, белки, каррагинан, крахмалы и другие волокна – все это предлагается для связывающей функции в мясных продуктах.

«Они не включают в себя остальные функции фосфатов (прим. ред.: например, работу с актино-миозиновым комплексом), и поэтому, на мой взгляд, не являются полноценными их заменителями», – считает Джозеф Себранек.

Эдвард Миллс, доцент кафедры изучения мяса и мясных продуктов в Университете штата Пенсильвания, Университетский парк, говорит, что появилось несколько интересных ингредиентов, которые, по крайней мере, выполняют некоторые функции фосфатов, и переработчики уже рассматривали их в качестве замены. Кроме того, Миллс добавляет, что переработчики могут получить небольшое количество фосфатов из сухофруктов.

 

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Анна Осина
Анна Осина
Элизабет Фурман
Элизабет Фурман
1379
Блоги — Читаемое
все блоги

Во время карантина появилось время для просмотра видео из цикла "Молочные скептики" про трансглютаминазу с 18:50, хотя вся передача очень...

Вышло видео с дегустации продуктов от Иванова Олега. Обожаю спонтанные съемки. Впервые ел на камеру )       Побывал на...

Отведал сегодня Greenwise, вернее продукт растительный вяленный готовый к употреблению от компании Greenwise из Малоярославца, который они...

  Я вышел на поле видео-блогинга. Устал писать - решил говорить с моими коллегами и подписчиками через видео-канал. Смотрим, что...

Мой мир не будет прежним! Сегодня утром по Первому узнал (Доброе утро, фрагмент выпуска от 22.01.2020), что сосиски и  это разные продукты и...

Конденсат на пленке лотка из под трейсилера

Добрый день, коллеги. Столкнулись с такой проблемой: запаковывая охлажденное мясо в лоток и...

0
ТМ Мясник
ТМ Мясник
Декларирование жилованного мяса по сортам: п/ф и жилованное мясо

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, необходимо ли декларировать жилованное мясо по сортам и...

1
olgha
olgha
Борьба с плесенью в камерах сушки колбас с помощью источников УФ-излучения

В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день...

8
Сергей Петров
Сергей Петров
Почему течет свинина? Как попасть в нормы естественной убыли

Меня часто спрашивают: почему течёт свинина? Как вписаться в утверждённые нормы...

2
ikozyrev
ikozyrev
Аорты, сухожилия, свиные пятачки и прочие части. Субпродукты?

  Меня часто спрашивают: как быть с некоторыми продуктами убоя, которые не упомянуты в...

0
ikozyrev
ikozyrev
Санитарная обработка инвентаря на обвалке

Добрый день. Уважаемые коллеги, вопрос по санитарии в цехе обвалки: Согласно ТР/ТС...

6
firsov
firsov


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация