Борьба с фосфатами в мясе и птице фокусируется на функциональности
В продуктах из мяса и птицы использование в качестве ингредиента пищевых фосфатов является многофункциональным. Фосфаты обладают влагосвязывающей функцией, способствуют увеличению выхода продукта, что является ценным с экономической точки зрения. Также фосфаты повышают уровень pH, что является частью их влагосвязывающей функции, и это дополнительно способствует стабилизации цвета продукта. Фосфаты являются антиоксидантами – они поддерживают антимикробную защиту и помогают сохранять вкус продукта в течение более длительного периода хранения.
«Тем не менее, интерес к замене фосфатов в рецептурах сохраняется из-за роста доли натуральных и органических продуктов из мяса и птицы, поскольку фосфаты не подходят для них. Хотя рынок натурального и органического мяса и птицы составляет небольшую долю от общего объема продаж, заинтересованность переработчиков в исключении фосфатов из рецептур продолжает распространяться и на производителей обычных продуктов, которые теперь пытаются очистить свои этикетки от ненатуральных и неэкологичных ингредиентов», – говорит Джозеф Себранек, профессор сельского хозяйства и естественных наук в Университете Чарльза Ф. Кертисса, штат Айова в Эймсе (США).
В свою очередь, по его словам, на рынке ингредиентов появилось несколько заменителей и суррогатов фосфатов, причем большинство из этих заменителей отвечают за важную функцию связывания фосфатов с водой. Например, белки, каррагинан, крахмалы и другие волокна – все это предлагается для связывающей функции в мясных продуктах.
«Они не включают в себя остальные функции фосфатов (прим. ред.: например, работу с актино-миозиновым комплексом), и поэтому, на мой взгляд, не являются полноценными их заменителями», – считает Джозеф Себранек.
Эдвард Миллс, доцент кафедры изучения мяса и мясных продуктов в Университете штата Пенсильвания, Университетский парк, говорит, что появилось несколько интересных ингредиентов, которые, по крайней мере, выполняют некоторые функции фосфатов, и переработчики уже рассматривали их в качестве замены. Кроме того, Миллс добавляет, что переработчики могут получить небольшое количество фосфатов из сухофруктов.
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что...
Можно ли верить лжецу? Автор Семен Разумов, специализирующийся на политических статьях, вдруг переквалифицировался в биохимика и...
Сначала я хотел помыть глаза с мылом, но потом решил свериться с календарем – на секунду у меня было ощущение, что я путешественник во времени....
Увидеть новинку до ее презентации на Агропродмаш 2024, что еще может быть интересней для «Мясного Эксперта»? Мы приехали в Брест к КОМПО и...
Приветствую. Столкнулись с проблемами при разработке ТУ по документу ГОСТ р 51740-2016: ...
Управление по регулированию рынка Шанхая инициировало расследование в отношении владельцев 47...
Доброго времени суток коллеги. У меня вопрос по перосъемной машине. На заводе при...
В 2-3 миллиметрах от клипсы при нормальной набивке с верхней стороны образовываются маленькие...
Уважаемые коллеги,здравствуйте! Бегу сюда напролом,так как ситуация печальная. Паровая...
Добрый день, коллеги. Может ли кто-нибудь поделиться примером инструкции Санитарного дня на...
