Борьба с фосфатами в мясе и птице фокусируется на функциональности - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Борьба с фосфатами в мясе и птице фокусируется на функциональности

Борьба с фосфатами в мясе и птице фокусируется на функциональности
Осина Анна
Мясной Эксперт
переводчик
Фурман Элизабет
The National Provisioner

В продуктах из мяса и птицы использование в качестве ингредиента пищевых фосфатов является многофункциональным. Фосфаты обладают влагосвязывающей функцией, способствуют увеличению выхода продукта, что является ценным с экономической точки зрения. Также фосфаты повышают уровень pH, что является частью их влагосвязывающей функции, и это дополнительно способствует стабилизации цвета продукта. Фосфаты являются антиоксидантами – они поддерживают антимикробную защиту и помогают сохранять вкус продукта в течение более длительного периода хранения.
«Тем не менее, интерес к замене фосфатов в рецептурах сохраняется из-за роста доли натуральных и органических продуктов из мяса и птицы, поскольку фосфаты не подходят для них. Хотя рынок натурального и органического мяса и птицы составляет небольшую долю от общего объема продаж, заинтересованность переработчиков в исключении фосфатов из рецептур продолжает распространяться и на производителей обычных продуктов, которые теперь пытаются очистить свои этикетки от ненатуральных и неэкологичных ингредиентов», – говорит Джозеф Себранек, профессор сельского хозяйства и естественных наук в Университете Чарльза Ф. Кертисса, штат Айова в Эймсе (США).

В свою очередь, по его словам, на рынке ингредиентов появилось несколько заменителей и суррогатов фосфатов, причем большинство из этих заменителей отвечают за важную функцию связывания фосфатов с водой. Например, белки, каррагинан, крахмалы и другие волокна – все это предлагается для связывающей функции в мясных продуктах.

«Они не включают в себя остальные функции фосфатов (прим. ред.: например, работу с актино-миозиновым комплексом), и поэтому, на мой взгляд, не являются полноценными их заменителями», – считает Джозеф Себранек.

Эдвард Миллс, доцент кафедры изучения мяса и мясных продуктов в Университете штата Пенсильвания, Университетский парк, говорит, что появилось несколько интересных ингредиентов, которые, по крайней мере, выполняют некоторые функции фосфатов, и переработчики уже рассматривали их в качестве замены. Кроме того, Миллс добавляет, что переработчики могут получить небольшое количество фосфатов из сухофруктов.

 

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Осина Анна
Осина Анна
Фурман Элизабет
Фурман Элизабет
3815
Блоги — Читаемое
все блоги

  В исторических объятиях Санкт-Петербурга мы поговорили с Виталием Юрьевичем о оболочках и упаковке и разумеется о...

  Великий миф торговли - парное мясо. Уже представляю, как мясо или котлетки настигает rigor mortis дома у покупателя...

История про то, как продать крылья по цене грудки)))        

Из присланного в редакцию на тему ребрендинга Макдональдса в России.

Электросхема подключения, термокамера ДУКО Техник, модель DM-7500P, дата выпуска 09.2003

Коллеги, очень нужна  электросхема подключения на термокамеру ДУКО Техник, модель...

4
Hamilion
Hamilion
Шприц hantdmann vf620 начал перетирать фарш

  Добрый день коллеги. Шприц hantdmann vf620 начал сильно перетирать фарш. Надоело...

2
Strannik_BY
Strannik_BY
Джерки теряют вкус

Здравствуйте. Делаю мясные джерки. Дозировка на 1 кг грудок курицы: 18 гр. нитритной...

1
WashburnCS
WashburnCS
Травматизм тушки ЦБ на Rapid. На модуле филе нож не дорезает верхнее филе.

Добрый день. Что бы не создавать новую тему напишу здесь. Столкнулся с проблемой работы рапида...

1
Xoxol
Xoxol
Оглушение птицы газом

Коллеги, добрый день! Какие варианты оглушения газовой смеси возможны? на данный момент...

1
Nataly85
Nataly85
промпереработка колбасных изделий

Здравствуйте,не могу найти какого-то нормативного документа на списание промпереработки. М.Б....

6
Serega Timkin
Serega Timkin


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация